“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

234 • DISCIPLINARI DI PRODUZIONE DISCIPLINARI DI PRODUZIONE
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Al.momento.della.cessione.dei.suini.da.parte.dell’allevamento.di.nascita.all’allevamento.dì.ingrasso,.gli.allevatori.sono.tenuti.a.compilare.i.seguenti.documenti.che.consentono.di.mantenere.
la.rintracciabilità:
Registro.di.carico.e.scarico.dei.suini;
Dichiarazione.di.provenienza.degli.animali.(mod..4),.riportante:.numero.suini;.marchio.auricolare;.categoria.dì.appartenenza;.attestazione.sanitaria.
Documento.di.Trasporto.riportante:
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quantità.di.suini.trasportati,
codice.allevamento,
lettera.del.mese.di.nascita,
tipo.genetico.predominante
Al.momento.della.cessione.dei.suini.al.macello,.gli.allevatori.sono.tenuti.a.compilare.i.seguenti.
documenti.che.consentono.di.mantenere.la.rintracciabilità.dei.suini.con.gli.allevamenti.di.nascita.
e.di.ingrasso:
• Registro.di.carico.e.scarico.dei.suini;
• Dichiarazione.di.provenienza.degli.animali.(MOD..4),.riportante:
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numero.suini;
marchio.auricolare;
categoria.di.appartenenza;
attestazione.sanitaria.
-.Documento.di.Trasporto.(riportante.quantità.di.suini.trasportati,.codice.e.lettera.del.mese.di.
nascita,.tipo.genetico.predominante)
Refrigerazione
Art. 7 - Metodiche di elaborazione della Coppa di Testa Marchigiana
La.lavorazione.dura.generalmente.una.giornata,.le.teste.di.suino.prima.di.essere.trasformate.
vengono.refrigerata.per.24.ore.ad.una.temperature.compresa.tra..0°.e.+.4°C,.
Pulitura.e.lavaggio
Il.giorno.successivo.vengono.poste.sul.banco.di.lavorazione.a.temperatura.ambiente.e.se.necessario
vengono ripulite con fiamma e raschiate per rimuovere le eventuali setole rimaste dopo la
macellazione..
Viene.poi.effettuato.un.lavaggio.con.acqua.calda.ed.eliminate.le.parti.non.necessarie.alla.trasformazione,.inoltre.per.ogni.testa.viene.eliminato.un.orecchio.
Isolamento.e.refrigerazione.dei.tagli.anatomici
Sia.le.lingue.che.le.cotenne.di.suino.vengono.tenute.in.ambiente.refrigerato.ad.una.temperatura.
compresa.tra.0°.e.4°C,.entrambi.i.tagli.anatomici.vengono.prelevati.per.la.lavorazione,.le.lingue.
in.particolare.subiscono.come.le.teste.un.lavaggio.con.acqua.calda.prima.della.cottura.
Cottura
La.prima.operazione.di.trasformazione.è.la.cottura.delle.teste.e.delle.lingue.che.viene.effettuata.
contemporaneamente.in.caldaia.(cuoci.coppa).in.acqua.e.con.l’aggiunta.di.due.additivi.alimentari.quali.E.250.ed.E252.per.migliorare.e.mantenere.il.colore..La.cottura.delle.teste.e.delle.lingue.
perdura almeno fino all’ebollizione dell’acqua (100°C) ed ha una durata di circa 3 ore, tuttavia
può.essere.protratta.più.a.lungo,.a.discrezione.dell’operatore.e.in.funzione.della.consistenza.della.
carne..Tale.procedura.permette.di.staccare.con.maggiore.facilità.la.parte.muscolare.dalle.ossa.
della.testa.
La.stessa.operazione.di.cottura.viene.ripetuta..per.le.cotenne.di.suino,.ma.separatamente.dalle.
teste.e.dalle.lingue.
Preparazione.del.Trito
Una.volta.terminata.la.cottura.le.teste.vengono.spolpate,.separando.quindi.in.maniera.accurata.la.
carne.dalle.ossa,.operazione.eseguita.completamente.a.mano.dagli.operatori.
Per preparare il trito, che andrà a comporre l’insaccato, occorre un 10 – 15% di cotenne e il 4
– 7% di lingue, fatto pari a cento la quantità di teste di suino.
In.seguito,.i.muscoli.facciali,.lingue.e.cotenne.vengono.tritate.manualmente.con.mannaie..e.
coltelli specifici, in modo da creare un miscuglio non omogeneo per taglio anatomico e pezzatura
dei.triti;.il.miscuglio.viene.poi.riposto..in.marne.d’acciaio.
Una.volta.composto.il.miscuglio.delle.carni.bisogna.preparare.il.condimento.che.andrà.ad.insaporire.e.a.fornire.quelle.caratteristiche.proprie.della.coppa.di.testa.
Aggiunta.degli.ingredienti
Gli.ingredienti.vengono.aggiunti.alle.carni.e.il.tutto.viene.amalgamato.manualmente.dall’operatore.
per circa 8 – 15 minuti fino ad ottenere una distribuzione omogenea del condimento sulle carni.
Per.il.condimento.della.Coppa.di.Testa.Marchigiana,.vengono.aggiunti.i.seguenti.ingredienti,.
ogni.100.Kg.di.carne:
• 1,5 – 5% sale marino;
• 0,2 – 0,5% pepe nero macinato;
• 0,1 – 0,5% noce moscata;
• 0,1 – 0,5% Aroma di arancio;
• 0,1 – 0,5% Aroma di limone;
• 0,005 – 0,02 % Liquore al Rum;
• 0,1 – 0,5% Concia per Coppa;
• Estratto.di.Arancia;
• 10 – 15% Brodo di cottura;
In.base.alle.richieste.del.consumatore.possono.essere.poi.utilizzati:
• 1 - 5% olive verdi;
• 0,5 – 3% mandorle sgusciate;
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0,5 – 2% pistacchi;
Insacco.e.legatura
Si.procede.poi.con.l’operazione.di.insacco.e.legatura;.la.coppa.può.essere.insaccata.in.budello.
sintetico.(diametro.130cm,.lunghezza.50cm),.in.bondiana..oppure.in.vescica.naturale,.a.seconda.