“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

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d’Ancona,.ed.al.notaio.Domenico.Piermarini:.si.servirono.un.agnello.del.peso.di.libbre.26,.un.
paio.di.capponi,.un’assortimento.di.spezie.(garofoni,.cannella,.pepe),.insalata,.formaggio,.“pane.
di.pasta.molle”,.fava,.piselli,.un.barile.di.vino,.tre.paia.di.piccioni,.lardo,.prosciutto.e.(parte).di.
vitella.di.mongana.di.libbre.18.e.mezza .
Nel.1777.ad.Ancona.una.“Tariffa.de’.Prezzi.della.Carne.Porcina.Fresca”,.bandita.all’11.di.ottobre,
fissava i vari prezzi dei salumi e della carne fresca di maiale: oltre alla salsiccia (“fina,
buona,.ricipiente,.e.ben.speziata”),.alla.lonza,.alle.coste,.alla.coratella,.alle.cotiche.senz’osso,.
alle.ventresca,.allo.strutto.ed.al.lardo,.vi.si.riportava.il.prezzo.della.“carne.spolpata.nel.Presciutto”
.
_Il prosciutto nel ricettario tardo-settecentesco
“Il cuoco maceratese” di Antonio Nebbia_
La presenza così significativa del prosciutto come ingrediente rivela un innesto di mode culinarie.francesi.(dove.questo.salume.dominava.nelle.preparazioni.di.base.di.cucina).nelle.ricette.
tradizionali, creando anche nuove tipicità: si codifica così inevitabilmente una contiguità tra le
cucine.di.queste.terre.e.le.loro.dispense,.naturalmente.rifornite.principalmente.di.risorse.localmente.prodotte..Questo.vale.in.particolare.per.il.“Cuoco.maceratese”.di.Antonio.Nebbia.(edito.in.
prima.edizione.nel.1779,.e.poi.ampliato.di.molte.pagine.nel.1784),.ricettario.del.tardo.maceratese.
a.cui.gli.storici.della.cultura.gastronomica.riconoscono.il.merito.di.aver.ricostruito.un’identità.
territoriale.rispetto.all’egemonia.dominante.delle.mode.francesi.del.periodo..Tenendo.comunque.
presente.le.consuetudini.d’oltralpe.il.Nebbia.adopera.appunto.il.prosciutto.in.molte.preparazioni.
come.ingrediente.principale.ma.anche.di.supporto:.tra.le.diverse.ricette.proposte.si.possono.ricordate.i.“Crostini.di.prosciutto”,.una.salsa.profumata.di.salvia,.alcune.zuppe.(“zuppa.detta.alla.
Rennabianca”).e.la.già.citata.ed.importantissima.“Salsa.per.il.princigras”,.ormai.comunemente.
vista.come.l’archetipo.dei.Vincisgrassi .(com’è.noto.sontuoso.piatto.di.pasta.al.forno,.ed.al.
tempo.stesso.emblema.dell’orgoglio.marchigiano.storico.-.cucinario)..Tra.le.pagine.del.Nebbia.
è poi testimoniata una particolare ed intrigante ulteriore raffinatezza che rendeva più godibile e
sofisticato il prosciutto per l’aristocrazia più esclusiva, ossia un’estrosa elaborazione del cuoco,
testimoniata.addirittura.dall’esistenza.di.stampi.in.piombo.a.forma.di.prosciutto,.documentati.in.alcuni.inventari.di.cucina.e.credenza.di.famiglie.nobili.anconetane:.servivano.infatti.per.
confezionare.sformati.o.mousses.con.il.coscio.suino.salato.e.stagionato ;.c’era.poi.qualcuno,.
come.lo.stesso.cuoco.maceratese.Antonio.Nebbia,.che.si.divertiva.a.riempire.questi.stampi.con.
dolce crema ghiacciata, preparando così finti prosciutti di gelato, conferendo con alcune bacche
l’inconfondibile.colore.del.salume.tra.il.rossastro.ed.il.rosato,.e.con.le.screziature.bianche.di.
grasso .realizzate.con.crema.bianca.
