“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

36 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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Sempre.nel.1772,.a.data.13.aprile.risulta.un.documento.con.due.liste.di.cibarie.della.città.di.
Camerino,.dove.si.riferisce.che.il.“ciabuscolo”.si.vende.a.4,1.bajocchi.la.libbra,.la.“carne.salata”.
a.3,1,.il.lardo.a.3,3,.il.“salame,.e.mortatella”.a.8,1.e.lo.strutto.a.6 0 .
Ai.priori.di.Camerino.è.indirizzata.la.lettera.inviata.in.data.4.marzo.1729.dai.Gonfalonieri.di.
Caldarola.in.merito.alla.gestione.del.macello.della.loro.cittadina:
“A.tenore.della.licenza.della.Sag..Congregazione.del.Buon.Governo,.e.risoluzione.di.questo.
consiglio.si.è.determinato.locare.questo.nostro.macello.con.il.pagamento.di.un.quatrino.per.ciascuna.libra.di.carne.che.si.macellerà.anche.da.pizzicaroli.tanto.di.Porcina,.come.di.Polli.d’India,.e.
venirne.di.transatto.per.li.13.del.corrente.mese,.e.successivamente.ne’.giorni.festivi.susseguenti..
Supplichiamo.perciò.le.SS..VV..Ill.me.à.degnarsi.farne.correre.così.la.pubblicazione.[…] ”
Nel.1777.ad.Ancona.una.“Tariffa.de’.Prezzi.della.Carne.Porcina.Fresca”,.bandita.all’11.di.ottobre,
fissava i vari prezzi dei salumi e della carne fresca di maiale: oltre alla salsiccia (“fina,
buona,.ricipiente,.e.ben.speziata”),.alla.lonza,.alle.coste,.alla.coratella,.alle.cotiche.senz’osso,.
alla. ventresca,. allo. strutto. ed. al. lardo,. vi. è. il. prezzo. della. “carne. spolpata. nel. Presciutto ”..
Riguardo.al.vitto.giornaliero.di.una.persona.agiata,.servito.nel.1792.a.Sant’Elpidio.a.Mare.al.
visitatore.apostolico.Giuseppe.Ciavoli.(come.anche.al.suo.computista).si.nota.come.il.pasto.mattituno
contemplasse appunto “salato con fichi o mellone”, oltre a “minestra, lesso, fritto, arrosto,
formaggio.e.frutti”,.oltre.al.“caffè.ogni.mattina ”.
Nel.1786.sempre.a.Sant’Elpidio.a.Mare.un.atto.consiliare.riporta.come.i.generi.alimentari.più.
consumati.in.città.fossero.pane,.lardo,.strutto,.olio,.formaggio,.prosciutto,.sgombri.e.sardelle.
conservati,.baccalà .
Nel.febbraio.1799.a.Cupramontana.(allora.chiamata.Massaccio).la.cittadinanza.dovette.rifornire.
di.vettovaglie.le.truppe.francesi.di.passaggio.provenienti.da.Ancona.e.da.Jesi,.e.tra.le.provviste.
risultano.anche.salami.e.“ciabuschi ”.
_“Il primo ricettario a stampa nelle Marche:
il Cuoco Maceratese di Antonio Nebbia”_
La.seconda.metà.del.Settecento.vede.nelle.Marche.la.pubblicazione.del.primo.ricettario.a.stampa.
edito.nel.territorio.regionale,.e.pertanto.va.assolutamente.citato.questo.repertorio.di.squisitezze.
illustrate.nel.celebre.testo.“Il.Cuoco.Maceratese”,.redatto.da.Antonio.Nebbia.(in.effetti.cuciniere.
operante a Macerata), e uscito in diverse edizioni dal 1779 fino a buona parte dell’Ottocento.
Tra.le.provviste.di.origine.suina.ricorre.molto.frequentemente.tra.le.ricette.illustrate.il.prosciutto,.
( 0)
M..SANTARELLI,.L’apparecchio del gusto: Contributi ad una archeologia della gastronomia moderna, vol. I, I documenti
dell’Archivio di Stato di Camerino tra il XVI e il XVIII secolo,.Macerata.2008,.p..94..L’autore.fa.riferimento.al.documento.
con.la.seguente.segnatura:.Archivio.Storico.Comunale.di.Camerino,.Istromenti.B..27,.Prezziario di cibi vari,.13.aprile.1772.
( )
Ivi,.p..84..Archivio.Storico.Comunale.di.Camerino,.Coll. Lettere,.B..13.fasc..199.
( )
Archivio.di.Stato.di.Ancona,.Archivio.Storico.Comunale,.Bandi e notificazioni,.n..6.432.
( )
D..NICOLAI.TAU,.La vita quotidiana nella prima metà dell’Ottocento,.,.p..222;.l’autrice.fa.riferimento.ad.un.documento.conservato.all’Archivio.Storico.Comunale.di.Sant’Elpidio,.Segreto,
Relazione della visita economica
eseguita in Sant’Elpidio terra della Marca da Monsignor Giuseppe Ciavoli ponente della Sacra Congregazione del Buon Goeverno
nel mese di settembre 1792,.cps..XII,.n..LV.
