“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

164 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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adoperato.comunemente.nel.Nord.Italia).afferma.appunto.che.“Nelle.Marche.è.detta.Lonza”,.ed.
appunto.tra.le.“varietà”.annota.la.“Lonza.marchigiana” .
Il.sito.“il.manicaretto.it”.dedica.uno.dei.suoi.approfondimenti.appunto.alla.“lonza.delle.marche”,.
sottolineando.come.“l’area.di.produzione.comprenda.l’intero.territorio.della.regione.Marche”,.
e.qui.narrando:.“la.tradizione.ci.racconta.che.la.lonza.era.presente.tra.le.portate d’antipasto
nei ricchi banchetti nuziali.ovvero.come.merenda.dei.contadini.nelle.brevi.pause.dal.lavoro”,.
per un consumo ottimale la si definisce “ottima come antipasto o snack gustata con vino rosso
corposo ”.
Nel.sito.“lacantinasocievole.com”,.sotto.il.titolo.evocativo.“Il maiale dei nostri nonni”,.si.legge.
una riflessione lucida ma accorata, ossia “La vera storia della ricerca di un sapore perduto”:.
“Mia.nonna,.marchigiana.verace.di.un.tempo,.era.solita.omaggiarci.con.lonze.e.ciauscoli,.il.
cui.profumo.si.è.scolpito.nella.mia.memoria,.creando.sia.il.rito.che.il.mito.di.un.prodotto.destinato
all’estinzione. I salumifici allora erano tutti artigianali. Mancavano di quell’ingrediente, la
fretta,.che.ha.deciso.le.sorti.di.un.profumo.sempre.più.introvabile..La.stessa.nonna,.negli.ultimi.
anni, si rifiutava di acquistare prodotti industriali rinunciando al rito della lonza marchigiana.
Bisogna.essere.caparbi.e.non.accontentarsi..Bisogna.cercare.con.calma.per.trovare.ancora.quel.
profumo.perduto..Bisogna.ritrovare.la.semplicità.e.la.pazienza.per.recuperare.un.prodotto.a.rischio.d’estinzione”
.
Il.sito.“sapore.di.Marche.it”.dopo.aver.spiegato.la.procedura.di.confezionamento.descrive.efficacemente
il prodotto (“Al taglio si apprezza la consistenza compatta ma non dura della carne e
del.grasso,.ed.il.profumo.del.pepe..La.fetta.ci.regala.un.bel.colore.rosso.granato,.su.cui.contrasta.
il.bianco.delle.consistenti.venature.di.lardo,.che.non.sono.un.difetto,.ma.la.caratteristica.di.questo.
salume”);.poi.dopo.la.raccomandazione.di.“conservare.il.prodotto.in.frigo.da.+.0.a.+4.gradi”,.
nel.riportare.le.prassi.gastronomiche.canoniche.per.la.lonza.annota.che.“tagliata.al.coltello.in.
fette.sottili.fa.bella.mostra.di.sè.negli.antipasti.misti,.in.merende.e.spuntini.con.gli.amici,.per.i.
nostri.bimbi.al.posto.delle.merendine,.negli.stuzzichini.di.una.festa,.come.piatto.freddo.insieme.a.
verdure.di.stagione,.contornato.da.un.fantasioso.pinzimonio,.o.con.il.melone,.ingrediente.essenziale.per.le.merende.del.1°.Maggio.con.pecorino.e.fave.fresche”;.dopo.un.suggerimento.tecnico.
strategico.(“un.piccolo.segreto:.per.togliere.perfettamente.la.pelle.che.ricopre.il.capocollo,.basta.
avvolgerlo.per.qualche.ora.in.un.panno.umido.e.aspettare.che.l’involucro.si.ammorbidisca”),.
il.compilatore.si.prodiga.in.impieghi.cucinari,.e.propone.di.“prepararla.tagliando.alcune.fette.
non.troppo.sottili.a.striscioline,.mescolandole.a.un.formaggio.spalmabile.e.adagiando.il.tutto.
su.foglie.di.insalata.belga:.un.antipasto.delicato.e.rapido.da.preparare,.partendo.da.un.insaccato.
dal.sapore.piuttosto.vivace;.inoltre.“la.lonza.può.diventare.anche.l’ingrediente.principale.di.un.
appetitoso.sugo.per.la.pasta:.basterà.saltarla,.sempre.tagliata.a.striscioline,.in.poco.olio.insieme.
ad.abbondante.scalogno”.
Ed.inevitabilmente.si.accendono.confronti.e.dispute.critico-gastronomiche,.come.sempre.è.successo.in.tutti.i.circoli.di.gourmands,.tra.le.varie.produzioni.regionali.di.insaccati.confezionati.con.
gustoetradizioni.com/content/view/422/169/.
( ) www.alimentipedia.it,.pagine.dedicata.ai.salumi.
( ) Dal.sito.www.ilmanicaretto.it,.approfondiemento.dedicato.all’enogastronomia.marchigiana.del.20.gennaio.2009,.pagina.
www.ilmanicaretto.it/2009/01/20/guida-enogastronomica-lonza-marche.
( ) Sito.www.lacantinasocievole.com.
questo.taglio.suino.pregiato..Scrive.ad.esempio.il.sito.www.esperya.com:
“E` la sfida toscana alla coppa piacentina e a quella di Parma, come pure alla lonza marchigiana
e al capocollo calabrese. Ed è una sfida alla quale fare da arbitri è un vero piacere: a noi è capitato,.qui.ad.Esperya,.di.organizzare.una.tenzone.tra.questi.grandi.salumi.della.tradizione..Eccoli.
schierati.nei.piatti,.in.attesa.del.via....ma.le.manine.golose.erano.gia.partite,.una.fetta.qua,.una.là..
Il.vincitore?.E`.come.scegliere.tra.un.campione.di.tennis.e.un.grande.tenore ”.
Inevitabilmente spunti di disquisizione sofista – golosi come questi non possono cadere nel
vuoto.in.quel.gran.caffè.letterario.e.ritrovo.di.conversazioni.alte./.basse.e.dotte./.becere.che.
ormai.l’universo.di.Internet.rappresenta..Così.tra.chatters.e.bloggers.non.mancano.scambi.di.
battute.che.tra.il.serioso.ed.il.ridanciano.si.pongono.come.taccuini.di.viaggio.per.golosi,.con.
appassionate. dichiarazioni. di. predilezioni. più. o. meno. articolate..Ad. esempio. nel. dibattito. in.
corso.sull’eloquente.sito.http://parmafans.forumcommunity.net.si.legge.una.dichiarazione.un.po’.
sconsolata.riguardo.alla.votazione.per.il.proprio.salume.preferito,.da.parte.di.un.cultore.che.si.
dichiara.letteralmente.un.po’.“a.digiuno”.di.esperienze.cognitive.a.riguardo:
“Ahimé,. la. lonza. marchigiana,. forse. perchè. non. ho. potuto. assaggiare. molti. degli. affettati. in.
elenco”.. Di. fronte. a. questa. dichiarazione. di. voto. in. realtà. un. po’. disarmante. un. altro. astronauta.annota:.“beh...ottima.comunque.la.lonza.marchigiana...ho.avuto.modo.di.assaggiarla.a.San.
Benedetto..Mo.ragas...ma.se.si.parla.di.tradizioni.in.italia.dov’è.che.c’è.della.roba.balorda? ”
( ) Dal.sito.www.esperya.com.
( ) http://parmafans.forumcommunity.net.