“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

152 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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Eppure.due.citazioni.della.lonza.si.trovano.nel.ricercato.ricettario.del.Nebbia..La.prima.è.quasi.
involontaria,.puro.pretesto.didascalico.per.chiarire.l’illustrazione.di.una.ricetta:.infatti.l’autore,.
nel.descrivere.una.preparazione.di.carne.(“rognonata.di.vitella.mongana,.o.campareccia,.fatta.
arrosto, o castrato di montagna”) spiega come, dopo aver disossato e battuto un “fianco di vitella
mongana”,.insaporendolo.con.sale,.rosmarino.e.spezie.dolci.e.cospargendolo.di.fette.di.cipolle,.
questo pezzo di carne vada “ritorto come una lonza di majale, che resti la superficie al di fuori,
e al di dentro resti la cipolla involtata con il fianco”. Si tratta di una riprova evidente di come
la.tecnica.di.preparazione.della.lonza.ed.il.suo.stesso.aspetto.conseguente.(ed.inconfondibile).
fossero.radicati.fortemente.nella.tradizione.e.nell’immaginario.alimentare.dei.marchigiani,.e.pertanto.ben.presenti.nell’esperienza.comune,.al.punto.da.essere.presi.come.esempio.e.modello.per.
descrivere.una.pratica.di.cucina.ad.essa.riconducibile.ed.assimilabile ..Negli.anni.del.Nebbia.la.
lonza.era.pertanto.universalmente.conosciuta.e.quindi.naturalmente.gustata,.anche.nelle.mense.
signorili.ed.eleganti,.e.questo.apprezzamento.viene.appunto.comprovato.ed.attestato.dalla.seconda
citazione riscontrabile nel “Cuoco Maceratese”: vi si illustra infatti attraverso una raffigurazione.ad
hoc.come.imbandire.un.pranzo.di.gala,.in.questa.apparecchiatura.schematicamente.
simulata.si.suggerisce.di.predisporre.nell’imbandigione.di.apertura.il.centrotavola.o.“desser”.in.
mezzo alla mensa, fiancheggiato ai lati da due saliere, ed attorniato da alcune pietanze sistemate
dai. camerieri. e. credenzieri. con. gusto. e. criterio.
simmetrico,.mettendo.ad.esempio.contrapposte.a.
fronteggiarsi.due.terrine.con.zuppe.di.colori.diversi.(rossa.e.bianca);.ed.appunto.tra.“tondini”.
(piccoli piatti) disposti ad arte ne figurano appunto.due.con.differenti.affettati,.in.uno.“lonza.
cotta al fieno e prosciutto” nell’altro salame e
cotechini 0 .
Restando. nel. diciottesimo. secolo,. dall’arte. effimera
degli apparati conviviali, con portate ornamentali.e.stoviglie.preziose.ed.adornate,.viene.naturale.considerare.come.un’altra.documentazione.interessante.e.preziosa.sulla.lonza.possa.essere
quella iconografica: nel repertorio artistico
Carlo.Magini..Natura morta con oliera, piatto con lonza e
mazzo di rape..Quadriera.della.Fondazione.
Cassa.di.Risparmio.di.Fano.
regionale. settecentesco. si. notano. infatti. alcuni.
dipinti. di. nature. morte. che. testimoniano. vividamente.le.cibarie.e.le.stoviglie.della.mensa.in.
quell’epoca.. Maestro. nel. genere. dei. quadri. con.
tavole.imbandite.è.certamente.l’ormai.noto.pittore.fanese.Carlo.Magini.(1720-1806),.autore.ad.
esempio.di.una.“Tavola.apparecchiata”.(tela.conservata.alla.Collezione.Sangalli.di.Bergamo),.
dove.sull’estremità.sinistra.davanti.ad.una.pentola.in.coccio.grezzo.incoperchiata.(simile.alle.
terrecotte.da.fuoco.che.ancora.si.producono.a.Fratte.Rosa,.sempre.nel.pesarese,.nella.Valle.del.
Cesano).si.vede.appunto.un.piatto.in.ceramica.bianca.con.fette.di.salumi.disposte.ad.arte,.tra.cui.
( )
A..NEBBIA,.cit.,.p..95.
