“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

13 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
• 13
Un.ruolo.determinante.nella.diffusione.e.nell’apprezzamento.generale.del.salame.di.Fabriano.
va.poi.riconosciuto.ad.un.importante.personaggio.fabrianese,.Reginaldo.Sentinelli.(1854-1913),.
che.da.mastro.salsamentario.(“premiato.per.lavorazione.salami.con.medaglia.d’argento”).è.riuscito.grazie.alla.sua.attività.di.esportatore.di.derrate.alimentari.ad.imporre.questo.insaccato.alla.
notorietà.di.mercati.non.solo.italiani.ma.addirittura.extra-europei 0 .
_Il salame nelle feste di piazza, ma anche nella quotidianità_
I.salumi.erano.inevitabilmente.una.provvista.golosa,.ambita.con.concupiscenza:.una.testimonianza.in.questo.senso.è.la.tradizione.giocosa.nelle.feste.popolari.dell’Albero.della.Cuccagna..
Oreste.Marcoaldi,.studioso.e.letterato.fabrianese,.nel.suo.saggio.del.1877.appena.citato.(“Le.
usanze.e.i.pregiudizi,.i.giuochi.de’.fanciulli,.degli.adolescenti.e.adulti,.i.vocaboli.più.genuini.del.
vernacolo,.i.canti.e.i.proverbi.del.popolo.Fabrianese”),.riporta.appunto.questa.festa.popolare.di.
piazza.radicata.da.tempo.immemore,.quando.“rizzavasi.or.nella.Piazza.Alta.or.nella.Piazza.Bassa.
una.ben.liscia.antenna.o.albero.di.nave.di.dieci.metri.di.altezza.(piedi.trenta),.nella.cui.cima.era.
fisso un cerchio di legno dal quale pendevano prosciutti, lonze, soppressati, salami, fiaschi di
vino,.pollo,.pani,.un.vestiario.e.25.o.30.lire;.oggetti.mangiabili.e.danari.dati.dal.Municipio,.che.
a.pro.della.plebe.bandiva.il.divertimento”.
Riguardo.ai.componimenti.poetici.popolari,.che.narravano.le.golosità.e.le.festosità.rurali,.va.
ricordata.la.celebrazione.macabra.ed.euforica.al.tempo.stesso.della.macellazione,.ed.in.proposito.il.già.citato.“Testamento.del.porco”.di.un.autore.anonimo.marchigiano.della.seconda.metà.
dell’800,.dove.nel.procedere.all’elencazione.di.leccornie.varie.suine.non.manca.una.quartina.su.
“lonze,.ciauscoli,.salsicce,.salami,.coppe 0 ”.
In.merito.invece.al.consumo.del.salame.nella.realtà.più.ordinaria.e.mesta,.addirittura.in.quella.
più difficile dei debilitati e dei malati va ricordata un’altra testimonianza interessante della fine
dell’Ottocento,.ossia.gli.appalti.per.la.fornitura.di.commestibili.negli.Istituti.della.Congregazione.di.Carità.ad.Urbino.(ospedale.di.Santa.Maria.della.Misericordia,.conservatori.femminili,.
orfanotrofio maschile e brefotrofio); le tariffe della carne hanno una voce apposita sulle produzioni.suine,.che.include.salame,.lardo,.strutto,.prosciutto,.mortadella
0 .
_La prima metà del Novecento: modalità di preparazione del
salame secondo un celebre chef maceratese_
Nel.1923.questi.erano.i.prezzi.ad.Ancona.dei.principali.derivati.della.“salata”.suina:.la.carne.magra.di.maiale.veniva.9.lire.al.chilogrammo.come.anche.le.salsicce,.lo.strutto.ed.il.lardo.costavano.
7.lire,.mentre.il.prosciutto.con.25.lire.superava.di.nuovo.il.salame.che.si.pagava.22.lire 0 .
Quattro anni dopo nel 1927 il raffinato cuoco Cesare Tirabasso, originario di Montappone (nel
( 0 ) Si.rimanda.in.proposito.ai.siti.“reginaldosentinelli.it”.e.“accademiasalame.it”..
( 0 ) Ibidem:.“Co’.le.budella.grosse./.se.veramente.m’ami,./.insacca.ben.le.lonze./.ciauscoli.e.salami./.Dell’altra.metti.dentro./.
Della.mia.carne.il.resto,./.e.ne.faràe.salcicce./.che.mangiaràe.più.presto./.Con.zampe,.orecchie.e.muso./.con.cotiche.e.con.groppa,.
/.le.genti.più.dabbene./.ci.vuole.far.la.coppa”.
( 0 ) Archivio.Irab.Urbino,.Verbali d’asta pubblica ad unico incanto,.b..41;.Cfr..S..PRETELLI,.Il vitto negli istituti di carità di
Urbino alla fine dell’Ottocento,.,.11-12,.1983-84,.p..31.
