“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

4 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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ossia.la.tradizionale.leccornia.dolciastra.di.inizio.salata,.quando.“appena.si.scanna.il.maiale,.si.
raccoglie.il.sangue.di.esso.in.un.catino.e.si.sbatte.subito.con.la.frusta.per.evitare.che.coaguli”,.da.
impreziosire.con.pinoli,.uva.sultanina,..zucchero.o.miele.(oltre.ad.un.po’.di.sale.ed.ai.consueti.
aromi),.per.poi.imbuseccare.il.tutto.nei.budelli.e.poi.tuffare.nell’acqua.bollente.per.un.minuto.
prima di lasciar asciugare “in cucina all’aria libera”, e consumare infine “anche crudi, ma generalmente.arrostiti.in.graticola.oppure.soffritti.in.padella.con.un.po’.di.grasso.di.maiale
”.
_L’esperienza monastica nel Novecento_
Altri.ricettari.importanti,.fonti.di.preziose.informazioni,.sono.da.tempo.immemore.quelli.conservati.
nei. monasteri,. da. sempre. oltre. che. luoghi. di. preghiera. e. meditazione. anche. centri. di.
ricerca.e.sperimentazione.di.tutti.i.saperi,.compresi.quello.agronomici.e.di.ottimizzazione.delle.
risorse.tra.dispensa.e.cucina,.per.imbandire.al.meglio.i.pasti.nel.refettorio,.non.solo.per.frati.e.
suore.ma.anche.per.i.numerosi.ospiti.accolti.ed.ospitati..Non.stupisce.pertanto.che.nel.tempo.
i luoghi claustrali siano diventati raffinate e celebrate officine del gusto, dove si codificavano
squisite ricette, spesso filtrate anche all’esterno e perpetuate all’interno, o attraverso appunti
manoscritti.di.cucina.o.grazie.al.mutuarsi.di.gesti.e.nozioni.tra.le.generazioni.di.confratelli.e.consorelle.che.si.avvicendavano.in.cucina..Quando.la.studiosa.Sebastiana.Papa.nel.1978.ha.pubblicato.il.suo.libro.“La.cucina.dei.monasteri”.giunse.anche.presso.le.clarisse.di.Belforte.in.Chienti,.
dove.la.cuciniera.suor.Maria.Francesca.raccontò.alcuni.suoi.piatti,.preparati.da.decenni.perché.
disse.“sono.quarant’anni.giusti.che.prego.e.cucino.e.non.faccio.altro”:.tra.le.sue.specialità,.che.
son.quindi.databili.circa.dagli.anni.Quaranta.del.Novecento,.si.ricorda.appunto.un.coniglio.in.
porchetta.arricchito.con.prosciutto.tagliato.a.dadini ,.e.poi.il.“Sangue.cotto.in.paurosa”.per.cui.
la.medesima.consorella.racconta:
“Una.volta.l’anno.chiediamo.una.licenza.straordinaria.a.monsignore.arcivescovo.per.fa.entrare.
in.monastero.un.uomo.per.un.lavoro.che.noi.monache.non.possiamo.fare..L’uomo.uccide.il.
maiale.e.ci.prepara.la.pista,.ossia.la.salata,.e.il.sangue.del.maiale,.dopo.averlo.lessato,.si.cuoce.
in.paurosa,.vale.a.dire.tagliato.a.pezzetti.con.molta.cipolla.soffritta,.pancetta.fresca.di.maiale,.
sale.e.pepe 0 ”.
Nel.monastero.di.Santa.Caterina.a.Ripatransone.tra.le.pietanze.più.ricorrenti,.analoghe.ad.un.
modello alimentare decisamente simile alla tavola contadina, figurava la polenta con le cotiche..Oltre.al.“pipo”,.focaccia.ugualmente.rustica,.condita.con.i.lardelli.di.maiale,.chiamati.“li.
strisce” .
