“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

“O SALUMI BENE AMATI”
Cenni storici sul SALAME:
storia di un orgoglio marchigiano
Il.salame.è.forse.l’insaccato.per.antonomasia,.quello.che.reca.in.sé.la.radice.stessa.della.categoria.
alimentare.“salumi”,.ossia.il.sale.che.preserva.e.mantiene.nel.tempo.la.gustosa.e.grassa.carne.del.
maiale,.da.sempre.emblema.di.succulenta.sapidità..L’indagine.storica.dimostra.come.anche.la.
cultura gastronomica e conviviale delle Marche abbia sempre riconosciuto un ruolo significativo
a.questa.produzione.di.norcineria,.e.pertanto.diverse.tipologie.di.fonti.e.documentazioni.ne.attestano.la.presenza.radicata.attraverso.i.secoli,.in.particolare.del.salame.cosiddetto.lardellato,.con.
il.rosso.del.“magro”.trapunto.(o.sarebbe.meglio.dire.“commesso.a.mosaico”).con.tanti.quadratini.
di.grasso.tagliati.ad.arte..
_Il salame in banchetti e mense umili e signorili nelle Marche
del Seicento_
Si.è.già.avuto.occasione.di.citare.l’arrivo.in.Ancona.nel.1613.della.Granduchessa.di.Toscana,.con.
cerimoniale.di.accoglienza.che.naturalmente.contemplava.l’obbligo.protocollare.di.imbandire.
un.grande.banchetto.in.onore,.di.questa.illustre.ospite.e.del.suo.numeroso.seguito..Monsignor.
Domenico.Marini,.Commissario.Apostolico.delegato.al.viaggio.della.Granduchessa.di.Toscana.
nello Stato Pontificio, scrisse al Governatore di Ancona alcune istruzioni per il banchetto del
corteo.di.rango.inferiore.che.accompagnava.la.nobildonna,.raccomandando.come.si.è.visto.che.
“le.dette.Genti.trovino.pane,.vino,.casito.[formaggio],.presiutto,.salami,.e.che.in.cucina.separata.
si.cuochino.doi.gran.caldari,.uno.di.carne.vaccina.e.vitella.grossa.di.libre.300.circa.e.l’altro.di.
minestra,.cioè.e.riso.e.macarini.[maccheroncini.lunghi.tipo.capellini].o.taglierini.o.altra.cosa.
simile,.la.qual.cosa.si.distribuisce.in.piatti.grandi.nel.detto.tinello,.dove.anco,.per.qualche.persona.più.di.conto,.ci.potrà.essere.un.poco.di.arosto.di.vitello.sino.a.50.libre.[…]”
..Il.salame.
assieme.al.prosciutto.veniva.imbandito.ad.una.mensa.di.secondo.livello.come.cibo.di.immediato.
conforto,.già.affettato..ed.apparecchiato.sulle.tavole.per.le.duecento.persone.al.seguito.
Nelle.dimore.aristocratiche.le.consuetudini.conviviali.del.resto.si.contraddistinguevano.anche.
per apparati ornamentali e rituali precisi nel servizio, ben codificati dall’etichetta. Ad esempio
quando.nelle.imbandigioni.dei.banchetti.più.sontuosi.ed.articolati.compariva.il.salame,.esso.andava.servito.con.certo.riguardo.nei.confronti.dei.convitati.più.eminenti,.di.specchiata.ed.assoluta.
nobiltà. Vi era una ritualità precisa nel proporlo, affidandone la pratica minuziosa di affettarlo e
sporzionarlo all’arte cerimoniale del trinciante, servitore altamente qualificato che trasformava
in maestria coreografica da giocoliere il mero gesto di tagliare cibi e carne (servizio comunque
sempre.delicato.e.solenne,.anche.perché.originariamente.era.una.forma.di.controllo.per.proteggere.da.avvelenamenti.e.contraffazioni.in.genere.delle.pietanze)..Si.legge.ad.esempio.nel.“Libro.
del.trinciante”.di.Vincenzo.Cervio.(pubblicato.nel.1591.da.Reale.Fusoritto.da.Narni,.ma.poi.
ristampato.per.tutto.il.Seicento,.allegato.al.famosissimo.ricettario.di.Bartolomeo.Scappi).le.is-
( ) Biblioteca.Comunale.di.Ancona,.C..ALBERTINI,.Storia di Ancona,.MS,.c..;.cfr..T..LUCCHETTI,.L’arte conviviale nelle
Marche centrale del Seicento: cultura e società nelle pratiche della cucina e del banchetto,.,.
V,.2002..
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