“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

104 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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consumare.semplicemente.in.antipasto,.appunto.affettato.nei.“tondini”,.nome.che.anticamente.
indicava i piattini per i servizi freddi di inizio e fine pasto .
Sul.consumo.aristocratico.dei.salumi.si.ha.una.descrizione.relativa.alla.classica.douceur de vivre.
settecentesca.di.un.signorotto.anconetano,.il.conte.Liverotto.Ferretti:.esiste.infatti.l’ameno.racconto.di.una.sua.villeggiatura.scritto.da.un.compiacente.poeta.della.sua.corte,.Antonio.Mondaini,.che.in.una.sua.composizione.in.versi.ci.ha.tramandato.molti.sapidi.dettagli.di.questa.scampagnata,.quando.si.ha.davvero.l’impressione.che.i.familiari.e.la.comitiva.del.conte,.lontani.dai.
lacciuoli.formali.dell’ingessata.convivialità.cittadina,.prediligessero.mangiare.cibi.di.carattere.
marcatamente.più.rustico.e.deciso,.sicuramente.diversi.dalle.lussuose.ed.elaborate.pietanze.convenzionali.di.una.certa.nobiltà,.(per.loro.abituali.nell’ordinario.soggiorno.cittadino)..In.questo.
racconto.sul.soggiorno.campagnolo.dei.signori.Ferretti.il.carattere.compiaciutamente.frugale.
dei.pasti.è.ulteriormente.accentuato.in.occasione.di.una.gita.ad.Osimo.in.biroccio,.quando.ad.
un.certo.punto.mangiano.di.gusto.le.provviste.portate.dalla.cucina.della.villa:.“Già.è.l’un’ora.
alla.francese./.Che.ne.invita.al.desinare./.L’appetito.al.sommo.fervido./.Era.stanco.di.aspettare./.
Perciò.senza.complimenti./.Se.ne.preser.cura.i.denti../.V’era.roba.in.abbondanza./.Del.prosciutto.
e.del.salame,./.Una.zuppa.assai.approposito./.Per.guarirsi.dalla.fame,./.Lesso,.un.umido.assai.
grato,./.E.un.arrosto.prelibato ”.
Ciò.non.toglie.che.in.ritrovi.conviviali.ed.occasioni.festose.popolari.e.di.piazza .il.prosciutto.
campeggiava.anche.come.sontuosa.golosità.per.gli.umili,.a.riprova.di.un.apprezzamento.davvero.socialmente.trasversale..In.quello.stesso.1797.Ancona.viveva.il.fermento.dell’arrivo.delle.
truppe. francesi,. accolte. in. città. tra. sgomento. di. alcuni. ed. entusiasmo. di. altri;. le. feste. per. il.
popolo.vennero.però.strategicamente.imbandite,.e.come.ricostruisce.lo.storico.anconetano.Palermo.Giangiacomi.“Vennero.distribuite.paste.e.acquavite.in.gran.copia.fra.l’esultanza.generale:.
nel. pomeriggio. sorsero,. uno. di. fronte. all’altro,. due. grandi. palchi:. uno. per. la. Municipalità. e.
stato.maggiore.francese;.l’altro.per.la.musica..Una.tavola.lunga.quanto.la.piazza.imbandita.con.
pasticci,.arrosto,.prosciutto,.formaggio,.vino,.frutta..Negli.angoli.della.piazza.alcuni.facchini.
distribuivano.ottimo.vino.a.sazietà.da.quattro.grandi.tini;.da.altri.punti.il.pane..Era.questa.la.
cosiddetta.cuccagna ”.
Nel.delirio.di.invasioni.di.quegli.anni.si.registra.poi.come,.ad.esempio.negli.anni.1799.–1800.a.
Montappone,.fossero.fatti.avere.rifornimenti.alle.truppe.impiegate.nell’assedio.di.Ancona,.che.
ricevettero.in.dotazioni.pane,.vino,.carne.di.maiale,.castrato,.prosciutto.e.semola .
( ) Biblioteca. Planettiana. di. Jesi,.Archivio. Guglielmi,. Libro delle spese di cibaria per casa di sua eccellenza cavaliere
Guglielmi, castellano di Ancona,.carte.non.numerate.
( ) Il.poemetto.di.A..MONDAINI,.Villeggiatura all’Angelo nell’autunno del 1797,.è.stato.trascritto.e.pubblicato.integralmente.
da.F..M..GIOCHI.(La vita in villa di un patrizio Anconitano del XVIII secolo: Liverotto Ferretti e la villeggiatura dell’Angelo
nell’autunno del 1797,.Recanati,.1994,.p..41).
( ) Si.ricordano.le.cronache.delle.feste.di.piazza.e.giochi.pubblici,.come.l’albero.della.Cuccagna,.legati.a.festività.annuali.(cfr..
ad.esempio.O..MARCOALDI,.Le usanze e i pregiudizi, i giuochi de’ fanciulli, degli adolescenti e adulti, i vocaboli più genuini
del vernacolo, i canti e i proverbi del popolo Fabrianese,.Fabriano.1877,.p..33.).o.i.banchetti.offerti.al.popolo,.in.occasione.di.
eventi.politici.memorabili.(P..GIANGIACOMI,.Storia di Ancona dalla sua fondazione ai giorni nostri,.Ancona,.1923,.p..121).
