“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

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con.uno.spicchio.d’aglio.e.una.foglia.di.alloro..Quindi.si.tagliano.a.dadini.e.si.soffriggono.nel.
grasso.e.magro.del.maiale..Dopo.l’aggiunta.di.una.macinatura.di.pepe.sono.pronte.per.condire.
la.polenta..Ma.più.spesso.si.preferiva.versarle.nella.polenta.al.termine.della.cottura,.poco.prima.
di.rovesciarla.in.tavola..Ma.la.polenta.era.ottima.anche.condita.con.un.sugo.di.salsicce.fresche.
cotte.in.un.soffritto.di.grasso.e.magro,.sale,.pepe.e.un.cucchiaio.di.conserva.
Aver fatto la “pista” (come si dice nel maceratese) o “li ‘mmasciate” (come si dice nell’ascolano)
o “la salata” significa avere in casa non solo le cotiche
ma.anche.il.lardo..E.proprio.il.lardo.era.prezioso.per.la.
preparazione.della.base.di.numerosi.piatti..Infatti.tritando.
il. lardo. sul. battilardo. si. aveva. il. classico. “battuto”.
che,.unito.alla.cipolla,.ad.uno.spicchio.d’aglio,.sale,.pepe.
e maggiorana, con aggiunta finale di conserva, costituiva
appunto.la.base.di.qualsiasi.minestra.o.minestrone..Se.
poi.si.aggiungevano.una.carotina,.un.pezzetto.di.sedano.
e.del.pomodoro.si.aveva.il.classico.“sugo finto”.per.le.
paste.asciutte.
Tornando.per.un.attimo.a.parlare.di.cotiche.non.va.dimenticato.che.mezzo.chilo.di.cotiche.lessate.insieme.ad.
uno.o.due.zampetti.di.maiale.servono.ottimamente.per.
preparare.una.squisita.pietanza.in.porchetta.con.abbondante
finocchio selvatico.
Se.si.hanno.delle.fettine.di.carne.fresca.di.maiale.queste.
sono.ottime.per.preparare.degli.involtini..Su.ogni.fetta.si.
Fototeca.della.Regione.Marche,
.Foto.tratta.dal.volume.diRaimondo.Orsetti,.
La Civiltá contadina nelle Marche del `900.
adagia una fettina di prosciutto e quindi si arrotola fissando.il.tutto.con.uno.stecchino..Gli.involtini.si.fanno.rosolare.nell’olio.aggiustando.di.sale.e.pepe.e.quindi.unendo.un.bicchiere.di.vino.bianco..Una.volta.evaporato.il.
vino.versare.tre.etti.di.pomodori.e.far.addensare.
Ancora.più.semplice.la.preparazione.del.lombo di maiale..Il.lombo,.una.volta.farcito.con.chiodi.
di.garofano.e.legato,.va.fatto.rosolare.nel.burro.aggiustando.di.sale.e.pepe.e.portando.avanti.la.
cottura.per.45.minuti.bagnando.di.tanto.in.tanto.con.il.latte..Il.lombo.va.servito.a.fette.condito.
con il fondo di cottura filtrato.
Parlando.di.maiale.non.si.può.fare.a.meno.di.citare.i ciarimboli..Si.tratta.delle.budella.più.grosse.
del.maiale.che,.una.volta.pulite.e.lavate,.vengono.sbollentate.e.poi.lasciate.essiccare.condite.con.
semi di finocchio, aglio, rosmarino, peperoncino ed altre erbe aromatiche. Riescono meglio se
leggermente.affumicate.sotto.la.cappa.del.camino.per.almeno.tre.giorni..Sono.pronte.già.dopo.
una settimana e fino a venti giorni si conservano bene. Se si vuole mangiarle bisogna arrostirle
ai.ferri.perché.perdano.tutto.il.loro.grasso.
Un.discorso.a.parte.meritano.i.dolci.fatti.con.il.sangue.di.maiale..Infatti.quando.i.grassi.erano.
molto.scarsi.si.utilizzava.proprio.il.sangue.di.maiale.per.apportare.quella.percentuale.di.grasso.
necessaria.per.confezionare.i.dolci.in.casa.senza.dover.utilizzare.lo.strutto.(destinato.alle.fritture).
né.il.prezioso.olio.di.oliva..Il.più.classico.di.questi.dolci.è.il.migliaccio.che.si.preparava.proprio.
durante.la.mattazione.dei.suini..Questi.gli.ingredienti:.un.litro.di.sangue.di.maiale.liquido,.un.
litro.di.latte.freddo.ma.già.bollito,.mezzo.chilo.di.zucchero,.un.etto.di.cioccolato.amaro,.un.bicchierino.di.rum.e.uno.di.alchermes,.quattro.uova,.la.grattatura.di.una.buccia.di.limone,.polvere.
di.cannella.e.una.bustina.di.vaniglia..Amalgamare.tutti.gli.ingredienti.e.versarli.in.un.tegame.
imburrato.da.mettere.sul.fuoco.ma.evitando.che.il.composto.bolla..Quando.è.bel.riscaldato.porre.
il.tegame.nel.forno.e.ultimare.la.cottura.ma.senza.che.prenda.il.bollore.
