“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

214 • DISCIPLINARI DI PRODUZIONE DISCIPLINARI DI PRODUZIONE
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L’impasto è condito con sale marino (2,5 - 3%), pepe nero in polvere (0,1 – 0,2%) e in grani (0,1
– 0,15%), come aromi naturali si possono utilizzare, aglio fresco (0,03 – 0,05%) e vino bianco o
rosso.proveniente.dai.vitigni.marchigiani.quali:.Verdicchio,..Lacrima,.Vernaccia.nera,.Pecorino,.
Passerina,.Biancame..(da.0,50.a.0,75.L/q.di.carne).ed.eventualmente.chiodi.di.garofano.o.cannella.
Refrigerazione
Successivamente.l’impasto.così.preparato.viene.messo.in.contenitori.e.stoccato.in.celle.frigo.alla.
temperatura.di.-1/+1°C.per.12.-.24.ore.
Insacco.e.legatura
Quindi l’impasto viene insaccato e pressato nel budello gentile o filzetta precedentemente dissalato.mediante.lavaggio.con.aceto.e/o.acqua.calda..Gli.insaccati.vengono.sottoposti.a.legatura.
con.spago.naturale.ed.eseguita.a.mano.
Riposo
I. salami. appena. confezionati. vengono. appesi. senza. avere. contatto. tra. loro,. vengono. lasciati.
riposare. in. condizioni. microclimatiche. controllate. per. 12. –. 24. ore. favorendo. l’eliminazione.
ulteriore dell’acqua e l’acidificazione del prodotto a temperatura di +2/+4 °C.
Asciugatura
L’asciugatura.ha.una.durata.di.circa.6.–.7.gg.e.avviene..in.condizioni.microclimatiche.controllate.
Si parte da una temperatura di 18 – 23°C e al 75 - 80 % di UR. (gradualmente la T deve essere
abbassata).e.man.mano.che.passano.i.giorni.la.temperatura.deve.essere.abbassata,.in.modo.tale.
che.l’ultimo.giorno.di.asciugatura.sia.contraddistinto.da.una.temperatura.di.12.–.16.°C.;.il.salame.
viene.quindi.trasferito.in.sala.di.stagionatura.
Stagionatura
Il.salame.viene.trasferito.nella.sala.di.stagionatura,.dove.staziona.da.30.a.90.gg..Il.locale.adibito.
alla.stagionatura.deve.essere.asciutto,.fresco.ed.areato.con.temperature.comprese.tra.12.e.16°.C.
e al 75 – 85% di UR.
Art. 7 – Legame con il territorio
Il.salame.lardellato.DOP.si.caratterizza.per.il.sapore.sapido.e.speziato.di.carne.stagionata.ottenuto.dall’utilizzo.nella.preparazione.nel.processo.di.produzione,.dei.vini.marchigiani,.provenienti.
principalmente.dalla.fermentazione.delle.uve.dei.vitigni.autoctoni.della.regione.quali:.Lacrima.
(rosso),.Vernaccia.Nera.(rosso),.Verdicchio.(bianco),.Pecorino.(bianco),.Passerina.(bianco),.Biancame.(bianco),.che.conferiscono.carattere.ed.aroma.particolari.al.prodotto.
Non.si.deve.dimenticare.che.la.presenza.di.parti.grasse.a.forma.lardellata.da.al.salume.un.gusto.
equilibrato.
La.tipologia.di.allevamento.e.soprattutto.l’alimentazione.dei.suini,.costituita.da.materie.prime.
prevalentemente.coltivate.nelle.Marche,.permettono.di.ottenere.un.grasso.equilibrato.con.car-
atteristiche. di. conservazione. senza. rischi. di. irrancidimento,. non. si. deve. tuttavia. dimenticare.
il clima e la tipologia delle razze allevate tutti caratteri identificativi di un prodotto, il salame
lardellato,. fortemente. radicato. al. territorio.. Il. salame. lardellato. oggi. è. sempre. presente. nelle.
sagre.locali.e.banchetti.in.quanto.è.un.insaccato.tipico..La.lavorazione.del.prodotto.pur.avendo.
subito.un’evoluzione.industriale.ha.fortemente.mantenuto.le.tradizioni.contadine.della.lavorazione..L’aspetto.importante.che.ha.contribuito.allo.sviluppo.dell’arte.salumiera.nelle.Marche.è.la.
posizione geografica della regione sede di antiche città marinare e passaggio della via del sale.
