“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

• “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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fresco,.che.sia.appianito.in.modo.che.venga.a.coprire.tutto.il.di.sopra.del.prosciutto,.e.sopra.del.
butiro.si.metterà.anche.un.buon.pizzicotto.di.pepe.bono.bianco.con.altrettanta.canella.infranta;.di.
poi.si.metteranno.sul.butiro.alcune.fette.di.lardo.con.due.foglie.di.lauro..Quando.quel.pasticcio.
sarà.così.condito.bisognerà.coprirlo.con.una.crosta.di.pasta.spessa.un.dito.e.poi.la.sbucarete.nel.
mezo.e.vi.applicherete.un.capitello.o.coroncina.di.pasta.fatta.a.foggia.di.imbottitura.quando.che.
il.pasticcio.fose.fenito;.dipoi.si.metterà.quel.pasticcio.sopra.di.un.foglio.di.carta.per.metterlo.poi.
al.forno..Per.far.cocere.detto.pasticcio.volesse.caldo.come.si.avese.da.cocere.il.pane.grosso.e.
vederlo.spesso.acciò.fuse.asciutto,.rimettice.dentro.del.buon.brodo.dove.non.sia.sale.nel.brodo;.
continuando fintanto che la carne si infredicisca nel pasticcio a forza di cocere. Avanti che il
pasticcio sia finito di cocere si pole a guernirlo con delle animelle ben condite con de funghi o
altre.cose”.
Nella.medesima.carta.una.seconda.ricetta.di.“pasticcio.di.prosciutto.recita:
“Metterete.a.mollo.nel.aqua.un.presciutto.secondo.la.grossezza.e.secondo.che.sarà.seccho..Se.
un.presciutto.è.molto.grosso.e.ben.seccho,.o.afumicato.si.come.quelli.di.montagna,.bisongerà.
lasciarlo.a.mollo.24.ore.nel.aqua.almeno,.e.dipoi.vederete.se.il.presciutto.sarà.bastevolmente.
disalato..Per.questo.effetto.lo.caverete.fora.dal.aqua.e.farete.una.spacatura,.o.taglio.fondo.in.
mezo.alla.carne,.per.cavarne.un.pezetto.che.voi.mettarete.in.bocca.per.vedere.se.il.presciutto.
sia. bastevolmente. disalato..Voi. l’acomodarete. secondo. sarà. necessario. per. metterlo. in. pasta..
Primieriamente bisongierà levare la soprafice del presciutto sino alla carne viva per la parte di
sotto,.acciò.non.vi.resti.il.secco.et.il.troppo.salato;.dipoi.levarete.la.cotica.di.sopra.e.tagliarete.
anche.la.punta.dell’osso..Quando.il.vostro.presciutto.sarà.in.tal.guisa.apparechiato.stenderete.
sopra.della.tavola.della.pasta,.quanto.ne.occorrerà.e.farla.spessa.la.largeza.di.due.dito.incirca,.e.
sul.mezzo.di.quella.crosta.vi.farete.un’incrostatura.di.fette.di.lardo..Bisongia.che.quel.lardario.
sia.grande.quanto.il.presciutto.e.metterete,.sopra.quelle.fette.di.lardo,.una.manciata.di.petrosello.
tagliato.grossamente,.e.poi.spolverizate.il.presciutto.con.spetiaria.dolce;.dipoi.lo.metterete.sopra.l’incrostatura.di.lardo,.detto.il.lardario,.e.sopra.petrosello,.e.poi.trapunterete.il.di.sopra.del.
presciutto.con.alcuni.garofali.e.con.pezzetti.di.canella;.dipoi.metterete.di.nuovo.di.sopra.del.
nostro.presciutto.una.stessa.di.petrosello.con.una.stesa.di.fette.di.lardo.con.cinque.o.sei.foglie.di.
lauro.sopra.del.lardo..Dipoi.meza.libra.di.butiro.fresco.stesa.et.appianata.in.modo.che.copra.tutte.
le.fette.di.lardo.che.sono.sopra.il.presciutto.
Se.il.presciutto.sarà.grande,.incirca.tre.ore.di.cucitura;.se.è.mezano.incirca.due.ore..Quando.il.
pasticcio.sarà.stato.mezora.nel.forno.bisognia.farci.doi.o.tre.buchi.al.coperchio.per.far..svampare.
il.pasticcio..Un.giorno.doppo.che.il.pasticcio.sarà.cotto.bisognia.atturare.li.buchi.di.detto.pasticcio.che.sono.alla.coperta,.che.così.dura.per.molti.giorni.
La.terza.ricetta.di.questa.carta.descrive.invece.un.“Pasticcio.di.presciutto.alla.turchescha”:
“Bisongia.aparechiare.un.presciutto.come.al.capitolo.precedente.e,.quando.sarà.mezzo.cotto.nel.
aqua.e.disossato,.bisongerà.lardarlo.dalla.parte.magra.con.de.lardoni.spetiati.con.spetia.dolce,.
e.che.quei.lardoni.siano.grossi.quanto.un.canello.di.penna..Dipoi.si.spolverizerà.la.carne.con.
un.poco.di.spetieria.dolce.et.un.poco.di.pepe.bianco.ammacato;.dipoi.formarete.una.crosta.di.
pasticcio.da.tondo..come.al.capitolo.precedente..Essendo.aggiustata.la.crosta,.la.guarnirete.per.
di.dentro.con.delle.fette.di.lardo,.con.qualche.poco.di.petrosello.e.timo;.dipoi.vi.se.metterà.la.