C’è.però.anche.un’altra.versione.del.migliaccio.un.po’.più.ricca.di.ingredienti..Oltre.al.sangue.
liquido.di.maiale.occorrono.tre.etti.di.pane.grattugiato,.un.pugno.di.farina.di.mais.e.un.pugno.di.
farina.bianca,.un.etto.di.mele.a.fette,.un.etto.di.noci,.un.etto.di.uva.sultanina,.quattro.etti.di.zucchero,.mezzo.etto.di.strutto,.polvere.di.cannella,.una.buccia.di.limone.grattugiata.e.brodo.di.ossa.
di.maiale..Porre.lo.strutto.in.un.tegame.e.quindi.aggiungere.il.sangue.di.maiale.e.subito.dopo.
tutti.gli.altri.ingredienti.facendo.cuocere.a.fuoco.basso..Mescolare.in.continuazione.evitando.che.
il.composto.vada.in.ebollizione..Giunto.a.cottura.si.versa.tutto.in.un.piatto.di.servizio.perché.si.
freddi..Servire.a.fette.
Per.il.migliaccetto.invece.serve.soltanto.mezzo.litro.di.sangue.di.maiale.liquido.che.viene.stemperato.con.un.litro.di.acqua..Gli.altri.ingredienti.sono:.tre.etti.di.farina.di.mais,.mezzo.litro.di.
sapa,.due.etti.di.miele.e.pane.grattugiato..Si.impastano.tutti.gli.ingredienti.e.quindi.si.versa.
il.composto.in.un.tegame.in.cui.si.sia.passato.dello.strutto..Si.pone.a.cuocere.su.fuoco.basso.
mescolando.in.continuazione..La.cottura.viene.ultimata.sul.focolare.con.fuoco.sopra.e.sotto.il.
tegame.
Secondo.un’altra.ricetta.del.migliaccetto.si.può.sostituire.l’acqua.con.un.litro.di.latte.freddo.ma.
già.bollito..Gli.altri.ingredienti.sono.identici..Si.amalgama.il.tutto.e.si.cuoce.a.bagnomaria..Nel.
frattempo.si.sarà.preparata.una.sfoglia.con.acqua.e.farina..Con.questa.si.riveste.un.recipiente.da.
forno.sul.quale.si.dispone.l’impasto.che.viene.coperto.con.la.sfoglia.che.fuoriesce.dai.bordi.del.
tegame..La.cottura.viene.ultimata.sul.focolare.con.fuoco.sopra.e.sotto.
Pur.avendo.sempre.il.sangue.di.maiale.come.ingrediente.principale.del.tutto.diverso.è.un.altro.
tipo.di.dolce:.il.sanguinaccio..Occorrono.questi.ingredienti:.un.litro.e.mezzo.di.sangue.di.maiale.
liquido,.quattro.etti.di.pane.grattugiato,.un.etto.e.mezzo.di.uva.sultanina,.mezzo.litro.di.sapa,.tre.
etti.di.miele,.cannella.in.polvere,.rum.(un.bicchierino),.la.buccia.di.un’arancia.tagliata.a.dadini..
Si.amalgamano.tutti.gli.ingredienti.che.poi.vengono.fatti.riposare.per.una.nottata..Il.mattino.
successivo.con.questo.impasto.riempire.i.budelli.più.grossi.del.maiale,.dopo.averli.ben.puliti.e.
lavati,.avendoli.tagliati.per.la.lunghezza.di.un.salame..Dopo.aver.chiuso.entrambe.le.estremità.
far.bollire.i.sanguinacci.in.acqua.salata.per.trenta.minuti.e.aspettare.che.il.tutto.si.raffreddi..
Quindi.estrarli.dall’acqua.e.metterli.ad.asciugare,.appesi.ad.un.bastone,.nella.stanza.in.cui.si.
trova.il.focolare.
Con.la.stessa.esecuzione.ma.con.ingredienti.del.tutto.diversi.si.realizza.invece.il.sanguinaccio
rognoso..Oltre.al.litro.e.mezzo.di.sangue.liquido.di.maiale.occorrono.un.etto.e.mezzo.di.grasso.di.
collare.del.maiale,.quattro.patate.lessate,.pane.casereccio,.un.etto.di.uva.sultanina,.la.buccia.tritata.di.un.arancia.e.un.etto.di.zucchero..Una.volta.lessati.e.asciugati.i.sanguinacci.rognosi.vanno.
tagliati.a.fette.e.quindi.serviti.dopo.averli.arrostiti.sulla.brace.o.fritti.nello.strutto.