_Tradizioni e feste popolari marchigiane_
La.“pista”.era.un.momento.rituale.nel.ciclo.agrario.annuale,.che.interessava.tutti.i.ceti.nell’antica.
società.rurale:.se.appunto.per.i.contadini.la.macellazione.del.maiale.rappresentava.la.provvista.
della carne più ordinaria per i giorni comuni (solo nelle feste si sacrificavano pollame o capi
( )
Ivi,.pp..239-240.
( )
S..PAPA,.La cucina dei monasteri,.Firenze.1978,.p..92.
( 0)
Ivi,.p..96.
( )
Ivi,.p..124.
ovini.e.caprini,.godendo.così.di.episodica.ed.appetitosa.carne.fresca.da.cucinare),.per.i.signori.
“la.pista”.era.il.momento.in.cui.si.testava.la.produzione.di.leccornie.suine.particolarmente.appetite..Dai.più.pregiati.prosciutti.alle.più.comuni.salsicce.si.produceva.della.carne,.conservata.
sotto.sale.ma.comunque.carne,.cibo.della.festa,.delle.celebrazioni.gioiose,.dalle.ricorrenze.del.
calendario.liturgico.alle.tappe.di.quello.agrario,.poiché.i.salumi.in.dispensa.accompagnavano.le.
merende.per.i.grandi.lavori.come.la.mietitura.
All’inizio.dell’anno.nel.prosieguo.delle.festività.natalizie,.per.Capodanno.o.per.l’Epifania.c’era.
la.scanzonata.usanza.tradizionale.della.questua..Uomini,.ma.anche.donne.e.talvolta.bambini,.riuniti
in gruppo, e talvolta buffamente acconciati, andavano in giro per le case ad officiare quello
che.per.il.sei.di.gennaio.era.conosciuto.come.rito.della.“Pasquella”:.si.andava.di.famiglia.in.
famiglia.a.danzare.ed.a.intonare.alcuni.canti.che.in.genere.omaggiavano.e.blandivano.i.padroni.
di.casa.cercando.di.ottenere.come.premio.il.dono.di.qualche.cibaria,.in.una.colletta.alimentare.
che.avrebbe.poi.dato.modo.di.imbandire.una.mangiata.di.gruppo..Tra.le.richieste.di.alimenti.cantate.in.rima.naturalmente.salsicce.e.lardo.avevano.un.posto.di.primissimo.piano.nei.desiderata,.
in.quanto.da.sempre.i.salumi.sono.ben.saldi.nel.gradimento.dell’immaginario.goloso.(di.ogni.
tempo).
Da.tempo.si.sta.cercando.di.recuperare.questi.canti.perpetuati.di.generazione.in.generazione.
ormai da secoli solo a voce affidandoli alla memoria degli officianti.
Ecco.una.versione.in.dialetto.maceratese,.nella.trascrizione.di.Giuseppe.Procaccini.di.Corridonia:
“Nu’ vvinima, vòna jente,
Ogni jornu de Pasquella,
A cantavve allegramente
Questa solita storiella :
Che possate tuttu l’annu
No ‘n zuffrì mango u – malannu.
Ogni vène ve rechi Epifania
‘Ncinamente la morte, e cuscì scia.
Dopo fatta sta sonata
Quarche cosa preparate;
O de cì, ‘na vucalata,
Du’ sarzicce e ddu’ patate;
Tutto è bbobo a li puritti
Che sta spisso a denti stritti.
Ogni vène ve rechi Epifania
‘Ncinamente la morte, e ccuscì sia! ”
Ancora.le.salsicce.ricorrono.in.un’altra.versione.di.canto.della.Pasquella,.raccolta.per.uno.studio.
recente.nel.territorio.pesarese.tra.le.vallate.del.Metauro.e.del.Cesano .
“E’ arrivata la Pasquella con l’aiuto del Signore
( ) G..PROCACCINI,.La Pasquella,.in.G..CROCIONI,.La gente marchigiana nelle sue tradizioni,.cit.,.p..87.
( ) T..LUCCHETTI.–..O..ZANINI.DE.VITA,.L’aratro, l’arola, l’aia: storie e memorie di tradizioni, colture, cucine, feste tra
Metauro e Cesano,.Pergola.2008,.p..150.