( 0)
Ivi,.p..139.
lunghe.listarelle.di.prosciutto,.fette.di.lonza.e.tre.fette.di.salame.lardellato..Sempre.ad.opera.
di.Carlo.Magini,.nella.raccolta.della.Fondazione.
della.Cassa.di.Risparmio.di.Fano,.è.conservata.
una. splendida. “Natura. morta. con. oliera,. piatto.
di.lonza.e.mazzo.di.rape”,.dove.le.fette.tagliate.
e.disposte.ad.arte.su.un.piatto.in.ceramica.bordato.d’azzurro.rivelano.la.sagoma.tondeggiante.
irregolare. del. salume,. e. l’inconfondibile. rosso.
rubino. marmorizzato. de. spirali. di. lardo. bianco.
rosato ..Nella.medesima.quadreria.si.nota.anche.
una.“Natura.morta.con.pane,.bottiglia.di.vino.e.
piatto. con. affettato”,. dove. nelle. fette. di. questo.
salume.si.può.riconoscere.una.lonza.con.una.più.
cospicua.parte.di.grasso ..Nel.1777.ad.Ancona,.
una.“Tariffa.de’.Prezzi.della.Carne.Porcina.Fresca”,
bandita all’11 di ottobre, fissava i vari prezzi
dei.salumi.e.della.carne.fresca.di.maiale:.la.lonza.
costava. 17. quattrini,.meno. dello.strutto. a. 25,. e.
del lardo e delle salsiccia “fina, buona, ricipiente,
e.ben.speziata”.a.24,.mentre.le.“coste”.erano.in.
assoluto.le.più.economiche,.venendo.solo.undici.
quattrini .
Sempre. negli. ultimi. decenni. del. Settecento. un.
Carlo.Magini..Natura morta con pane, bottiglia di vino e piatto
con affettato,.Fano,.Quadriera.della.Fondazione
Cassa.di.Risparmio.di.Fano.
consumo.signorile.e.particolare.della.lonza.è.poi.documentato.dal.“Libro.delle.spese.di.cibaria.
per.casa.di.sua.eccellenza.cavaliere.Guglielmi,.castellano.di.Ancona”:.in.questo.registro.di.compere.
domestiche. di. generi. commestibili. si. possono. infatti. ricostruire. al. tempo. stesso. le. predilezioni.gastronomiche.ordinarie.e.le.consuetudini.conviviali.ricorrenti.nell’eminente.famiglia.
dei.Guglielmi,.nel.biennio.dal.1790.al.1792..Al.giorno.3.agosto.1792.si.registra,.in.un’unica.
voce,.l’acquisto.di.“mellone,.e.lonza.”,.rivelando.così.molto.probabilmente.la.consuetudine.di.
abbinare.agli.spicchi.del.frutto.estivo.le.fette.di.questo.salume,.come.oggi.è.consuetudine.fare.
con.il.prosciutto .
Nel 1793 un inventario di un norcino di Camerino (stando alla firma tal Giuseppe Bernardini)
annota.il.corredo.da.lavoro.per.“La.battuta.delli.Sig.ri.Cucchiaroni”,.dove.oltre.allo.spago.ed.
alle spezie si trovano i “Trumoni”, ossia probabilmente le parti finali dell’intestino, “Per vistire
le.lonze ”.
Pochi.anni.dopo,.agli.albori.del.secolo.successivo.il.già.citato.trattato.di.agronomia.“Il.Dottore.
( )
L’anima e le cose..., cit.,.p..160.
( )
Ivi,.p..165.
( )
Archivio.di.Stato.di.Ancona,.Archivio.Storico.Comunale,.Bandi e notificazioni,.n..6.432.
( )
Biblioteca. Planettiana. di. Jesi,.Archivio. Guglielmi,. Libro delle spese di cibaria per casa di sua eccellenza cavaliere
Guglielmi, castellano di Ancona,.carte.non.numerate.
( )
M..SANTARELLI,.L’apparecchio del gusto: Contributi ad una archeologia della gastronomia moderna,.vol..II,.I documenti
dell’Archivio di Stato di Camerino tra il XVIII e il XIX secolo,.Macerata.2008,.p..208;.l’autore.fa.riferimento.ad.un.documento.del.fondo.notarile.della.sezione.dell’Archivio.di.Stato.di.Camerino.