“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

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“Il.Resto.del.Carlino”.
_Citazioni del prosciutto marchigiano nei repertori di tipicità
e nella letteratura gastronomica nazionale dal tardo Novecento
a oggi_
Una descrizione specifica del prosciutto regionale è presente nell’elencazione del salumi caratteristici.marchigiani.presente.nel.ricettario.dedicato.a.questa.regione.nella.collana.sulle.tradizioni.gastronomiche.regionali.italiane,.curata.dal.celebre.gourmet.bolognese.Alessandro.Molinari.Pradelli,.“La.cucina.delle.Marche:.un’antica.tradizione.gastronomica.fatta.di.ingredienti.semplici.e.genuini,.per.apprezzare.i.sapori.sani.della.cucina.di.un.tempo
.
Nel.1984.nel.testo.“Scienza.del.maiale:.tecniche.di.allevamento,.trasformazione.e.utilizzazione”.
il.prosciutto.marchigiano.è.elencato.tra.le.eccellenze.nazionali.nel.capitolo.dedicato.a.questa.
specifica produzione di salumeria .
Nel.1989.lo.studioso.e.gastronomo.Riccardo.Di.Corato.nel.suo.libro.“Il.prosciutto.è.servito”.
dopo.la.rassegna.storica.su.questo.prodotto.basilare.della.tradizione.salumiera.propone.un.catalogo.descrittivo.delle.principali.tipicità.mondiali,.dedicando.un.paragrafo.al.“Prosciutto.delle.
Marche”:.“In.questa.regione.adriatica.italiana.la.tradizione.del.prosciutto.è.tuttora.molto.viva.
nelle.sue.produzioni.artigianali..Più.nessuno.però.si.preoccupa.se,.per.caso,.in.estate,.una.lucciola.entra.in.casa:.un.tempo,.secondo.antiche.credenze,.avrebbe.mandato.a.male.i.prosciutti.in.
maturazione 0 ”.
Il.Touring.Club.Italiano.nella.collana.“L’Italia”.(delle.cosiddette.“guide.rosse”).segnala.nel.capitolo.“I.microclimi.gastronomici”.del.volume.dedicato.alle.Marche.la.produzione.di.“ottimi.salumi”,.menzionando.anche.i.prosciutti,.in.particolare.dell’ascolano
.
Nell’edizione 2003 della guida “Il golosario di Paolo Massobrio” il compilatore affida alla pagina
d’apertura.di.ogni.singola.trattazione.regionale.una.presentazione.“d’autore”,.con.un’intervista.a.
tema.ad.un.personaggio.celebre:.le.Marche.vengono.così.inquadrate.da.Roberto.Mancini,.che.in.
riferimento.alla.sua.Jesi,.“zona.di.terra”,.ricorda.i.salumi.ed.in.particolare.il.suo.preferito.a.ossia.
“il.prosciutto.crudo.nostrano,.più.salato.rispetto.a.quello.di.Parma,.i.miei.sanno.ancora.trovare.i.
contadini.giusti.dove.poterlo.acquistare ”.
Sempre.nel.2003.Giovanni.Ballarini,.docente.di.Veterinaria.all’Università.di.Parma.(ma.anche.
studioso. di. cultura. dell’alimentazione. ed. accademico. della. Cucina. Italiana). pubblica. il. testo.
“Piccola.storia.della.grande.salumeria.italiana”.dove.stila.un.elenco.dei.salumi.tradizionali.di.
ogni. regione,. tra. cui. naturalmente. le. Marche,. compilando. questa. lista. con. un. inventario. incrociato.
di. quanto. censito. nel. decreto. legislativo. 173. del. 1998.. Dall’Atlante. dei. Salumi. curato.dall’Istituto.Nazionale.di.Sociologia.Rurale,.dalle.edizioni.1931,.1969,.1984.della.“Guida.
( )
A..MOLINARI.PRADELLI,.La cucina delle Marche: un’antica tradizione gastronomica fatta di ingredienti semplici e
genuini, per apprezzare i sapori sani della cucina di un tempo,.Roma.2001,.p.28.
( )
O..MANETTI.–.V..TOSONOTTI,.Scienza del maiale: tecniche di allevamento, trasformazione e utilizzazione,.Milano.
1984,.p..113.
( 0)
R..DI.CORATO,.Il prosciutto è servito,.Rimini.1989,.pp..52-53.
( )
TOURING.CLUB.ITALIANO,.Marche,.Milano.2001,.p..136.
