“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

22 • DISCIPLINARI DI PRODUZIONE DISCIPLINARI DI PRODUZIONE
• 22
categoria.di.appartenenza;
attestazione.sanitaria.
-.Documento.di.Trasporto.(riportante.quantità.di.suini.trasportati,.codice.e.lettera.del.mese.di.
nascita,.tipo.genetico.predominante)
Isolamento.dei.tagli.anatomici
Art. 7 - Metodiche di elaborazione del Lonzino delle Marche
L’isolamento.delle.masse.muscolari.viene.effettuato.a.caldo,.subito.dopo.la.macellazione,.successivamente.i.tagli.vengono.immediatamente.posti.a.raffreddare.alla.temperatura.di.10.-.12°.C.
e UR 30 – 90%.
Il pezzo di carne viene quindi adeguatamente rifilato.
Massaggio.e.salatura
Il.taglio.viene.successivamente.sottoposto.a.massaggio.per.far.spurgare.i.grossi.vasi,.poi.salato.
con sale marino, strofinato, fasciato e lasciato per 10 – 12 gg insieme ad aglio e spezie per aromatizzare.la.carne.
Lavaggio.e.Asciugatura
Ripulito.dal.sale.il.lonzino.è.trattato.con.vino.bianco.per.lavare.la.carne,.asciugato..per.3-4.gg.
(temperatura 23 -15° C e UR 60 - 85%), ricoperto con pepe nero macinato in quantità da 0,2 a
0,4%.
Insacco
-
-
Il.lonzino.viene.inserito.in.un.budello.naturale.(cieco.di.maiale).o.sintetico,.ricucito.e.legato.
stretto.con.lo.spago.
Stagionatura
Viene sottoposto a stagionatura in camere condizionate (temperatura 12 - 15 ° C e UR 65 – 85%)
per.la.durata.di..75.–.90.gg..Al.termine.del.periodo.di.stagionatura.il.lonzino.deve.avere.una.
percentuale di sale da 2,5 a 4%
…………………………….
Art. 8 – Legame con il territorio
Art. 9 - Prova dell’origine
Ogni.fase.del.processo.produttivo.viene.monitorata.documentando.per.ognuna.gli.input.e.gli.
output..In.questo.modo,.attraverso.l’iscrizione.in.appositi.elenchi,.gestiti.dalla.struttura.di.controllo,.degli.allevatori,.macellatori,.sezionatori.e.dei.confezionatori.è.garantita.la.tracciabilità.
del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate.al.controllo.da.parte.della.struttura.di.controllo,.secondo.quanto.disposto.dal.disciplinare.di.
produzione.e.dal.relativo.piano.di.controllo.
Art. 10 - Responsabilità del macellatore
Il.peso.medio.della.singola.partita.(peso.vivo).inviata.alla.macellazione.deve.essere..compreso.
nell’intervallo.pari.a.Kg.144.e.Kg.176
Le.carcasse.ottenute.dalla.macellazione.e.destinate.alla.produzione.di.“Lonzino.delle.Marche”.
DOP devono essere classificate come pesanti nelle forme previste dal Regolamento (CEE) n.
3220/84,.dalla.decisione.della.Commissione.2001/468/CE.del.8/6/2001.e.dal.Decreto.Ministeriale
11/07/2002 e caratterizzate dalle classi centrali del sistema ufficiale di valutazione della
carnosità.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e dell’origine dei tagli. Il certificato.del.macello.che.accompagna.ciascuna.partita.di.materia.prima.e.ne.attesta.la.provenienza.
e.la.tipologia.deve.essere.conservato.dal.produttore..I.relativi.controlli.vengono.direttamente.
effettuati.dall’Autorità.di.controllo.
Attrezzature.e.locali
Art. 11 - Prescrizioni legislative e controlli
II.materiali.e.le.attrezzature.devono.essere.conformi.al..Decreto.Legislativo.26.maggio.1997.
n°155.in.particolare.si.deve.fare.riferimento.al.Capitolo.V.e.al.Capitolo.VIII.dell’allegato.del.
suddetto decreto pubblicato sul Supplemento Ordinario della Gazzetta Ufficiale del 13/06/1997,
Serie.Generale.
I.locali.per.la.lavorazione.devono.essere.conformi.al.Decreto.Legislativo.26.maggio.1997,.n155,.
in.particolare.si.deve.gare.riferimento.ai.Capitoli.I.e.II.dell’allegato.al.suddetto.Decreto.
Controlli
I.controlli.sulla.conformità.del.prodotto.saranno.garantiti.da.una.struttura.di.controllo.rispondente.all’art..10.del.regolamento.CE.2081/92
Art. 12 - Etichettatura e Confezionamento
Il.“Lonzino.delle.Marche”.è.ammesso.al.consumo.non.confezionata.o.confezionata.sottovuoto.
intero,.in.tranci.e.affettata..La.designazione.della.denominazione.di.origine.protetta.“Lonzino.
delle.Marche”.deve.essere.apposta.sull’etichetta.in.caratteri.chiari.ed.indelebili,.ben.distinguibile.