“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

1 0 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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dei.Nebrodi.e.della.Sardegna..Per.i.fautori.dell’autoctono.il.miglior.pregio.dei.nostri.maiali..è.
quello.di.raggiungere.il.q.le.di.peso.in.un.anno.di.tempo,.mentre.quelli.che.vengono.dall’estero.lo.
stesso.peso.lo.raggiungono.in.quattro.mesi;.i.nostrani.non.subiscono.stress.da.viaggio,.che.mette.
a.dura.prova.la.consistenza.delle.carni,.e.il.lombetto,.per.esempio,.perde.alcune.caratteristiche.
sensoriali.pregevoli,..soprattutto.nella.sosta.in.frigorifero,.dove.le.carni.perdono.compattezza;.
hanno.la.giusta.percentuale.di.grasso.che.contiene.il.calo.peso.entro.limiti.economici.accettabili..
Inoltre.l’alimentazione.tradizionale.a.base.di.cereali.prodotti.in.azienda,.cui.i.maiali.vengono.
sottoposti,.garantisce.carne.soda.che.al.taglio.“scrocchia”,.con.un.contenuto.idrico.ridotto,.fondamentale.per.una.buona.trasformazione.e.stagionatura.Al.taglio.le.carni.nazionali.sono.di.un.rosa.chiaro,.che.conserva.più.a.lungo;.le.carni.di.importazione.al.taglio.si.scuriscono.più.rapidamente.assumendo.tonalità.diverse..Ancora.40.anni.fa.nelle.
Marche.circolavano.i.maiali.neri.e.soprattutto.la.loro.vita.era.molto.diversa.da.quella.di.oggi..Dai.
piccoli.allevamenti.familiari.si.è.passati.ai.megallevamenti.industriali.dove.lo.stress.è.talmente.
alto.da.provocare.patologie.non.proprio.banali..E’.scomparso.il.Cinturello,.un.bastandone.con.i.
geni di ben cinque razze di cui una sembra essere uscita definitivamente di scena: la Perugina.
Il.Cinturello.viveva.negli.Appennini.marchigiani.e.stando.all’Enciclopedia.zootecnica.di.inizio.
XX.secolo,.le.sue.carni.erano.considerate.le.migliori.in.assoluto.di.tutta.l’Italia.per.la.produzione.
di.salumi.eccellenti ”.
_Consumi rituali e consueti del lonzino nella tradizione marchigiana:
una tipicità dalle dispense familiari alla commercializzazione_
I.ricavati.più.pregiati.della.“salata”.nelle.dispense.contadine,.come.salami,.lonze,.lonzini.ed.
anche. prosciutti,. erano. centellinati. per. momenti. ritualmente. solenni. nel. corso. dell’anno.. Il.
lonzino.o.lombetto.aveva.una.maturazione.più.rapida,.e.se.l’invernata.era.stata.particolarmente.
rigida.e.precoce,.e.quindi.si.erano.ammazzati.i.maiali.anche.a.novembre,.questo.salume.magro.
pregiato.si.assaggiava.come.primizia.suina.anche.per.l’Epifania;.invece.si.iniziava.ad.affettare.
la.lonza.o.anche.il.salame.a.Pasqua,.e.poi.abbondantemente.se.ne.consumava.d’estate.quando.
le.famiglie.collaboravano.tra.loro.per.le.“opre”.(i.grandi.lavori.estivi.del.raccolto),.soprattutto.
per.la.mietitura..Come.ha.riportato.Antonio.De.Signoribus.nella.sua.già.citata.ricerca.“Aspetti.
dell’alimentazione picena tra ‘800 e ‘900” il prosciutto e la lonza (ed eventualmente anche il
lonzino).erano.in.effetti.gli.insaccati.che.generalmente.arricchivano.l’ultimo.dei.sette.pasti.che.
scandivano.la.giornata.dei.mietitori,.ossia.la.cena.conclusiva,.imbandita.in.genere.anche.con.
pesce fritto, o patate con lo stoccafisso .
Similmente.in.un’altra.indagine.già.presa.in.esame,.condotta.negli.anni.’50.sulle.abitudini.alimentari.del.contadini.delle.Marche.Nord.Occidentali.(commissionata.dall’Istituto.Nazionale.della.Nutrizione.del.CNR),.è.stato.elaborato.uno.schema.sui.singoli.pasti.nelle.varie.stagioni,.sulla.
base.delle.informazioni.raccolte.sul.campo..Stando.ad.una.valutazione.media.sui.cibi.consumati.
nei.vari.pasti.queste.famiglie.di.campagna.(tutte.generalmente.produttrici.di.insaccati).mangia-
( ) Scheda.dattiloscritta.tecnica.sul.lombetto.redatta.da.Graziella.Picchi.appositamente.per.chi.scrive,.che.ringrazia.l’autrice.
per.la.sua.consulenza.e.disponibilità.