( )
Il golosario di Paolo Massobrio 2003; guida alle mille e più cose buone d’Italia con le ricette dei “Piatti dell’Amicizia”
di ogni regione d’Italia,.Alessandria.2002,.p..153.
all’Italia.gastronomica”.del.Touring.Club.Italiano;.tra.i.prodotti.citati.non.manca.naturalmente.il.
“Prosciutto.delle.Marche ”.
Nella. sua. recente. “garzantina”. (dizionario. enciclopedico. in. un. volume). del. 2005,. il. celebre.
“gastronauta”.Gabriele.Paolini.nella.scheda.dedicata.alla.voce.generica.“Prosciutto”,.nella.localizzazione.di.produzione.scrive.“Tutta.l’Italia.in.particolare.Basilicata,.Campania,.Emilia.Romagna,.Friuli.Venezia.Giulia,.Marche,.Lazio,.Piemonte,.Sardegna,.Sicilia,.Toscana,.Umbria
”;.
si identifica così il prosciutto marchigiano tra le eccellenze produttive italiane.
_Il nuovo millennio e la nuova comunicazione: la diffusione del
prosciutto marchigiano come prodotto valorizzato
e commercializzato su Internet_
Ormai.il.prosciutto.cosiddetto.delle.Marche.o.marchigiano.è.pertanto.entrato.non.solo.nel.repertorio.delle.tipicità.più.apprezzate.ma.anche.nello.stesso.lessico.e.nella.comune.terminologia.per.
tutti.gli.operatori.e.cultori.della.cultura.gastronomica.regionale.
Da questo punto di vista ormai un’indagine anche solo rapida e superficiale su Internet attraverso
i.motori.di.ricerca.più.comuni.rivela.come.questo.salume.da.quasi.un.decennio.ricorra.in.citazioni
assai eterogenee ma tutte molto significative. Stando appunto al “web”, formidabile specchio
della.realtà.attuale,.molti.siti.di.commercializzazione.delle.tipicità.gastronomiche.ne.parlano.
comunemente,.non.solo.da.parte.di.produttori.locali.ma.anche.per.conto.di.agenzie.di.vendita.
on line.non.marchigiane,.ma.che.conoscono.e.riconoscono.la.peculiarità.di.questa.produzione,.
elemento.di.continuità.di.una.sapiente.tradizione.ormai.plurisecolare.
Il.sito.di.un’importante.casa.editrice,.fondata.Luigi.Veronelli,.uno.dei.più.illustri.cantori.italiani.
del.vino.e.delle.gioie.della.mensa.nel.territorio.nazionale,.riporta.tra.le.“informazioni.promozionali”.di.un.ristorante.vicino.a.Gradara.con“menù.a.base.di.carni.scelte.e.selezionate”,.“la.pasta.
fatta.in.casa.come.il.pane”,.e.gli.antipasti.che.comprendono.appunto.“tra.gli.affettati.misti,.un.
prosciutto.marchigiano.e.il.lombo.cotennato,.involtini.di.verza.al.tartufo,.frittatine.e.crostini.vari,.
con.formaggi.tipici.tipo.la.Casciotta d’urbino.o.il.formaggio.di.fossa” .
Del resto su Internet è anche consultabile il significativo disciplinare della ristorazione tradizionale.marchigiana,.che.presenta.elenchi.per.tipologie.di.ricette.ed.alimenti.che.possono.garantire.quel.carattere.di.peculiarità.locale:.ed.appunto.tra.gli.antipasti.vengono.citati.e.segnalati.il.“prosciutto.marchigiano”,.la.“lonza.o.capocollo”,.il.“lonzino”.(chiamato.anche.“Lonzino.della.contadina”.oppure.“lonzino.o.capolombo”),.il.“salame.lardellato”.(ed.anche.il.“salame.tipo.Fabriano”).Non.mancano.pertanto.tra.le.sterminate.pagine.dedicate.alle.più.svariate.offerte.di.esercizi.diversi.esempi.di.proposte.di.ristorazione.che.si.richiamano.a.questo.disciplinare:.si.più.citare.in.
proposito, a puro ed assolutamente non esaustivo titolo esemplificativo, la segnalazione di un
menù.in.data.8.dicembre.2006.per.un.agriturismo.di.Senigallia,.che.ha.proposto.tra.gli.antipasti.
appunto.il.“Prosciutto.Marchigiano”.e.il.“Salame.Lardellato”,.oltre.ad.una.“Zuppetta.di.Cicer-
( )
G..BALLARINI,.Piccola storia della grande salumeria italiana,.Milano.2003,.p..156.
( )
D..PAOLINI,.L’universale: prodotti tipici d’Italia,.Milano.2005,.p..232..
( )
www.veronelli.it.