( )
Ivi,.p..226..L’autrice.fa.riferimento.al.documento.conservato.all’Archivio.Storico.Comunale.di.Sant’Elpidio,.Amministrativo,
A consigli,.b..45,.vol..1778-1788,.c..100v.
( )
R..CECCARELLI,.Come uno di casa,.cit.,.p..110;.cfr..ARCHIVIO.STORICO.COMUNALE.DI.CUPRAMONTANA,.
Contabilità dell’edile.1798-1799,.11.ventoso.anno.VII.
in ossequio al raffinato modello gastronomico francese allora imperante, che impiegava questo
salume.come.ingrediente.nobilitante.in.moltissime.preparazioni..In.una.tavola.illustrata.che.descrive.l’imbandigione.ottimale.di.un.pranzo.di.gala.si.propongono.tra.le.portate.piatti.con.fette.
di.prosciutto.e.salame.
Al contrario figura molto poco la carne fresca di maiale. Nelle pagine dedicate alle “Istruzioni:
per.ciascheduna.stagione.quali.serviranno.ancora.per.regolare.i.servizi.che.si.aumenteranno.e.
diminuiranno.secondo.le.occasioni.e.spese.che.si.vorrai.fare”,.viene.elencato.il.“majale”.come.
ottimale.“in.carne.di.beccaria.[macelleria]”.nella.stagione.autunnale.(di.certo.intendendo.verso.
la fine del trimestre, in prossimità degli inizi di dicembre) .
Nell’insieme. delle. pietanze. proposte. con. la. carne. porcina. si. nota. una. ricetta. di. “orecchio. di.
vitella,.o.di.majale,.in.diverse.maniere”,.dove.si.raccomanda.di.lessare.questa.parte,.ben.pulita,.
con “sale, un mazzetto di erbette, cipolletta, majorana, ed una fetta della superficie di limone”, e
dopo.di.farle.soffriggere.in.cazzeruola.con.un.battuto.di.lardo,.“erbette,.majorana.e.pure.aglio”,.
aggiungendo anche “sale e speziarie dolci” e poi “un cazzaruolo di sugo”, ed infine “quando
dovete.mandare.in.tavola,.vi.sbatterete.due.rossi.d’uova.con.una.presa.di.farina.stemperata.col.
brodo.dell’orecchio.e.un.poco.di.sugo.di.limone,.e.la.farete.stringere.con.la.composizione,.e.
la manderete in tavola calda”; si sottolinea infine come può essere servita “in più modi” ossia
“rifredda, tagliata a filoni con sopra erbette, pepe, aceto, e olio dolce”, o anche “fritta calda indorata.con.ovi”,.arrosto,.o.alla.graticola..In.questo.stesso.testo.si.suggerisce.come.le.medesime.
preparazioni.siano.applicabili.anche.ai.“zampetti.di.porco,.prima.perà.disossati.e.poi.fatti.nella.
graticola ”.
Un’altra.accurata.descrizione.è.poi.dedicata.alla.composizione.della.“Lingua.di.majale.fatta.in.
diverse.salse”:.“Dopo.di.averla.alquanto.lessata.in.sale,.se.la.volete.con.salsa.alla.provinciale,.
passatela,.dopo.di.avergli.datoli.prolesso,.in.una.cazzaruola,.o.in.fette.e.paccata.in.mezzo,.con.
un.buon.sugo.e.speziaria.dolce,.e.quando.sarà.arrivata.a.cottura,.mettete.nel.piatto.la.salsa.alla.
provinciale,.che.troverete.notata.nel.capitolo.delle.salse,.sopra.la.lingua;.così.se.la.vorrete.fritta.
con.salsa.di.prosciutto,.o.qualunque.altra.salsa.che.vi.verrà.in.mente,.le.troverete.tutte.al.proprio.
capitolo. Son buone le sopraddette lingue lessate con vino, fieno, e cipolla e laoro, e fettate e
mandate.in.tavola.con.salsa.piccante.e.sughiglio” .
Verrà.poi.più.avanti.ricordato.come.in.questo.ricettario.settecentesco.possa.essere.ravvisata.una.
preparazione.riconducibile.alla.odierna.coppa.di.testa.
Ma soprattutto la raffinata e dominante gastronomia francese del Settecento imporrà davvero il
prosciutto.e.la.sua.nobile.polpa.come.ingredienti.di.molte.preparazioni.di.cucina.di.base,.come.
salse.e.ripieni,.davvero.molto.ricorrenti.anche.nelle.pagine.maceratesi.del.Nebbia.
( )
Ivi,.p..99.
( )
A..NEBBIA,.Il cuoco maceratese,.a.cura.di.E..H..ERCOLI,.Macerata.1994,.p..57.
( )
Ivi,.p..93.