“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

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Riguardo.alla.centralità.di.questo.salume.nelle.Marche.si.legge.ad.esempio.alla.voce.“Pista”.del.
“Dizionarietto.delle.tradizioni.e.del.mangiare”.curato.dalla.“Comunità.dei.Monti.Azzurri”:.“Le.
due.pacche.venivano.smembrate.perché.ne.potessero.derivare.le.lonze,.i.prosciutti,.il.lardo,.la.
pancetta ”.
La. lonza. è. riportata. tra. i. salumi. tradizionali. del. Montefeltro. nella. guida. “Itinerari. gastronomici.nelle.Terre.di.Urbino”.(pubblicazione.a.cura.dell’Assessorato.al.Turismo.del.Comune.di.
Urbino) .
Il.ricercatore.delle.tipicità.alimentari.e.delle.tradizioni.enogastronomiche.marchigiane.Valerio.
Chiarini.nel.suo.libro.“Ambre.e.ciarimboli”.dedica.un.capitolo.a.“Capocollo.o.capolonza,.lonza.
o.lonzino”,.evidenziando.così.la.capillare.diffusione.di.questo.insaccato.in.tutto.il.territorio.regionale
.
Sempre.Valerio.Chiarini.è.stato.il.compilatore.per.la.sezione.marchigiana.del.catalogo.ragionato.
“Salumi.d’Italia:.guida.alla.scoperta.e.alla.conoscenza”,.pubblicato.da.Slow.Food.nel.2001:.
un’unica.scheda.è.stata.dedicata.a.lonza.e.lonzino,.per.cui.si.afferma.che.“si.producono.entrambi.
in.tutta.la.regione”.e.si.chiarisce.per.i.consumatori.al.di.fuori.della.regione.che.“per.lonza.si.
intende.quell’insaccato.che.al.Nord.è.chiamato.coppa.al.Sud.capocollo ”
Ferruccio.Luciani,.autore.della.pubblicazione.“I.prodotti.tradizionali.della.Regione.Marche”,.
curata.dall’Assessorato.all’Agricoltura,.Alimentazione.e.Pesca.della.Regione.Marche,.riporta.
appunto.tra.le.“specialità.marchigiane.a.base.di.carne.di.maiale”.la.lonza .
Nel.recente.“Marchigiando:.dizionario.della.cucina.marchigiana”,.piccola.enciclopedia.in.dieci.
volumi.sulla.storia.delle.risorse.agro-alimentari,.della.cucina.e.della.convivialità.nelle.Marche,.
gli autori Ugo Bellesi e Tommaso Lucchetti dedicano naturalmente una voce specifica alla lonza
marchigiana,.descrivendo.i.riferimenti.storici.e.tradizionali.alla.sua.produzione.ed.al.suo.consumo
.
Andando.a.ricercare.nella.produzione.ormai.pluridecennale.di.manualistica.su.percorsi.di.viaggio.per.gourmands.ed.itinerari.di.tipicità.enogastrononiche.e.cucine.tradizionali,.ci.si.può.imbattere.ad.esempio.in.un.testo.dove.si.descrive.una.sagra.di.inizio.estate.ad.Acquasanta.Terme.
“durante. il. quale. si. possono. assaggiare. prosciutto. affumicato,. lonza,. ciauscolo. (una. pasta. di.
salame.da.spalmare.sul.pane).e,.appunto,.le.famose.olive.ripiene ”.
E’ questa quasi la consacrazione di un prodotto dalla significativa produzione regionale: la lonza
rivive.nella.lavorazione.dei.salumieri.moderni.marchigiani.con.procedure.e.regole.che,.al.di.
là.degli.inevitabili.(ed.anche.auspicabili).aggiornamenti.tecnologici,.rispettano.l’eredità.ed.il.
radicamento del passato, perpetuando il sapere ed il sapore ormai codificato dalla storia e dalla
tradizione.
( )
COMUNITÀ.DEI.MONTI.AZZURRI,.Dizionarietto delle tradizioni e del mangiare,.Macerata.2001,.p..87.
( )
AL.TURISMO.DEL.COMUNE.DI.URBINO,.Itinerari gastronomici nelle Terre di Urbino,.Urbania.1999,.p..15.
( )
V..CHIARINI,.Ambre e ciarimboli..., cit.,.p..37.
( )
Salumi d’Italia: guida alla scoperta e alla conoscenza,.Bra.2001,.p..175.
( )
F..LUCIANI,.I prodotti tradizionali della Regione Marche,.Ancona.2006,.pp..26-27.
( )
U..BELLESI.–.T..LUCCHETTI,.Marchigiando: Dizionario della cucina marchigiana,.cit.,.vol..5,.pp..17-18.
