“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

1 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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lavorazione.della.carne.di.maiale.vengono.in..particolare.citati.“salami,.coppe,.lonze,.salsicce,.
prosciutto.e.lardo.sotto.sale ”.
Sempre.nell’ambito.della.ricerche.sulla.civiltà.rurale.lo.studioso.Mario.Carafòli.testimonia,.nella.
relazione.ad.un.convegno.sulla.storia.dell’alimentazione.marchigiana.nel.1982,.come.anche.le.
famiglie.benestanti,.ossia.“proprietarie.di.terreni.agricoli.condotti.a.mezzadria”,.pur.dall’.“alto”.
della.loro.agiatezza.economica.seguissero.alla.lettera.per.la.loro.mensa.i.suggerimenti.“bassi”.
propri.del.calendario.contadino.per.gestire.in.dispensa.le.riserve.salate.suine:.“Si.cominciava.
subito.con.le.costarelle,.col.sanguinaccio.(che.si.faceva.anche.dolce),.poi.con.la.“coppa.di.testa”,.
con.i.fegatelli.cotti.allo.spiedo.avvolti.nella.grassa.rete.(detta.pannella).e.tra.foglie.di.alloro”,.
per arrivare infine a primavera inoltrata all’assaggio ultimo del prosciutto “a stagionatura compiuta
”.
Nel 1985 Angelo Antonio Bittarelli nel suo già citato studio monografico “Pievetorina: il crepuscolo.del.suino”.descrive.la.coppa.nel.capitolo.dedicato.alle.“cucine.e.leccornie”.del.maiale:
“Da.circa.quarant’anni.è.iniziata.la.preparazione.della.coppa.in.famiglia..La.testa,.parte.delle.
ossa,.cotiche.e.orecchie.si.facevano.bollire.per.circa.tre.ore.per.dar.modo.alla.carne.di.staccarsi.
dalle.ossa..Si.faceva.il.tutto.a.pezzetti,.si.aggiungevano.bucce.di.arancia.o.di.limone..Sale.e.pepe.
erano.regolati.ad.assaggio..Così.condita.veniva.insaccata.calda.in.grosse.budella.di.mucca.o.in.
sacchetti.di.tela..Veniva.pressata.per.un.giorno.e.appesa:.era.pronta.per.essere.consumata ”.
All’inizio.degli.anni.’90.Beatrice.Muzi.ed.Allan.Evans.compiono.un.bellissimo.e.prezioso.itinerario.di.ricerca.sulle.tradizioni.di.cucina.del.territorio.piceno,.raccogliendo.memorie.del.vivo,.
come.nel.caso.dei.riti.della.“pista”,.e.quindi.anche.della.preparazione.della.coppa.di.testa:
“Dopo.la.spolpatura.delle.carni.(la.pista).le.ossa.vengono.bollite.in.una.grande.caldaia.in.acqua.
salata.insieme.ad.alcune.cotenne,.qualche.cartilagine,.la.lingua.ed.il.muso.di.maiale..Dopo.tre.
o.quattro.ore.di.cottura,.quando.la.carne.di.stacca.facilmente.dalle.ossa,.si.toglie.la.caldaia.dal.
fuoco,.si.cavano.le.ossa.dall’acqua.e.si.fanno.raffreddare,.poi.si.cominciano.a.spolparle..dei.residui.di.carne.che.vi.sono.attaccati.[…]..Si.tritano.le.cartilagini.e.le.altre.parti.a.pezzi.non.troppo.piccoli,.poi.il.tutto.va.amalgamato.e.condito.con.il.pepe,.la.saporita,.la.cannella,.la.noce.moscata,.l’aglio.battuto,.mandorle.e.noci.tritate,.pistacchi,.la.scorza.grattugiata.di.qualche.limone.
e.la.scorza.tritata.di.qualche.arancia.senza.la.parte.bianca..L’impasto.va.quindi.insaccato.in.un.
budello.grande.di.vaccina,.legato.bene.alle.due.estremità,.forettato.qua.e.là.con.un.ago.per.eliminarne.le.bolle.d’aria,.poi.bollito.di.nuovo.per.un.paio.d’ore.nella.stessa.acqua.dove.era.cotto.in.
precedenza. La coppa va infine lasciata raffreddare schiacciata fra due piani di legno o di pietra,
perché.possa.appiattirsi.un.po’.e.diventare.compatta..Va.mangiata.a.fettine.e.non.va.stagionata.
per.più.di.quattro-cinque.settimane,.perché.quando.è.fresca.è.più.aromatica.e.stagionata ”.
Ugo. Bellesi,. nel. suo. minuzioso. “Dizionario. della. cucina. marchigiana:. Ricette,. vini,. personaggi…”
dedica una voce alla “Coppa”, specificando tra gli ingredienti la “testa intera di un
maiale.(musetto,.orecchie.ecc.),.la.lingua.di.un.vitellone,.noce.moscata.e.cannella,.una.ventina.
di.olive.verdi,.sale.e.pepe”;.la.preparazione.è.così.illustrata:.“Si.fa.bollire.la.lingua.di.vitellone.e.
( )
F..BONASERA,.Le abitudini alimentari dei contadini delle Marche Nord Occidentali (1950),.cit.,.p..78..
( )
M..GAROFÒLI,.L’alimentazione delle famiglie abbienti marchigiane negli anni Venti: l’area misero-metaurense,.cit.,.p..
75..
( )
A..A..BITTARELLI,.Pieve Torina: il crepuscolo del suino,.cit.,.p..27.
