“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

1 6 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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saccato.della.testa.e.di.tutte.le.ossa.non.ben.scarnite.(costicine.e.quant’altro),.lessate.insieme.alle.
orecchie,.a.qualche.cotenna,.alla.lingua.di.mucca.e.a.pezzi.di.polpa.magra;.condita.con.cannella,.
olive,.scorza.di.limone,.sale.e.pepe.di.mulinello..Alcune.versioni.hanno.l’aggiunta.di.mandorle.
e.pinoli.tritati..Va.insaccata.nel.budello.più.largo,.legata.stretta,.poi.appesa.in.un.locale.fresco.e.
secco..Già.il.giorno.dopo.è.pronta.per.il.consumo ”.
Sempre.riguardo.ai.viaggi.enogastronomici.non.si.può.come.sempre.prescindere.da.una.delle.più.
antiche,.prestigiose.ed.attendibili.guide.a.tema.italiane,.ossia.quella.redatta.dal.Touring.Club:.
nel.2001,.il.cofanetto.in.quattro.tomi.“Guida.Rapida.del.Gusto,.nel.terzo.volume.dedicato.a.
“Toscana.-.Marche.–.Umbria.-.Lazio.-.Abruzzo.-.Molise”,.riporta.tra.i.salumi.caratteristici.della.
regione marchigiana “la coppa (di testa), composta di cotiche, carne, ossa non scarnificate e
orecchie.di.maiale ”.
La.guida.enogastronomica.del.Touring.Club.“Marche.–.Umbria,.Adriatico,.Trasimeno.e.Appennino:
tra tartufi, Verdicchio e lenticchie”, conferma il radicamento della coppa di testa come
salume tradizionale e prodotto importante della fisionomia storico-alimentare della regione, dedicando.una.scheda.a.questo.insaccato:.“Preparato.in.tutta.la.regione,.è.un.insaccato.di.puro.suino.
confezionato.con.la.carne.del.muso,.le.orecchie,.le.cotenne,.la.lingua,.i.muscoli.rimasti.attaccati.
alla.schiena,.grasso.e.scarti.di.carne.recuperati.da.altre.lavorazioni.che.vengono.bollite.per.circa.
due.ore..Il.tutto.è.quindi.disossato.e.macinato.grossolanamente..Il.composto.a.questo.punto.è.
speziato.con.sale,.pepe.in.polvere,.mandorle.o.pistacchi.sgusciati,.scorza.di.arancio.grattugiato,.
olive.verdi.snocciolate,.aglio.schiacciato,.cannella.e.noce.moscata..Dopo.una.lavorazione.che.
consente.di.ottenere.un.preparato.abbastanza.omogeneo.si.procede.con.l’insaccatura.in.vescica.
di.suino.o.in.budello.di.bovino.su.cui.si.fanno.dei.fori.con.un.ago.a.punta.grossa..La.coppa.viene.
fatta.cuocere.per.circa.due.ore,.quindi.scolata.e.messa.sotto.un.peso.per.12-24.ore.di.modo.che.
gli.ingredienti.dell’impasto.si.amalgamino.bene..Va.consumata.fresca. 0 ”
Nel.2005.la.collana.“La.grande.cucina.regionale”,.a.cura.di.Fabiano.Guatteri.ed.edita.dalla.Rizzoli
(in distribuzione con il Corriere della Sera) nel volume monografico dedicato alle “Marche”
tra.i.prodotti.tipici.dedica.appunto.una.pagina.intera.alla.“Coppa.di.Ascoli.Piceno”:
“Prodotto. tipico. legato. al. comune. di.Ascoli. Piceno,. questa. varietà. di. coppa. è. ottenuta. dalla.
lavorazione.di.cotenne,.cartilagini,.orecchie,.lingua.e.muso.del.maiale;.le.varie.parti.vengono.
dapprima.fatte.bollire.per.alcune.ore.insieme.agli.ossi.del.maiale,.quindi.macinate.(dopo.aver.
provveduto alla spolpatura degli ossi) e infine insaporite con pepe, cannella, noce moscata, aglio,
noci.tritate.e.pistacchi..Il.composto.viene.quindi.insaccato.in.budelli.e.fatto.nuovamente.bollire.per.consentire.agli.ingredienti.di.amalgamarsi.al.meglio.ed.eliminare.il.grasso.in.eccesso.
attraverso piccoli fori praticati sulla superficie; la Coppa di Ascoli Piceno è di fatto una soppressata;.dopo.la.seconda.cottura,.infatti,.viene.sottoposta.a.pressatura,.operazione.necessaria.per.conferirle.una.consistenza.compatta..Possiede.sapore.intenso,.pieno,.dotato.di.buona.aromaticità
”. A fine scheda gli autori ne illustrano poi gli impieghi “In cucina”: “la Coppa di Ascoli
( )
A..MOLINARI.PRADELLI,.La cucina delle Marche..,.cit.
( )
TOURING.CLUB.ITALIA,.Guida Rapida del Gusto,.vol..3.Toscana – Marche – Umbria – Lazio – Molise,.p..99
( 0)
TOURING.CLUB.ITALIANO, Marche-Umbria.Adriatico, Trasimeno e Appennino: tra tartufi, Verdicchio e lenticchie,.
