“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

0 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
• 1
Non magno più
L’omo me scanna
Me ‘ttacca su.
Quanti ce n’è
D’ommini zozzi
Che s’è ‘ ricchidi
Facenno i strozzi,
ladri o mercanti
affamatori
sporchi de drendo
io ‘nvece fori:
io so’ poretto
quelli è signori.
Io ‘nte ‘sto monno
Ciò sempre perso
Proprio al contrario
Del senso inverso;
ma l’ingiustizzie
‘n ce sarìa più
sci fusse i ladri
‘ttaccadi su! ”
_I salumi tra quotidianità alimentari e tradizioni contadine a
metà del ‘ 00_
Tornando.ad.un.ambito.più.prettamente.rurale,.all’interno.di.un’indagine.condotta.negli.anni.
’50. sulle. abitudini. alimentari. del. contadini. delle. Marche. Nord. Occidentali. (commissionata.
dall’Istituto.Nazionale.della.Nutrizione.del.CNR).è.stato.elaborato.uno.schema.sui.singoli.pasti.
nelle.varie.stagioni,.sulla.base.delle.informazioni.raccolte.sul.campo..Stando.ad.una.valutazione.
media.sui.cibi.consumati.nei.vari.pasti.queste.famiglie.di.campagna.(tutte.generalmente.produttrici.di.salami,.coppe,.lonze,.salsicce,.lardo.sotto.sale.e.prosciutto.durante.la.“pista”.annuale).consumavano.il.prosciutto.soprattutto.di.domenica.sera.in.autunno,.mentre.il.salame.contraddistingueva.le.colazioni.domenicali.in.inverno.e.quelle.del.martedì.in.estate
.
Le.memorie.orali.raccolte.da.studi.svolti.durante.il.Novecento.raccontano.spesso.dell’importanza.
strategica.della.macellazione.del.maiale,.e.del.conseguente.trattamento.della.pacca.(metà.della.
carcassa.suina).o.anche.del.porco.intero.per.le.famiglie.più.agiate.
Nel.1951.l’Ente.Provinciale.per.il.Turismo.di.Ancona.pubblica.un.opuscolo.dal.titolo.“Gloria.e.
vanti.della.cucina.e.del.vino.anconetani”,.e.nella.copertina.si.legge.“Testi.di.Milton”..Non.si.può.
dire con certezza (le ipotesi possibili di identificazione restano nella mente di chi scrive) chi si
( ) S..ROSSINI,.Arie del Montirozzo,.Jesi.1954,.pp..103-108.
( ) Lo.studio.in.generale.ed.il.prospetto.con.la.tabelle.dei.vari.pasti.nella.settimana.nell’arco.delle.stagioni.è.stato.elaborato.
da.F..BONASERA,.Le abitudini alimentari dei contadini delle Marche Nord Occidentali (1950),.,.11-12,.
1983-84,.pp..78-79.
cela.dietro.quello.che.sembra.davvero.uno.pseudonimo,.ma.di.certo.il.colto.compilatore.delinea.
una.cultura.gastronomica.con.passione.evocativa.ed.un’erudizione.che.intreccia.la.cultura.materiale.del.cibo.con.aspetti.eminentemente.intellettuali..Così.scrive.nelle.articolate.righe.dedicate.
alle.leccornie.suine.tradizionali.della.provincia.anconetana:
.“L’allevamento.del.maiale,.quello.nostrano,.nero,.succoso.è.una.delle.tradizioni.del.contadini.
dell’anconetano..E.tutto.è.saporito.in.questa.bestia,.di.cui.Brillat-Savarin,.diceva:.è.un.peccato.
che.non.abbua.quattro.più.quattro.gambe..Come.non.ricordare.i.salami.di.Fabriano,.che.hanno.
fato.conoscere.nel.mondo.il.nome.di.questa.
mirabile.città,.già.nota.per.le.sue.opere.d’arte..
E.le.“soppressate”,.ed.i.magri.prosciutti.delle.
terre. vicine. a. Cupra,. nervosi,. saporiti,. e. le.
salsiccie.che.ogni.massaia.prepara.e.condisce.
con.uno.stile.proprio.ed.inconfondibile,.ed.accompagna
con pepe e finocchio. Per esempio,
come.non.essere.riconoscenti.a.quella.saporita.
bestia.che.ci.dà.o.“ciarimboli”,.budella.essiccate.accuratamente.con.erbe.aromatiche.e.poi.arrostite.sulla.graticola,.lo.strumento.da.cucina.più.adoperato.sino.a.qualche.tempo.fa.nella.provincia.di.Ancona..Né.si.potrebbe.dimenticare.la.“porchetta”,.che.è.un.cibo.tipicamente.
marchigiano,.quei.giovani.rosei.maialini.che.
vengono.arrostiti.interi,.ad.una.grande.pertica,.
su.un.bel.fuoco.allegro,.con.il.rito.degli.antichi,.che.celebravano.il.pasto.come.una.cerimonia.religiosa,.dopo.aver.riempito.il.piccolo.
ventre.di.erbe.aromatiche,.quante.ne.hanno.le.
colline.e.le.montagne.da.cui.vigilano.ancora.
le.tradizioni.delle.antiche.Sibille..La.porchetta.
è.un.elemento.indispensabile.delle.feste.paesane.,.e.non.vi.manca.mai,.ed.a.vederla.sul.caratteristico.banco,.con.l’aurea.crosta.croc-
cante,.non.si.può.fare.a.meno.di.andare,.con.il.ricordo,.alle.antiche.feste.della.nostra.gente..Ed.il.pensiero.va,.senza.rendersene.conto,.ai.banchetti.omerici..No,.la.cucina.marchigiana,.è.veramente.una.delle.più.tipiche.e.portentose.d’Italia
”.
Nel.1953.Giovanni.Crocioni,.illustre.studioso.marchigianista,.pubblica.un.suo.importantissimo.
studio.sulle.tradizioni.folkloriche.marchigiane,.e.naturalmente.si.sofferma.sulla.centralità.di.alcune.produzioni.suine:.“Cibo.ricercato.e.popolare,.ma.non.esclusivo.delle.Marche,.la.porchetta,.
cioè.un.maiale.non.troppo.grande,.disossato.poi.cotto.intero,.al.forno.e.allo.spiedo.(che.talvolta.è.
un.palo).con,.dentro,.foglie.aromatiche.e.droghe..Preferito.in.occasione.di.feste,.di.scampagnate.
e fiere. E’ menzionato in vari statuti: a Fermo, in certe ricorrenze veniva distribuito in pubblico.
( ) MILTON,.Gloria e vanti della cucina e del vino anconetani,.Ancona.1951,.pp..11-12..
Foto.di.“Pista”.del.maiale,.archivio.privato.di.Riccardo.Ceccarelli,.
dal.volume.Come uno di casa: Il maiale nelle Marche”.
(Ancona,.2004).