( ) Cfr..A..DE.SIGNORIBUS,.Aspetti dell’alimentazione Picena tra Ottocento e Novecento,.cit.,.p..31.
vano.genericamente.salumi.in.molti.pasti.della.giornata.lungo.le.varie.stagioni ..C’erano.poi.
momenti.dell’anno.canonizzati.da.questo.consumo:.c’è.ad.esempio.chi..ricorda.come.la.lonza.
fosse.tra.i.cibi.“principali.per.le.merende.del.primo.maggio,.insieme.a.pecorino.e.fava.fresca ”;.
stesso.abbinamento.per.il.lonzino,.che.come.annota.Graziella.Picchi.era.pronto.già.a.maggio.e.
pertanto.si.consumava.con.le.fave.fresche.e.il.pecorino”.
In. realtà. questo. spuntino. oltre. che. per. una. ricorrenza. laica. (e. relativamente. recente),. poteva.
contraddistinguere.tutte.le.altre.festività.e.scampagnate.del.mese.di.maggio ,.ad.esempio.il.
tradizionale.pellegrinaggio.al.santuario.della.Madonna.delle.Alberici.(ancora.vivo.nel.ricordo.
di.tutte.le.sue.consuetudini.caratteristiche.in.molte.persone.anziane.nell’anconetano),.o.le.celebrazioni.legate.alla.Pentecoste.ed.al.“Corpus.Domini”..Lonza.e.salame.non.mancavano.mai.
nella.colazione.di.Pasqua,.imbanditi.sulla.tavola.già.a.fette.assieme.alle.uova.sode,.alle.pizze.o.
cresce.lievitate.al.formaggio,.alla.frittata.profumata.con.la.mentuccia ..Come.già.visto.ancora.
per.tutto.il.Novecento.gli.affettati.di.salumi.costituivano.poi.uno.dei.numerosi.spuntini.durante.
la.giornata.nei.grandi.lavori.di.mietitura.e.trebbiatura 0 .
Le.memorie.orali.raccolte.da.studi.svolti.durante.il.Novecento.raccontano.spesso.dell’importanza.
strategica.della.macellazione.del.maiale,.e.del.conseguente.trattamento.della.pacca.(metà.della.
carcassa.suina).o.anche.del.porco.intero.per.le.famiglie.più.agiate..Tutti.comunque,.sia.i.contadini.più.umili.che.quelli.più.agiati,.o.addirittura.i.padroni.ed.i.signori,.nella.settimana.della.
“pista”.consumavano.con.accortezza.ciò.che.l’occasione.metteva.golosamente.a.disposizione,.
ossia.cucinando.tutti.gli.scarti.residui,.dalle.costarelle,.alle.frattaglie,.ai.fegatelli.e.zampetti.e.poi.
preparando.i.vari.insaccati.e.salumi;.se.il.prosciutto.era.più.frequente.nelle.famiglie.più.agiate,.
la.coppa.di.testa,.le.lonze,.i.salami.e.le.salsicce.accomunavano.tutti..Tuttavia.tra.tutti.gli.insaccati.bisogna.riconoscere.che.la.lonza.era.certamente.tra.quelli.più.apprezzati.e.tenuti.da.conto:.la.sociologa.delle.tradizioni.rurali.Graziella.Picchi.(che.asserisce.come.nelle.Marche.“lonza”,.“capocollo”.o.“scalmarita”.siano.sinonimi).sostiene.appunto.che.“nella.scala.dei.valori.economici.
della.civiltà.contadina,.le.lonze.(e.quindi.anche.i.lonzini).venissero.subito.dopo.il.prosciutto.e.
come.questo,.in.caso.di.necessità.poteva.essere.venduto,.magari.per.completare.un.corredo.di.
nozze.e.per.far.fronte.a.qualche.emergenza.di.carattere.economico ”.
I.saperi.domestici.contadini.sulla.preparazione.dei.salumi.sono.poi.stati.la.base.principale.del.
repertorio.di.conoscenze.e.metodologie.tecniche.e.produttive.delle.prime.aziende.di.salumeria.
industriale,.sorte.diffusamente.con.un.particolare.impulso.nei.primi.decenni.del.dopoguerra.tra.i.
primi.anni.Sessanta.e.l’inizio.dei.Settanta..Queste.ditte.ereditano.direttamente.ed.indirettamente.
una.tradizione.di.norcineria.antica,.secondo.una.memoria.perpetuata.nei.decenni,.e.quindi.certamente
assimilabile probabilmente a pratiche riconducibili alla fine dell’Ottocento ed all’inizio
del.Novecento.(e.certamente,.con.buona.probabilità,.non.così.lontane.dalla.realtà.rurale.marchigiana.propria.dei.secoli.anche.antecedenti)..Questi.produttori.nel.tradurre.in.termini.industriali.il.
( )
Lo.studio.in.generale.ed.il.prospetto.con.la.tabelle.dei.vari.pasti.nella.settimana.nell’arco.delle.stagioni.è.stato.elaborato.da.
F..BONASERA,.Le abitudini alimentari dei contadini delle Marche Nord Occidentali (1950),.cit.,.pp..78-79).
( )
La salumeria nella Marca Anconetana,.cit,.p..196.
( )
[A..ATTORRE.–.V..CHIARINI],.Ricette.di.osterie.e.di.porti.marchigiani,.cit.,.p..36.
( )
Antologia della cucina popolare,.cit.,.p..96.
( 0)
Ivi,.p..112.
( )
G..PICCHI,.Terra e cibo della Marca di Ancona,.cit.,.p..182.