Art. 8 - Il Salame Lardellato nella storia
La.ricerca.storica.ha.fatto.emergere.fonti.e.documenti.assolutamente.eterogenei.tra.loro,.ma.in.
grado.di.attestare.la.presenza.radicata.del.salame,.ed.in.particolare.di.quello.lardellato,.nella.
cultura.agro.-.alimentare,.gastronomica.e.conviviale.delle.Marche.attraverso.i.secoli..E’.così.
emersa.l’importanza.costante.di.questa.produzione,.da.sempre.ampiamente.commercializzata.
(come.attestano.molti.antichi.tariffari.e.liste.di.prezzi),.ed.anche.ricorrente.nelle.mense.signorili.
e.popolari,.comprata.ma.spessissimo.autoprodotta,.consumata.nei.giorni.ordinari.(per.le.classi.
signorili).ma.in.particolare.assaporata.dalla.stragrande.maggioranza.della.popolazione.nelle.feste.
familiari,.nelle.ricorrenze.sacre.e.profane,.private.e.di.piazza..Alcuni.documenti.manoscritti.ed.
a.stampa.sulle.pratiche.di.confezionamento.del.salame.(ricette.di.salumeria,.note.di.pagamento.
ai norcini, inventari di case e cantine con il computo finale dei prodotti della “salata”) riportano
quelle.pratiche.e.quei.particolari.caratteristici.che.rappresentano.tuttora.le.peculiarità.di.questo.
prodotto..In.particolare.ad.esempio.una.caratteristica.ricorrente,.minuziosamente.raccomandata.
anche.negli.antichi.manoscritti,.è.la.presenza.associata.al.sale.del.pepe,.nella.duplice.forma.di.
un.quantitativo.macinato.e.contemporaneamente.anche.di.una.dose.in.grani..Non.manca.poi.il.
profumo.e.la.bagnatura.nel.vino,.certamente.quello.più.comune.e.casalingo,.prodotto.con.i.vitigni.autoctoni.(per.questo.uso.di.sicuro.di.norcineria.non.si.sprecavano.certamente.i.vini.pregiati.
e costosi di importazione, definiti “forensi” o “forestieri” dai calmieri cittadini, i quali tra l’altro
erano.certamente.solo.familiari.all’aristocrazia)..Ma.certamente.in.questo.prodotto.il.tratto.più.
distintivo.è.certamente.la.lardellatura,.ossia.l’incorporare.ala.macinato.tagli.di.carne.magra.e.
nobile.quella.inconfondibile.(anche.allo.sguardo).“dadolata”.di.grasso.tagliato.a.cubetti.regolari..
Del.resto.in.questa.terra.caratterizzata.da.abbondanti.e.capillarmente.diffusi.allevamenti.suini,.
il.lardo.era.una.presenza.importante.e.ricorrente.nella.cultura.gastronomica.rurale..Le.memorie.
raccolte.riportano.del.lavoro.quotidiano.della.pestatura.del.lardo.nelle.cucine,.costantemente.
tritato.per.arricchire.le.diverse.e.modeste.cotture.(come.ad.esempio.le.tipiche.preparazioni.“in.
porchetta” assieme al finocchio selvatico), ma anche i condimenti per pietanze ordinarie come
la.polenta..Questa.aggiunta.così.peculiare.rende.pertanto.prezioso.ed.appetito.questo.salame,.
servito.ritualmente.nelle.grandi.feste.comandate.in.case.umili.e.signorili.(la.tradizione.conviviale.marchigiana.lo.inquadra.ad.esempio.in.abbinamento.con.la.crescia.al.formaggio.e.le.uova.
sode.nella.tipica.e.canonica.mensa.della.colazione.pasquale)..Non.a.caso.molte.antiche.note.
di.spese.di.case.private.e.di.istituzioni.ne.documentano.l’impiego.e.l’acquisto,.ed.alcune.carte.
d’archivio.attestano.come.venisse.comprato.dai.governi.cittadini.in.occasione.di.solenni.banchetti.e.pubbliche.accoglienze.a.personaggi.illustri,.o.anche.come.costituisse.un.cibo.ricorrente.
negli.approvvigionamenti.dovuti.agli.eserciti..Altre.citazioni.sono.presenti.nei.ricettari,.a.stampa.