( ) P..GIANGIACOMI,.Storia di Ancona dalla sua fondazione ai giorni nostri,.Ancona.1923,.p..121.
( ) M..G..PANCALDI,.cit.,.p..18.
_Confezionamento del prosciutto in un testi e resoconti di
agronomia d’inizio ‘ 00_
Agli.inizi.del.secolo.successivo.un.documento.di.una.bottega.di.generi.alimentari.comprova.
lo.smercio.diffuso.del.prosciutto..Nel.1802.a.Cupramontana.l’.“Assegna.di.Pietro.Campana.de.
generi.vendibili.nella.sua.Bottega”,.datata.al.27.gennaio,.riporta.tra.le.provviste.smerciate.oltre.
a vino ed olio, baccalà, “stokfisso secco” e “stokfisso mollo”, “salacche” [aringhe], , “sardella
grossa”,.anche.lardo.e.“presciutto ”.
Sei.anni.dopo.nel.trattato.di.agronomia.“Il.Dottore.della.Villa”.dell’abate.di.Monsano.Angelantonio.Rastelli,.stampato.a.Jesi.nel.1808,.nel.capitolo.dedicato.alla.carne.suina.si.spiegano.i.tempi.
di salagione, e si specifica come i prosciutti vadano tolti dal sale dopo venti giorni “rivoltandoli
spesso,. e. calzando. il. sale. nel. luogo. della. nocella,. che. è. facile. a. putrefarsi”,. impiegando. per.
rimuovere.i.grani.depositati.“con.una.scopetta.intinta.nell’aceto,.dove.sia.stato.attuffato.qualche.
spicchio.d’aglio”;.per.poi.farli.stare.“due.giorni.all’aria.di.tramontana.senza.sole”,.e.quindi.metterli.“a.prosciugare.sotto.il.camino.esposti.al.fumo.per.alquanti.giorni.senza.che.sentano.il.caldo.
del.fuoco,.e.nel.levarli.dipoi.sfumati.untateli.con.olio,.e.aceto,.e.poi.metteteli.sotto.la.cenere.per.
conservarli,.e.nell’estate.teneteli.in.luogo.fresco ”.
Nel.1812.a.Camerino.l’inventario.dei.beni.del.defunto.Francesco.Sabbiati.Bonelli.e.del.fratello.
Pietro. descrive. ciò. che. è. stato. rinvenuto. nel. “Dispensino. ad. uso. di. magazzino”:. “Cotiche. e.
zampetti,.Cose.diverse.di.majali,.Lonze.de’.majali,.Presutti.[…].unitamente.a.diverse.spallette.di.
majale”,.Lardo,.e.Barbaglio,.Distrutto” .
Come.già.riportato,.gli.“Annali.dell’Agricoltura.del.Regno.d’Italia”.compilati.da.Filippo.Re.
nel. 1811. attestano. del. resto. come. la. suinicoltura. fosse. una. risorsa. determinante. nel. Dipartimento.del.Metauro:.riguardo.ai.“porci”.si.legge.infatti.“Se.ne.provvede.abbondantemente.tutta.
la.popolazione;.e.siccome.il.numero.di.questi.animali.è.assai.grande,.si.può.dire.che.questo.è.
il.ramo.di.commercio.più.esteso.che.facciasi.nel.dipartimento;.quasi.tutt’i.majali.che.si.vedono.
lavorati.in.salumi.nello.stato.Veneto,.Ferrarese.ed.in.Roma,.vengono.tutti.da.questo.dipartimento,.
quantunque.il.modo.con.cui.si.nutrono.non.sia.il.più.felice ”;.l’autore.prosegue.poi.ad.elencare.
i.salumi,.e.pur.ammettendo.la.loro.mancanza.di.“fama.assoluta”.riconosce.la.peculiarità.della.
porchetta,.ammette.che.“i.prosciutti.sarebbero.eccellenti.se.li.sapessero.tagliare.come.si.pratica.a.
San.Daniele.nel.Friuli,.e.soprattutto.afferma.che.“si.fabbricano.però.delle.mortadelle.che.non.la.
cedono.in.bontà.a.quelle.di.Bologna,.e.le.salsicce.a.quelle.di.Mantova 0 ”.
( ) R..CECCARELLI,.Come uno di casa,.cit.,.p..110;.cfr..ARCHIVIO.STORICO.COMUNALE.DI.CUPRAMONTANA,.Lettere
diverse.1792-1802..
( ) A..RASTELLI,.Il dottore della villa…,.cit..p..125.
( ) M..SANTARELLI, L’apparecchio del gusto: Contributi ad una archeologia della gastronomia moderna,.vol..II,.I documenti
dell’Archivio di Stato di Camerino tra il XVIII e il XIX secolo,.Macerata.2008,.p..144;.l’autore.fa.riferimento.ad.un.documento.del.fondo.notarile.della.sezione.dell’Archivio.di.Stato.di.Camerino.
( ) F..RE,.Annali dell’Agricoltura del Regno d’Italia compilati dal cav. Filippo Re, prof. d’agraria nella R, Univ, di Bologna,
contenenti fatti, osservazioni e memorie sopra tutte le parti dell’economia campestre,.Milano.1811,.tomo.IX,.p..161.
( 0) Ivi,.p..162.