“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

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domenica.in.inverno.e.del.martedì.in.estate 0 .
Nel.1951.l’Ente.Provinciale.per.il.Turismo.di.Ancona.stampa.il.già.citato.opuscolo.“Gloria.e.
vanti della cucina e del vino anconetani”, dove l’autore, che si firma Milton, non tralascia di
elogiare.una.celebre.leccornia.della.salumeria.provinciale.e.regionale:.“Come.non.ricordare.i.
salami.di.Fabriano,.che.hanno.fato.conoscere.nel.mondo.il.nome.di.questa.mirabile.città,.già.nota.
per.le.sue.opere.d’arte 0 ”.
Le.memorie.orali.raccolte.da.studi.svolti.durante.il.Novecento.raccontano.spesso.dell’importanza.
strategica.della.macellazione.del.maiale,.e.del.conseguente.trattamento.della.pacca.(metà.della.
carcassa.suina).o.anche.del.porco.intero.per.le.famiglie.più.ricche..Tutti.comunque,.sia.i.contadini.più.umili.che.quelli.più.agiati,.o.addirittura.i.padroni.ed.i.signori,.nella.settimana.della.
“pista”.consumavano.con.accortezza.ciò.che.l’occasione.metteva.golosamente.a.disposizione,.
ossia.cucinando.tutti.gli.scarti.residui,.dalle.costarelle,.alle.frattaglie,.ai.fegatelli.e.zampetti.e.poi.
preparando.i.vari.insaccati.e.salumi;.se.il.prosciutto.era.più.frequente.nelle.famiglie.più.agiate,.
la.coppa.di.testa,.le.lonze,.i.salami.e.le.salsicce.accomunavano.tutti.
Come. già. visto. dalle. carte. ottocentesche. di. un. monastero,. il. salame. non. mancava. mai. nella.
colazione.di.Pasqua,.imbandito.sulla.tavola.già.a.fette.assieme.alle.uova.sode,.alle.pizze.o.cresce.
lievitate.al.formaggio,.alla.frittata.profumata.con.la.mentuccia 0 ..Piatti.di.affettati,.con.il.trittico.di.salame,.prosciutto.ed.affettati.vari.erano.poi.l’antipasto.di.apertura.degli.abbondanti.ed.
episodici.pranzi.di.nozze 0 ..Come.già.visto.ancora.per.tutto.il.Novecento.gli.affettati.di.salumi.
costituivano.poi.uno.dei.numerosi.spuntini.durante.la.giornata.nei.grandi.lavori.di.mietitura.e.
trebbiatura .
La.tradizione.rurale.che.permea.nel.profondo.il.senso.antico.ed.il.radicamento.territoriale.di.
tipicità gastronomiche e consuetudini culturali si riflette anche nel repertorio sconfinato di credenze.e.superstizioni.contadine,.descritte.e.cristallizzate.così.nella.memoria.anche.dai.primi.e.
più.antichi.fokloristi.e.marchigianisti:.all’inizio.del.Novecento.Giovanni.Ginobili.scriveva.della.
convinzione diffusa dell’influenza della luna nelle pratiche rurali, e dello scrupolo di compiere.i.principali.lavori.di.campagna.non.con.la.luna.nuova;.non.a.caso.poi,.nel.1975.il.celebre.
gastronomo.Felice.Cunsolo.nella.sua.“Guida.Gastronomica.d’Italia”,.compilata.per.l’Istituto.
Geografico De Agostini, scherza (ma non troppo) individuandovi la causa di certe felici produzioni.tradizionali.alimentari.marchigiane.e.delle.loro.caratteristiche,.tra.cui.“la.saporosità.di.certi.
salumi.di.Fabriano ”.(che.viene.infatti.poi.inventariato.tra.le.tipicità.dell’artigianato.regionale.e.
le.ricette.di.cucina.tradizionale,.riferendo.che.“A.Fabriano.preparano.anche.un.eccellente.salame.
di.carne.della.coscia.tagliata.in.punta.di.coltello ”).
_Memorie norcine sul salame lardellato raccolte nel secondo
( 0 )
Lo.studio.in.generale.ed.il.prospetto.con.la.tabelle.dei.vari.pasti.nella.settimana.nell’arco.delle.stagioni.è.stato.elaborato.
da.F..BONASERA,.Le abitudini alimentari dei contadini delle Marche Nord Occidentali (1950),.,.11-12,.
1983-84,.pp..78-79.
( 0 )
MILTON,.Gloria e vanti della cucina e del vino anconetani,.Ancona.1951,.pp..11-12.
( 0 )
Antologia della cucina popolare,.cit.,.p..96.
( 0)
Ivi,.p..107.
( )
Ivi,.p..112.