Milano.2005,.p..34.
( )
La grande cucina regionale: Marche,.a.cura.di.F..GUATTERI,.testi.D..BIONDA.-.F..GUATTERI.-.C..PRADELLA.-.P..
SASSI,.Milano.2005,.p..142.
Piceno.si.consuma.in.genere.al.naturale,.accompagnata.semplicemente.da.qualche.fetta.di.pane,.
ma.è.consigliabile.provarla.anche.tiepida,.servita.con.puré.di.patate ”.
_Citazioni dalla letteratura gastronomica marchigiana
dal secondo Novecento ad oggi_
Nel.1978,.Nicla.Mazzara.Morresi.(autentica.pioniera.degli.studi.storici.sull’antica.cucina.e.sulle.
tradizioni.rurali.della.regione).illustra.la.preparazione.di.questo.insaccato.tradizionale,.confermandone
le caratteristiche rilevate finora nei testi più antichi; così si legge nelle pagine del suo
testo.“La.cucina.marchigiana.tra.storia.e.folklore”,.risultato.di.capillari.ricerche.di.fonti.scritte.e.
memorie.orali.raccolte.attraverso.tutta.la.regione:
“Si.lessano.le.ossa.di.maiale.non.spolpate.(testa,.palette,.posticci),.le.orecchie,.le.cotenne.e.qualche.pezzo.di.carne.magra..Quando.la.carne.si.stacca.dall’osso.si.può.togliere.dal.fuoco..Le.ossa.
si spolpano e tutta la carne, unita a lingua lessata di vaccina si taglia a pezzi non molto fini, poi
si.mette.a.scaldare.a.bagnomaria.in.un.pentolone,.dove.si.condisce.con.noce.moscata.grattugiata,.
cannella.in.polvere,.ulive.verdi.snocciolate,.grattatura.di.limone.e.di.arancia,.sale.e.pepe..Spesso.
si.usa.aggiungere.anche.pinoli.e.mandorle.tritate”;.di.particolare.interesse.è.un’aggiunta.prima.
mai.riscontrata,.ossia.“un.bicchierino.di.cognac.ed.uno.di.rhum.(per.ogni.chilo.di.carne)”,.segno.
di.una.certa.considerazione.per.questa.ricetta,.che.oltre.ai.vari.ingredienti.convenzionali.di.credenza
(frutta secca, spezie, olive) sacrifica anche un po’ delle bottiglie di liquori e distillati generalmente
riservati ad occasioni e preparazioni speciali; infine si “insacca e si preme nel budello
di.vaccina.chiamato.“trombone”.(per.la.sua.grossezza),.e.si.lega.con.spago”,.per.appendere.“non.
all’umido”.per.alcune.ore,.in.modo.da.poterla.assaggiare.“anche.il.giorno.dopo,.ma.“non.oltre.i.
trenta.giorni.dalla.sua.preparazione,.altrimenti,.anche.se.non.si.rovina,.perde.tutto.l’aroma ”.
Questa.versione.riportata.da.Nicla.Mazzara.Morresi.nel.suo.prezioso.repertorio.sulla.cucina.storica.e.tradizionale.delle.Marche.rappresenta.davvero.la.summa.delle.tante.varianti.della.coppa.di.
testa.disseminate.lungo.tutto.il.territorio.regionale..Molte.sono.queste.procedure.diverse.di.zona.
in zona per piccoli particolari, preparazioni radicate nel tempo e quindi codificate, affidate nella
loro.sopravvivenza.non.tanto.ad.appunti.scritti.ma.certamente.in.gran.parte.alla.trasmissione.
orale.ed.all’apprendimento.diretto.sul.campo.di.pratiche.perpetuate.da.generazioni.a.generazioni.
di.norcini.e.vergare.
Del.resto.la.ricostruzione.di.storicità.della.coppa.di.testa.è.anche.dovuta.molto.al.lavoro.di.indagine..da.parte.di.studiosi.delle.tradizioni.popolari.e.contadine,.di.antropologi.e.sociologi.rurali,.che.
con le loro ricerche “sul campo” hanno raccolto importanti racconti e significative testimonianze
orali,.in.grado.di.ricostruire.e.salvare.dall’oblio.l’enorme.spettro.di.saperi.e.pratiche.dell’antica.
cultura.alimentare,.tra.dispensa,.cucina.e.mensa..Ad.esempio.Francesco.Bonasera,.in.uno.studio.
degli.anni.’50.per.la.redazione.di.una.“Carta.della.distribuzione.delle.colture.della.provincia.di.
Pesaro ed Urbino” per la Società Geografica Italiana (poi confluito in uno studio per l’Istituto
Nazionale.della.Nutrizione..del.C.N.R.).ha.raccolto.le.abitudini.alimentari.dei.contadini.nelle.
Marche.Nord.Occidentali.tra.il.Montefeltro.e.la.vallata.marchigiana.del.Foglia:.riguardo.alla.
( ) Ibidem.
( ) N..MAZZARA.MORRESI,.La cucina marchigiana tra storia e folklore,.cit.,.p..189.