( )
B..MUZI.–.A..EVANS,.La cucina picena,.cit.,.pp..109-110.
la.testa.di.maiale.e.si.staccano.tutte.le.parti.recuperabili..Se.ne.fa.uno.spezzatino.che.va.posto.a.
bagnomaria.per.mantenerlo.caldo.e.quindi,.si.aggiungono.le.olive.snocciolate,.la.noce.moscata,.
la.cannella,.sale.e.pepe..Una.volta.mescolata.la.carne.perché.risulti.tutta.ben.condita.la.si.rinserra.ben.pressata.in.un.budello.di.vaccina..Va.legata.e.quindi.appesa.ad.asciugare;.nelle.note.si.
osserva:.“Alcuni.macellai.aggiungono.al.condimento.anche.mandorle.e.pinoli,.oltre.alle.bucce.
grattugiate.di.arancio.e.di.limone..La.carne.acquista.maggior.sapore.bagnandola,.prima.di.essere.
insaccata,.con.rum.e.cognac ”.
Valerio.Chiarini,.studioso.delle.produzioni.alimentari.tradizionali.del.territorio.marchigiano,.ha.
naturalmente.dedicato.un.paragrafo.anche.alla.coppa.di.testa.nel.suo.completo.saggio,.“Ambre.e.
ciarimboli”, dedicato alla caseificazione ed alla norcineria di questa regione:
“La.coppa.di.testa.viene.fatta.utilizzando.la.testa.del.maiale,.le.orecchie,.la.carne.attaccata.alle.
ossa.residue.di.altre.lavorazioni.e.le.cotenne..Il.tutto.viene.messo.a.bollire.in.un.calderone.per.
circa.un’ora,.schiumando.ripetutamente..Appena.cotti,.i.pezzi.vengono.sgocciolati.dall’acqua.di.
cottura,.messi.sul.tavolo,.spolpati,.fatti.a.pezzetti,.salati,.conditi.con.pepe,.pinoli.o.pistacchi.o.
mandorle.sgusciate.o.olive.verdi.snocciolate,.scorza.di.arancio.e.noce.moscata.grattugiate,.cannella,
aglio e insaccati in un sacchetto di tela, o in un budello artificiale o naturale di bovino.
Il.salume.così.ottenuto.viene.chiuso.con.due.legature.e.messo.a.bollire,.ancora,.per.una.ventina.
di.minuti.circa:.questa.bollitura.serve.a.cuocere.ulteriormente.la.carne.e.favorisce.la.fuoriuscita.
dalla.tela.o.dal.budello.precedentemente.punzecchiato.dal.grasso.in.eccesso.serrando.e.compattando.l’impasto..Una.volta.terminata.la.cottura.la.coppa.viene.pressata.sotto.un.peso.per.una.
mezza.giornata.e.poi.consumata.nei.giorni.successivi..Il.prodotto.è.facilmente.deteriorabile.per.
cui.è.consigliabile.un.rapido.consumo.dello.stesso ”.
Di.carattere.meno.tecnico.ma.più.narrativo.e.suggestivo,.carico.di.quel.lirismo.affettivo.e.nostalgico.verso.l’antica.memoria.rurale.in.via.di.dissolvenza,.è.il.brano.di.Gian.Filippo.Centanni.
contenuto in uno splendido libro fotografico con scatti del celebre Mario Giacomelli; si tratta tuttavia,.naturalmente,.di.un’ulteriore.valida.testimonianza.sulle.antiche.preparazioni.della.coppa.
di.testa:
“Orecchie,.muso,.parti.residue.di.grasso.e.magro,.frammenti.cartilaginosi,.a.bollire.nel.capiente.
caldaio.pendente.dalla.catena.del.camino:.per.la.coppa.confezionata.(appunto.previa.lessatura.e.
susseguente.aromatizzazione.con.droghe,.pezzetti.di.scorze.d’arancio,.di.mandorle.spellate,.di.
olive.verdi),.mescolando.il.tutto.poi.pressato.in.un.sacchetto.di.panno.o.in.un.budello..A.compattazione.avvenuta,.cioè.in.settimana,.la.coppa.si.affettava..Gustosissima
0 ”.
Lo. stesso. chef. ideatore. e. cantore. della. “cucina. dialettale. marchigiana”,. Rolando. Ramoscelli.
di.San.Costanzo,.ha.scritto.nel.2001.con.il.suo.amico.giornalista.ed.esperto.gastronomo.Gianfilippo
Centanni un esauriente e minuzioso “Viaggio enogastronomico della provincia di Pesaro
e Urbino”, dove tra le specialità di salumeria suina viene citata anche la coppa di testa, definita
“prodotto.dal.sapore.speziato.ed.aromatico”:.“La.sua.preparazione.prevede.la.bollitura.delle.parti.
meno.nobili.del.maiale.(la.testa,.l’orecchio,.il.muso,.cotiche.e.alcuni.pezzi.di.carne.cartilaginosa).
con.l’aggiunta.di.vari.aromi.la.cui.miscela.varia.da.zona.a.zona:.pinoli,.uva.sultanina,.buccia.di.
( )
U..BELLESI,.Dizionario della cucina marchigiana...,.cit.
( )
CHIARINI.V.,.Ambre e ciarimboli..., cit.,.p..26.
( 0)
G..CENTANNI.–.M..GIACOMELLI.–.R..RAMOSCELLI,.Ricordi Marchigiani: Racconti, immagini, ricette,.cit.,.p..27.