“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

16 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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naturalmente.a.tutte.le.professionalità.ed.i.servitori.deputati.alle.varie.mansioni.nell’imbandire.e.
servire.la.mensa,.partendo.dai.rifornimenti.e.passando.attraverso.i.vari.cuochi.destinati.al.vitto.di.
tutte.le.personalità.a.palazzo,.dal.duca.in.persona.con.la.sua.famiglia,.ai.cortigiani.più.importanti.
fino agli ospiti più dimessi.
In proposito è interessante ciò che si scrive, nel capitolo trentasettesimo, ossia “Officio del factore.generale”,.quando.si.dice.“E.cum.intelligentia.del.maestro.de.casa.pigliare.cura.che.le.robbe.
siano.conducti.a.quelli.lochi.et.per.quel.tempo.che.el.signore.li.ha.a.stare,.commo.è.grano,.vino,.
biade.e.strami,.et.consegnate.al.massaro.grande;.et.similmente.che.le.habia.secondo.lo.ordini.
dicti.et.cusì.olio,.ligume,.polli.e.piccioni,.carne.insalata,.fructi,.et.garumi.le.qual.cose.perché.
sonno.de.cucina.et.de.credenza.se.vogliono.secundo.el.bisogno.consegnare.dal.massaro.al.dispensiero
”.
E.proprio.questa.“carne.insalata 0 ”,.termine.che.di.certo.indica.salumeria.suina,.ricorre.appunto.
anche nell’ “Officio del massaro” (capitolo trentottesimo) dove si legge alle prime righe: “el
Massaro.vole.essere.persona.intendente,.praticha.e.da.sapere.tener.ben.conti,.ale.mane.del.quale.
ha.a.pervenire.tucti.li.grani,.faine,.biada.da.cavalli,.legne,.paglia,.vino,.cioè.da.tenerne.cunto.
formaggi.et.carne.insalata”;.e.più.avanti.si.legge.“E.similiter.ha.a.signare.ingrosso.la.paglia.che.
se.rescote.a.chi.l’ha.a.distribuire.et.vegliare.spesso.che.non.li.sia.inganno.et.farlo.intendere.al.
maestro.de.casa.et.al.scalcho,.li.quali.hanno.ad.usare.diligentia.in.questo.come.in.le.altre.cose..Et.
el.simile.de.le.legne.cum.chi.l’ha.a.distribuire.a.lochi.deputati,.de.olio,.formagi,.e.carne.insalata,.
legumio,.e.simile.cose.che.se.hanno.a.distribuire.a.dì.per.dì.se.vogliono.per.ordine.de.maestro.de.
casa.et.del.scalcho.quanto.et.quando.bisogna ”.
Va.poi.riportato.come.invece.in.un.inventario.delle.masserizie.del.Palazzo.ducale,.tra.gli.arredi.e.
corredi.da.cucina.si.noti.anche.un.tavolo.per.confezionare.ed.appendere.salsicce.
Il Cinquecento
_La legislazione statutaria_
Lo.statuto.di.Genga,.risalente.al.1562.ma.pubblicato.centodieci.anni.dopo,.raccoglie.consuetudini.normative.radicate.nel.tempo.nel.feudo.dei.Conti.della.Genga..Anche.qui.si.riscontra.la.
preoccupazione.di.punire.con.multe.i.danni.che.i.maiali.possono.arrecare.a.colture,.quali.orti,.
campi.seminati.con.“erba,.legumi,.grano.e.simili”,.vigne,.“alberi.fruttiferi.compresa.la.quercia”
..Similmente.gli.statuti.di.Staffolo,.redatti.e.approvati.tra.il.1544.e.il.1546.comminano.
multe,.considerando.i.parametri.di.entità.secondo.mesi.o.stagioni.o.anche.l’età.dell’animale,.per.
danni causati a orti, vigne, canneti, alberi e frutti, pagliai o mucchi di fieno, campi di stoppia,
o.anche.lasciati.a.maggese.o.incolti,.oltre.naturalmente.a.coltivazioni.di.grano,.legumi,.lino,.o.
erba..In.proposito.si.inibisce.di.lasciare.gli.animale.incustoditi..“Per.ovviare.ai.danni.che.porci.e.
