“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

1 2 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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confezionamento di salumi ed insaccati storicamente tradizionali delle Marche si sono affidati,
nel.mettere.a.punto.le.tecniche.di.confezionamento.delle.tipicità.locali,.al.confronto.con.personalità.portatrici.di.una.memoria.viva.ed.a.sua.volta.fatta.propria.ed.ereditata:.anziani.macellai.e.
norcini (alcuni operanti fin dagli anni ’50) e porchettari di lungo corso ed infinita esperienza sono
stati.i.libri.di.testo.per.i.nuovi.produttori.su.scala.industriale.tuttora.operativi.
E’.infatti.importantissima,.per.raccogliere.i.segreti.della.salumeria.tradizionale.(marchigiana.e.
non),.l’osservazione.diretta.dell’opera.di.artigiani.dall’esperienza.ormai.pluridecennale,.meglio.
ancora.di.“mazzarini”.custodi.di.sapienza.preziosa.e.da.tesaurizzare.
_Citazioni del lonzino dagli studi sulle tradizioni rurali
marchigiane e sulla letteratura gastronomica marchigiana
dal secondo Novecento ad oggi_
Un. illustre. storico. della. gastronomia. marchigiana,. Ugo. Bellesi. (Delegato. di. Macerata.
dell’Accademia.Italiana.della.Cucina).così.scrive.sempre.sulla.produzione.di.lonza,.in.tempi.più.
recenti nel suo “Dizionario della cucina marchigiana” (1993): “Il lonzino è costituito dal filetto
di maiale. Dopo la salatura il lonzino viene infilato nel budello e legato con uno spago come la
lonza. Infine va messo a stagionare” ..Riguardo.al.territorio.pesarese.ed.urbinate.Rolando.Ramoscelli
e Gianfilippo Centanni, nel loro panoramico volume “Viaggio enogastronomico nella
Provincia.di.Pesaro.ed.Urbino”,.stampato.nel.2001,.riferiscono.innanzitutto.come.il.lonzino.in.
questa.area.sia.chiamato.anche.“lombetto”,.poiché.non.a.caso.si.realizza.“con.i.lombi.(le.parti.
più.pregiate.del.suino,.quelle.grasse.sono.quasi.assenti).ed.è.molto.più.ricercato.del.capocollo;.
si.stagiona.al.naturale.in.grotte.o.cantine..Nella.zona.di.Sant’Angelo.in.Vado.si.chiama.“scalmarita”,.dal.longobardi.“scalmus”
”.
Il.ricercatore.delle.tipicità.alimentari.e.delle.tradizioni.enogastronomiche.marchigiane.Valerio.
Chiarini.nel.suo.libro.“Ambre.e.ciarimboli”.dedica.un.capitolo.a.“Capocollo.o.capolonza,.lonza.
o.lonzino”,.evidenziando.così.la.capillare.diffusione.di.questo.insaccato.in.tutto.il.territorio.regionale
..Sempre.Valerio.Chiarini.è.stato.il.compilatore.per.la.sezione.marchigiana.del.catalogo.
ragionato.“Salumi.d’Italia:.guida.alla.scoperta.e.alla.conoscenza”,.pubblicato.da.Slow.Food.nel.
2001:.un’.unica.scheda.è.stata.dedicata.a.lonza.e.lonzino,.per.cui.si.afferma.che.“si.producono.
entrambi.in.tutta.la.regione”.
Come.si.riporta.anche.nel.recente.volume.(2004).“La.salumeria.nella.Marca.anconetana”,.a.cura.
di Alessandro Segale ed Alberto Fiorani, il lonzino veniva chiamato anche “lonzello”, qualificando.questo.pezzo.come.la.parte.di.carne.suina.“compresa.tra.la.sesta-settima.costola.del.carré.
e.il.lombo.e.la.coda,.disossato.dalle.vertebre.lombari,.lungo.40-50.cm.e.del.peso.di.1,5.–.2,5.
kg”. La salatura si effettua con sale grosso marino “strofinato e lasciato a fasciare il pezzo per
tre.–.cinque.giorni.insieme.ad.aglio.rosso.per.aromatizzarne.la.carne;.ripulito.dal.sale,.il.lonzino.
è trattato con vino bianco secco per lavare la carne già rifilata, asciugato con un telo e ricoperto
con.pepe.nero.macinato,.viene.poi.inserito.nel.budello.gentile,.ricucito.e.legato.strettamente.con.
( )
U..BELLESI,.Dizionario della cucina marchigiana..., cit.,.p..129.
( )
F..CENTANNI.–.R..RAMOSCELLI,.Viaggio enogastronomico nella provincia di Pesaro e Urbino,.cit.,.p..39.
( )
V..CHIARINI,.Ambre e ciarimboli..., cit.,.p..37.
lo.spago..E’.quindi.posto.a.maturazione.per.tre.-.quattro.giorni.in.locali.dotati.di.camino.per.
provvedere.all’affumicatura.e.il.periodo.di.stagionatura.dura.poi.sei.–.sette.mesi.in.un.locale.
ventilato,.fresco.e.asciutto..Comunque.è.un.prodotto.che.si.conserva.bene.nell’arco.dell’anno ”..