( )
Trattoria Italia: itinerari gastronomici.[testi.introduttivi.di.M..FLOREALE],.Milano.1999,.p..28.
_Citazioni della lonza nei repertori di tipicità e nella letteratura
gastronomica nazionale del Secondo e tardo Novecento_
Nel.1975.il.celebre.gastronomo.Felice.Cunsolo.nella.sua.“Guida.Gastronomica.d’Italia”,.compilata
per l’Istituto Geografico De Agostini, nel riportare l’elenco delle tipicità di artigianato
alimentare.tipico.e.di.cucina.tradizionale.delle.Marche.riporta.appunto.la.“lonza”.(“salume.ricavato.dal.muscolo.infraspinato.del.maiale,.tenuto.sotto.sale,.lavato.con.vino,.avvolto.in.membrana.
bovina.e.suina,.legato.stretto.con.lo.spago.e.appeso.a.stagionare.all’aria 0 ”).
La. lonza. è. descritta. nell’elencazione. del. salumi. caratteristici. marchigiani. nel. ricettario. dedicato.a.questa.regione.(per.la.collana.sulle.tradizioni.gastronomiche.regionali.italiane).curata.dal.
celebre.gourmet.bolognese.Alessandro.Molinari.Pradelli,.“La.cucina.delle.Marche:.un’antica.
tradizione.gastronomica.fatta.di.ingredienti.semplici.e.genuini,.per.apprezzare.i.sapori.sani.della.
cucina.di.un.tempo ”.
Nella. sua. recente. “garzantina”. (dizionario. enciclopedico). del. 2005,. il. celebre. “gastronauta”.
Gabriele.Paolini.così.cataloga.la.“Lonza.Marchigiana”:.“In.altre.regioni.la.chiamano.“capocollo”.o.“coppa”,.ma.nelle.Marche.è.“Lonza”:.Il.taglio.di.carne.suina.utilizzato.è.simile..(in.questo.caso.si.tratta.della.parte.del.lombo.dalla.quinta.costola.in.su),.ma.il.sapore.risulta.differente,.perché.le.tecniche.di.lavorazione.e.il.tipo.di.stagionatura.conferiscono.caratteristiche.particolari.al.
prodotto finale. La carne viene rifilata con il coltello unta d’olio e cosparsa di sale e pepe; riposa
così.per.due.giorni;.viene.poi.messa.a.stagionare.per.un.paio.di.mesi ”.
Nel.2003.Giovanni.Ballarini,.docente.di.Veterinaria.all’Università.di.Parma.(ma.anche.studioso.
di.cultura.dell’alimentazione.e.Presidente.dell’Accademia.della.Cucina.Italiana).pubblica.il.testo.
“Piccola.storia.della.grande.salumeria.italiana”.dove.stila.un.elenco.dei.salumi.tradizionali.di.ogni.
regione,.tra.cui.naturalmente.le.Marche,.compilando.questa.lista.con.un.inventario.incrociato.di.
quanto.censito.nel.decreto.legislativo.173.del.1998,.dall’Atlante.dei.Salumi.curato.dall’Istituto.
Nazionale.di.Sociologia.Rurale,.dalle.edizioni.1931,.1969,.1984.della.“Guida.all’Italia.gastronomica”.del.Touring.Club.Italiano;.tra.i.prodotti.citati.non.manca.naturalmente.la.lonza
”.
_Il nuovo millennio e la nuova comunicazione: la diffusione della
lonza marchigiana come prodotto valorizzato e commercializzato
su Internet_
Semplicemente una rapida videata su Internet consente, anche nel caso della lonza, di verificarne
la.diffusione.ed.il.grado.di.conoscenza.radicato.nell’immaginario.gastronomico.dei.marchigiani.
e.dei.gastronauti.forestieri.
Alcuni.siti.sottolineano.giustamente.la.peculiarità.della.denominazione.rispetto.ad.altre.realtà.
regionali:.della.“lonza.marchigiana”.si.riporta.infatti.che.“in.altre.regioni.la.chiamano.Coppa.o.
Capocollo ”..Il.sito.“alimentipedia.it”.nella.voce.dedicata.alla.cosiddetta.“coppa”.(termine.più.
( 0)
F..CUNSOLO,.Guida Gastronomica d’Italia,.cit.,.p..311.
( )
A..MOLINARI.PRADELLI,.La cucina delle Marche..., cit.,.p.28).
( )
D..PAOLINI,.L’universale: prodotti tipici d’Italia,.cit.,.p..232..
( )
G..BALLARINI,.Piccola storia della grande salumeria italiana,.cit.,.p..156.
( )
Dalla.pagine.del.sito.http://www.showfood.it/italia/regioni/marche/salumi/lonza_marchigiana.html,.ed.anche.http://www.