( )
F..CUNSOLO,.Guida Gastronomica d’Italia,.Novara.1975,.p..305.
( )
Ivi,.p..312.
Novecento_
Adele.Rondini,.studiosa.e.poetessa.di.Fossombrone,.è.autrice.nel.1993.dell’opera.“S’l’arola”,.suggestivo.compendio.di.memorie.locali.su.ricordi.di.cucina.e.mensa.del.suo.territorio,.punteggiato.
di.riferimenti.dotti.e.descrizioni.liricamente.intense..Nel.lungo.capitolo.che.dedica.al.maiale.
riporta.tra.le.tante.ricette.a.ritroso.nel.tempo.la.composizione.da.lei.raccolta.secondo.tradizione.
forsempronense,.attraverso.memorie.raccolte.dai.suoi.vecchi.e.da.norcini.locali,.per.il.“salame.
nostrano”:
“Per.fare.il.salame,.si.sa,.non.è.un.problema..Quando.si.macella.il.maiale,.si.piglia.qua.e.là.la.
carne.magra,.oltre.a.quella.di.lombo.che.è.più.rinomata:.si.trita,.si.ritrita,.e.si.trita.di.nuovo.per.
la.terza.volta.dopo.averla.salata.naturalmente.come.si.conviene,.e.poi.si.versa.tutto.insieme,.per.
l’imbuto, nel budello già pronto, lavato con il vino, carne tritata, 30 % circa di lardo tagliato a
cubetti,.pepe.macinato.(abbondante).e.pepe.a.grani..E.poi?.Si.mette.sotto.la.cappa.del.camino.a.
stagionarsi.al.fumo.del.focolare ”.
Nel. 1985. lo. studioso.Angelo.Antonio. Bittarelli. pubblica. un. prezioso. volumetto. di. tradizioni.
norcine di uno specifico contesto locale, “Pieve Torina: il crepuscolo del suino”. Tra le tante
produzioni.di.salumeria.e.le.ricette.di.caratteristiche.dei.giorni.della.“pista”.naturalmente.un.
capitoletto.è.dedicato.al.“salame.lardellato”:
“Si sceglieva la migliore carne magra, veniva macinata “fina”, si univa lardo tagliato a cubetti,
preso.dalla.spuntatura.di.una.pacca.perché.più.tenero..Si.aggiungevano.acini.di.pepe,.a.baco,.in.
poca.quantità,.poi.quello.macinato.e.sale..La.dose.era.regolata.ad.assaggio ”.
_Produzione odierna_
Stando ad un rilevamento recentissimo (giugno 2006) sui salumifici marchigiani tuttora in attività.(facenti.parte.dell’Associazione.della.Salumeria.tipica.delle.Marche),.il.salame.lardellato.
continua ad essere tra le produzioni più significative, non solo in termine di fatturato ma anche
per.quanto.riguarda.la.percezione.da.parte.dei.consumatori,.che.considerano.questo.insaccato.tra.
i.più.caratteristici.della.tradizione.marchigiana.assieme.al.ciauscolo..In.proposito.va.osservato.
come. la. quasi. totalità. di. questi. produttori. hanno. una. particolare. sensibilità. nei. confronti. del.
radicamento.storico.della.tradizione.di.salumeria.nelle.Marche..Molte.di.queste.ditte.esistono.
ormai..da.più.di.venticinque.anni.(.molte.sono.sorte.tra.i.primi.anni.Sessanta.e.l’inizio.dei.Settanta),.e.soprattutto.nelle.tecniche.di.lavorazione.sono.eredi.dirette.ed.indirette.di.una.tradizione.di.norcineria.antica,.che.affonda.la.sua.conoscenza.in.una.memoria.perpetuata.nei.decenni,.arrivando
a ritroso fino a pratiche comuni alla fine dell’Ottocento ed all’inizio del Novecento, e
poi.inevitabilmente.riconducibili.ai.saperi.di.una.ruralità.marchigiana.ormai.plurisecolare.se.non.
millenaria..Questi.produttori,.nel.tradurre.in.termini.industriali.il.confezionamento.di.salumi.e.di.
insaccati storicamente tradizionali delle Marche si sono affidati, nel mettere a punto le tecniche
di.fabbricazione,.alla.conoscenza.minuziosa.delle.tipicità.locali,.al.confronto.con.personalità.
portatrici.di.una.memoria.viva.ed.anche.ereditata,.come.vecchi.macellai,.anziani.norcini.(alcuni.
operanti fin dagli anni ’50) e porchettari di lungo corso ed infinita esperienza; nel caso di aziende
( ) A..RONDINI,.cit.,.p..150.
( ) A..A..BITTARELLI,.Pieve Torina: il crepuscolo del suino,.cit.,.p..23..