Riguardo.agli.elementi.distintivi.del.lonzino.ed.ai.suoi.fattori.caratterizzanti.così.scrivono.gli.
autori:.“Il.lonzino,.al.taglio,.presenta.una.fetta.con.lardo.a.mezzaluna.intorno.alla.parte.magra,.
che.è.compatta.e.senza.venature..E’.meno.morbido.della.lonza,.ha.carne.color.rosa,.una.maggiore.
sapidità.e.al.gusto.assomiglia.più.a.una.carne.secca.che.a.un.insaccato ”.
Ferruccio.Luciani,.autore.della.pubblicazione.“I.prodotti.tradizionali.della.Regione.Marche”,.
curata.dall’Assessorato.all’Agricoltura,.Alimentazione.e.Pesca.della.Regione.Marche,.riporta.
appunto.tra.le.“specialità.marchigiane.a.base.di.carne.di.maiale”.il.lonzino.“altrimenti.detto.
capolombo”, specificando che “la differenza tra lonza e lonzino è data non dalle loro dimensioni
come.si.potrebbe.pensare.erroneamente,.bensì.dalle.carni.utilizzate.(muscoli.cervicali.superiori.
nella.prima,.muscoli.della.lombata.nel.secondo)..Nella.lonza,.inoltre,.la.parte.grassa.e.quella.
magra.sono.alternate.e.conferiscono.alla.fetta.un.aspetto.variegato,.mentre.nel.lonzino.le.due.
frazioni.sono.ben.separate .
Nel.recente.“Marchigiando:.dizionario.storico.della.cucina.marchigiana”,.piccola.enciclopedia.
in.undici.volumi.sulla.storia.delle.risorse.agro-alimentari,.della.cucina.e.della.convivialità.nelle.
Marche,..gli.autori.Ugo.Bellesi.e.Tommaso.Lucchetti.danno.il.giusto.risalto.a.questa.produzione.
tradizionale.della.salumeria.regionale ..Questa.pubblicazione.è.stata.condotta.non.solo.con.un.
confronto.sui.documenti.scritti.e.sulle.fonti.storiche.convenzionali.ma.anche.da.confronti.e.raccolte.di.dati.da.interviste.ed.indagini.orali,.in.particolare.i.ristoratori,.da.sempre.custodi.non.solo.
di.memorie.culinarie.e.consuetudini.conviviali.tradizionali,.ma.anche.formidabili.recettori.della.
evoluzione dei gusti e dei consumi, e quindi intercettatori dei consumi reali e del codificarsi della
“tipicità”.in fieri..Ebbene.qualunque.sondaggio.ed.intervista.presso.gli.esercenti.può.dimostrare.
come.il.lonzino.sia.tra.i.salumi.più.proposti.dai.ristoratori.della.regione.e.non.solo,.per.il.classico.
assortimento.di.affettati.da.antipasto,.ma.anche.per.preparazioni.più.sperimentali.nella.cucina.di.
ricerca.e.rielaborazione.del.territorio..Un.esempio.illuminante.di.come.il.lonzino.sia.considerato.
tra.gli.elementi.caratterizzanti.della.cucina.marchigiana.proposta.da.ristoranti,.trattorie,.agriturismi.e.locali.vari.è.costituito.dalla.sua.presenza.nel.“Disciplinare.per.la.Ristorazione.Tipica.
Marchigiana:.Piceno.–.Maceratese”.tra.l’elenco.dei.possibili.“Antipasti.di.Carne.e.Verdura”,.da.
servire.per.rientrare.nei.parametri.di.appartenenza.alla.tradizione.locale .
Ha.ormai.più.di.vent’anni.il.certosino.e.capillare.lavoro.sul.territorio.nazionale..per.censire.tutti.
i.salumi,.catalogazione.sistematica.di.queste.preparazioni.tradizionali.antichissime,.pubblicata.
come “Atlante” monografico dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale, diretta da Corrado
Barberis.e.ripubblicata.continuamente.con.ulteriori.aggiornamenti.di.ricerca.ed.approfondimenti.
per ogni singola scheda. A questa monumentale indagine ha collaborato fin dall’inizio la sociologa.
delle. tradizioni. rurali. marchigiana. Graziella. Picchi,. tuttora. residente. ed. operante. nelle.
( )
La salumeria nella Marca Anconetana,.cit.,.p..197.
( )
Ibidem.
( )
F..LUCIANI,.cit.,.p..28.
( )
U..BELLESI.–.T..LUCCHETTI,.Marchigiando: Dizionario della cucina marchigiana,.cit.,.vol..5,.p..19.
( )
Cfr..Ristorante Tipico: Disciplinare per la Ristorazione Tipica marchigiana: Piceno-Maceratese,.a.cura.dell’Associazione.
Interregionale.delle.Camere.di.Commercio.e.Istituto.Quasar.