( )
Archivio.Storico.Comunale.di.Agugliano,.Libro delle Bollette sulle spese comunali dal 1771 al 1790;.Cfr..M..MASTRO-
SANTI,.cit.,.p..254..
( )
Archivio.di.Stato.di.Ancona,.Archivio.Storico.Comunale,.Bandi e notificazioni,.n..6.432.
( )
A..NEBBIA,.cit.,.pp..15,.34,.85,.90.
( )
F..M..GIOCHI.–.A..MORDENTI,.Civiltà anconitana...,.cit., p..310.
( )
A..NEBBIA,.cit., p..250.
_Documentazioni iconografiche nei dipinti di natura morta_
Carlo.Magini,.Natura morta con costelette d’agnello su tagliere,
piatto di salcicce, cavolo e prosciutto appeso..Olio.su.tela.
Forli,.Pinacoteca.Civica.
Dall’arte effimera delle portate ornamentali
viene. naturale. considerare. come. un’altra.
documentazione.interessante.e.preziosa.sul.
prosciutto possa essere quella iconografica:
nel. repertorio. artistico. regionale. settecentesco.si.notano.infatti.alcuni.dipinti.di.nature.morte.che.testimoniano.le.cibarie.e.le.stoviglie.della.mensa.in.quell’epoca..Maestro.nel.genere.dei.quadri.con.tavole.imbandite.
è. certamente. l’ormai. noto. pittore. fanese.Carlo.Magini.(1720-1806),.autore.ad.
esempio. di. una. “Natura. morta. con. costolette.d’agnello.sul.tagliere,.piatto.di.salsicce,.cavolo.e.prosciutto.appeso”,.conservato.
alla.Pinacoteca.Civica.di.Forlì..Altra.opera.
pittorica.interessante,.che.attesta.visivamente.ai.posteri.un.classico.prosciutto.marchigiano.è.la.
“Natura.morta.con.uva.e.bottiglia.di.vino.in.un.tino,.salumi,.pane,.uova,.coltello,.formaggio.e.
panno.bianco”.di.un.anonimo.marchigiano.della.seconda.metà.del.Settecento,.custodita.al.Museo.
Piersanti.di.Matelica 0 .
Anonimo.Pittore.Marchigiano..Natura morta con uva
e bottiglia, di vino in un tino, salumi,pane, uova, coltello,
formaggio e pane bianco. Olio.su.tela.
Matelica,.Museo.Piersanti
_Il prosciutto nei registri di
dispensa e nei consumi di casa_
Sembra. pertanto. che. il. prosciutto. sia. stato. una.
risorsa. alimentare. importante. e. soprattutto. un. ingrediente.
molto. ricorrente. per. la. preparazione. di.
elaborati.piatti.nelle.cucine.allineate.alla.moda.gastronomica.dell’epoca..Questo.consumo.signorile.è.
attestato.dal.“Libro.delle.spese.di.cibaria.per.casa.
di.sua.eccellenza.cavaliere.Guglielmi,.castellano.di.
Ancona”:.in.questo.registro.di.spese.sopravvissuto.
al.tempo.si.annotano.pertanto.gli.acquisti.alimentari.
dell’eminente. famiglia. dei. Guglielmi. dal. 1790. al.
1792,.ed.il.prosciutto.ricorre.frequentemente.tra.le.
voci.di.spesa..Oltre.a.citazioni.generiche.e.semplici.
d’acquisto.(ad.esempio.al.21.di.gennaio.1790,.con.uova,.braciole.di.vitella,.minestra.e.agnello,.
o.al.24.dello.stesso.mese.con.uova,.erbe,.latte,.fegatini,.burro).ve.ne.sono.altre.che.documentano.
l’impiego.vero.e.proprio,.come.alla.nota.del.3.di.febbraio.1790,.dove.si.legge.la.voce.“presciutto.
per.tondini.e.cucina”,.ossia.per.l’impiego.come.ingrediente.di.ricette.da.cuocere.o.anche.da.
( 0) L’anima e le cose: La natura morta nell’Italia pontificia nel XVII e XVIII secolo,.a.cura.di.R..BATTISTINI.–.B..CLERI.
–.C..GIARDINI.–.E..NEGRO.–.N..ROIO,.Modena.2001,.p..170.e.p..180.