( )
Ordine et officij de casa de lo illustrissimo signor Duca d’Urbino, a cura di S. ECHE, Urbino 1999, p. 120.
( 0)
Ivi,.p..121.
( )
Ivi,.p..122.
( )
Cfr..E..PRINCIPI,.Statutum Castri Genghe,.Roma.1989..
Pieter.Brueghel.il.Vecchio..La cucina ricca,.incisione.
capre.sono.soliti.causare,.si.ordina.e.si.stabilisce.che.nessuna.persona.nata.o.abitante.a.Staffolo.
osi.permettersi.di.lasciare.andare.sciolti.e.senza.custodia,.nel.castello.e.nel.territorio.di.Staffolo,.
porci e capre di qualsiasi età di sua proprietà o ad essa affidati; debbano anzi tenere detti animali
opportunamente chiusi affinché non escano fuori liberi o incustoditi, con la multa prevista di 5
soldi.per.ogni.porco,.scrofa.o.capra”..Tuttavia.vigeva.anche.la.multa.di.quaranta.soldi.per.chi.
uccidesse.un.maiale.(o.altro.animale).di.altrui.proprietà .Gli.statuti.di.Cerreto.d’Esi,.confermati.
e. approvati. il. 26. dicembre. 1537. dai. Priori. delle.Arti,. del. Popolo. e. del. comune. di. Fabriano,.
stabiliscono.il.divieto.di.tenere.più.di.“doi.porci.da.carne.per.foco”,.intendendo.ossia.per.unità.
familiare,.con.la.concessione.di.un.numero.maggiore.solo.negli.spazi.al.di.fuori.di.determinati.
territori.chiaramente.circoscritti..La.multa.abbastanza.limitata.e.quindi.non.molto.scoraggiante.
per.chi.intendeva.per.guadagno.contravvenire.era.di.10.soldi..Il.transito.dei.maiali.era.consentito.
dietro.garanzia.della.massima.sorveglianza.e.quindi.senza.recare.danno.alcuno.alla.comunità.ed.
ai.suoi.beni.e.possedimenti .
La redazione definitiva dello Statuto di Serra San Quirico, la cui compilazione fu avviata dalla
Comunità. nel. 1450,. è. del. 1545:. anche. qui. vengono. menzionati. i. maiali. tra. gli. animali. forieri.di.danni.alle.colture,.e.le.multe.vengono.differenziate.a.seconda.del.periodo,.considerando.
meno.gravi.eventuali.assalti.nel.periodo.dalla.semina.al.primo.di.marzo;.si.fa.riferimento.anche.
all’importanza. della. quercia,. citata. tra. gli. alberi. fruttiferi. per. le. ghiande,. foraggio. importantissimo.per.i.suini..Si.parla.anche.di.carne.porcina.nelle.norme.che.disciplinano.il.lavoro.dei.
macellai,.che.avevano.l’obbligo.di.abbattere.i.maiali.solo.nei.locali.di.beccheria.e.non.in.luoghi.
pubblici,.e.dovevano.garantire.di.vendere.carne.di.capi.sani.e.non.ammalati,.come.anche.di.
non spacciare carni di scrofa per carni di maiale maschio; erano infine stabilite le imposte per il
transito.dei.capi.suini.nel.territorio.del.Comune.secondo.tipologia,.con.lobolo.pertanto.di.un.bolognino.per.la.porcastra,.due.per.un.maiale.grosso,.otto.per.una.scrofa.piccola,.12.per.un.maiale.
( ) D..CECCHI,.Gli Statuti del Comune di Staffolo,.Staffolo.1998.
( ) M..F..CONTI,.L..LACCHÉ,.G..GIORGETTI,.Statuti del Comune di Cerreto d’Esi,.Cerreto d’Esi 1995.