( 0 ) P..GIANGIACOMI,.cit.,.p..199.
maceratese).dà.alle.stampe.a.Macerata.il.già.citato.ricettario,.“La.Guida.in.Cucina:.503.Ricette.
Marchigiane.e.Nazionali”,.in.bilico.tra.modelli.di.cucina.francesizzanti.(ormai.dominanti),.e.la.
tradizione.delle.ricette.tipiche.marchigiane,.sia.rurali.che.marinare..In.questo.intento.di.conciliare.l’.“alto”.della.convivialità.più.eccelsa.con.il.“basso”.delle.pratiche.di.dispensa.basilari.delle.campagne.viene.dedicato.un.capitolo.sul.maiale,.illustrando.schiettamente.“la.salata”.e.scrivendo.così.in.apertura.
Non.manca.naturalmente.un.capitolo.sulla.preparazione.del.salame,.eccone.la.trascrizione:
“Per.fare.i.salami.ci.vuole.la.carne.scelta.e.molto.magra,.preferibile.quella.della.spalla.
Prendete un chilo di carne magra e scelta, conditela con sale fino in proporzionata quantità. Passate
la carne con la macchina 4 volte in modo da formare una pasta molto fina, aggiungete alla
carne.250.gr.di.lardo.fresco.tagliato.in.piccoli.datarelli.[sic,.n.d.r.],.e.100.gr..di.pepe.in.grani,.
ossia.pepe.intero..Insaccate.la.carne.nelle.budella.dello.stesso.maiale;.però.in.quelle.più.grosse.
Legateli.ed.appendeteli.all’aria.libera.per.un.po’.di.tempo,.ingrassateli.bene,.incartateli.e.teneteli.
appesi.in.luogo.fresco..I.salami.così.preparati.si.conservano.per.molto.tempo” 0 .
E’.assolutamente.importante.notare.come.nel.suo.testo,.per.descrivere.il.salame.il.Tirabasso.abbia.illustrato.le.tecniche.di.fabbricazione.del.classico.lardellato.marchigiano.
Questa.la.ricetta.dei.salami.che.riporterà.invece.il.Tirabasso.più.di.trent’anni.dopo.nella.sua.
ultima.opera,.“Le.gioie.del.focolare”:
“Si.prende.della.carne.magra.di.maiale,.si.fa.a.pezzetti.e.si.macina.con.la.macchinetta.trita.carne.
due o tre volte, onde renderla fina assai; si mette in una concola e vi si uniscono dei dadini di
lardo in ragione della carne macinata. Si aggiungono (per ogni chilo di carne) 25 gr. di sale fino,
4.gr..di.pepe.macinato.di.recente,.10.gr..di.pepe.intero,.2.gr..di.noce.moscata,.3.gr..di.cannella.in.
polvere,.un.decilitro.di.marsala.Florio,.un.cucchiaio.di.latte.in.polvere.e.un.grammo.di.chiodi.di.
garofano.ridotti.in.polvere..Poi,.se.si.vuole.che.i.salami.risultino.di.un.bel.color.rosso.carneo,.si.
aggiungono.due.grammi.di.salnitro..Si.dimena.l’impasto.ben.bene.e.si.riempiono.poi.con.esso.
delle.grosse.budella.di.maiale.(preparate.come.è.di.uso).formando.i.salami;.prestando.attenzione.
a.non.far.formare.dei.vuoti.d’aria.e.che.i.salami.siano.ben.compatti..Si.legano.alle.due.estremità.e.
si.appendono.poi.all’aria.libera.per.due.o.tre.giorni;.poi.si.mettono,.per.una.decina.di.giorni,.nella.
cappa.del.camino,.bruciandovi.sotto.(a.circa.5.metri.di.distanza).delle.frasche.verdi.di.ginepro.e.
di.olivo,.o.di.faggio,.per.qualche.ora.del.giorno,.onde.averli,.come.suol.dirsi.affumicati.
Si.tolgono.quindi.dalla.cappa.del.camino,.si.ungono.con.un.po’.di.grasso,.si.cospargono.generosamente.di.cenere.stacciata.e.si.conservano.appesi.all’aria.libera.in.un.luogo.fresco..Dopo.un.
paio.di.mesi.si.possono.servire 0 ”.
Nell’indagine.condotta.negli.anni.’50.sulle.abitudini.alimentari.del.contadini.delle.Marche.Nord.
Occidentali. (commissionata. dall’Istituto. Nazionale. della. Nutrizione. del. CNR). è. stato. elaborato.uno.schema.sui.singoli.pasti.nelle.varie.stagioni,.sulla.base.delle.informazioni.raccolte.sul.
campo..Stando.ad.una.valutazione.media.sui.cibi.consumati.nei.vari.pasti.queste.famiglie.di.
campagna.(tutte.generalmente.produttrici.di.salami,.coppe,.lonze,.salsicce,.lardo.sotto.sale.e.
prosciutto.durante.la.“pista”.annuale).consumavano.il.salame.nella.colazione.mattutina.della.
( 0 ) Ivi,.p..155.
( 0 ) Ivi,.p.237.