carne,.sopra.della.quale.ci.si.trapunterà.cinque.o.sei.garofoli.con.dodici.pezzetti.di.canella.e.doi.
pizicotti. di. canella. spolverizzata;. aggiungetevi. un. tantino. de. petrosello. scalongie. ammacata,.
due.once.di.pignoli.e.due.once.di.passerina,.quattro.once.di.pistachi.pesti,.una.costina.di.scorza.
di.limone.marinato.tagliato.a.fette.sottili,.sei.once.di.zucaro.spolverizzato,.meza.libra.di.butiro.
fresco,.meza.libra.di.strutto.e.meza.libra.di.medola.di.vaccina.et.una.gran.fetta.di.lardo.per.di.
sopra,.una.foglia.o.due.di.lavoro.con.un.tantino.di.timo;.coprirai.quel.pasticcio.facendovi.un.buco.
et.una.corona.sopra.del.coperchio,.e.fatte.cocere.quel.pasticcio.come.al.capitolo.antecedente,.
guardate.di.quando.in.quando.la.scorza.e.riempitolo.nel.solito.modo.“Quando.il.pasticcio.sarà.
mezo.cotto,.vi.si.pol.infondare.una.salsa.dolce.composta.con.un.bichiere.di.vino.bianco,.quattro.
once.di.zucaro.et.un.poco.di.canella.spolverizata.con.un.poco.d’aceto.se.vi.piace..Notate.che.un.
pasticcio.di.tal.sorta.si.può.riscaldare.in.più.volte;.se.vi.mancasse.del.brodo.ve.ne.potrete.rimettere.dentro.con.del.suco.di.carne
”.
_Mirabolanti creazioni con prosciutto nei trattati degli scalchi
seicenteschi di origine marchigiana_
Come.si.è.già.visto.gli.scalchi.erano.gastronomi.di.corte.che.nel.Seicento.assurgono.a.veri.e.
propri.maestri.di.cerimonia.dei.banchetti,.trasformando.la.mensa.imbandita.in.un.continuo.funambolico.spettacolo.di.arti.mirabolanti.e.splendori.ingegnosi.e.stupefacenti.
Una.prodigiosa.presentazione.di.una.portata.con.prosciutto.intero.ornato.ad.arte.si.deve.alla.
creatività.di.un.illustre.marchigiano.seicentesco,.Vittorio.Lancellotti.nativo.di.Camerino,.celebre.
scalco.operante.nelle.corti.romane,.il.quale.conferma.una.certa.considerazione.monumentale.
tributata.al.prosciutto.nell’arte.conviviale.dell’epoca..Infatti.tra.le.liste.dei.suoi.maestosi.e.scenografici
banchetti si legge della pietanza - capolavoro che apriva un magniloquente pranzo
servito.al.principe.cardinale.di.Savoia.presso.la.Villa.Aldobrandini.di.Frascati..Si.trattava.di.
una.portata.che.veicolava.maestria.culinaria.con.prodezze.plastiche.ed.ornamentali,.degne.di.un.
autentico.esemplare.di.arte.applicata:.“un.presciutto.agghiacciato.di.zuccaro,.posato.sopra.due.
Leoni,.tramezzati.da.due.Cagnoli,.fatti.di.pasta.di.marzapane,.in.mezo.del.quale.era.una.corona.
di zuccaro, con le quattr’arme delli quattro convitati, ficcate nel presciutto fatte di marzapane,
attaccate.tutte.insieme,.tocche.d’oro,.et.argento ”.
Le.Marche.sono.comunque.terre.natali.di.scalchi.celebri,.come.ad.esempio.Antonio.Latini.originario.di.Collamato.vicino.Fabriano,.autore.di.uno.splendido.trattato.di.arte.conviviale.“Lo.scalco.
alla.moderna”,.pubblicato.a.Napoli.nel.1692,.da.cui.si.può.come.tributo.citare.la.ricetta.di.un.
sontuoso.pasticcio,.che.naturalmente.contempla.tra.gli.ingredienti.il.principe.dei.salumi..Eccone.
la.ricetta:.“Piglierai.Farina,.Ova,.Strutto.e.Zuccaro;.formato.che.havrai.la.Cassa.del.Pasticcio,.
vi.porrai.dentro.gli.seguenti.Ingredienti;.Si.farà.il.primo.Solaro.di.Vitella.piccata,.prima.rifatta,.
ò.soffritta,.Pezzetti.di.Piccioni,.Ossa.mastre,.Animelle,.Fegatelli.di.Polli,.Fette.di.Zizza,.prima.
bollita,.Salciccie.spaccate,.per.mezzo,.Tartufali,.Pignoli,.Soppressata,.Fonghi.di.Genova,.prima.
soffritti,.Pezzetti.di.Presciutto,.Cannolicchi,.Fette.di.Cedronata,.Fette.di.Provola.fresca,.Rossi.
d’ova.dure,.Brasciolette.di.Vitella.battute;.ogni.cosa.ben.soffritta;.Coperto,.che.havrai.il.Pasticcio,.lo.metterai.à.cuocere.nel.Forno,.e.cotto,.che.sarà,.ci.farai.il.suo.Brodetto,.con.Rossi.d’ova,.
( )
B..S..Mc.,.Bn.,.b..4/11,.Modo di fare un pasticcio alla biscara.
( )
V..LANCELLOTTI,.Lo scalco prattico,.Roma.1627.