“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

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Ova.ed.una.sol.Chiara”,.pepe,.cannella.e.spezie ..E’.un.segno.non.trascurabile.che.nel.ripieno.
goloso.di.questo.pasticcio.di.maccheroni.non.mancassero.proprio.i.salumi.più.apprezzati,.come.
prosciutto.e.salame.
Un.altro.ricettario.manoscritto,.redatto.a.metà.Ottocento.dal.conte.pesarese.Pietro.Pietrucci.(conservato
alla Biblioteca Oliveriana di Pesaro), tra le tante preparazioni raffinata di cucina francese
ed.in.particolare.provenzale.(memoria.dell’esilio.per.motivi.politici.del.compilatore).presenta.
anche.spunti.rustico.e.locali:.tra.gli.esempi.di.questo.sincretismo.tra.esclusivi.modelli.gastronomici.
d’oltralpe. e. suggestioni. delle. campagne. circostanti. possono. essere. appunto. le. ricette.
come.“Modi.di.cuocere.i.prosciutti.salati.e.preparati.come.più.addietro”,.o.anche.i.“crostini.di.
prosciutto.salato”.ed.il.“Modo.di.acconciare.i.prosciutti” .
_Il prosciutto in ricettario a stampa del 1 61_
Sempre.a.proposito.di.ricettari.nel.1861,.come.già.visto,.viene.pubblicato.a.Loreto.un.libro.intitolato.“Il.Cuoco.delle.Marche”..L’autore,.anonimo,.dichiara.il.suo.intento.nella.presentazione.
del.volume.dedicata.al.“Caro.lettore”,.dove.asserisce.l’esigenza.di.un.vitto.“adatto.al.nostro.
clima.ed.al.nostro.gusto.[…].poiché.manca.un.metodo.di.cucina.proprio.per.ciò.che.producono.
le.terre.delle.nostre.Marche 0 ”:.e.così.tra.le.pagine.emergono.le.istruzioni.per.le.nostre.minestre.
anche.della.tradizione.più.umile,.come.i.passatelli.o.i.tagliolini.di.pangrattato,.la.zuppa.di.cardi.
o.gobbi.(che.si.insegna.anche.a.friggere),.la.galantina,.le.costolette.d’agnello.fritte,.il.brodetto.
chiamato.“alla.marinara”,.i.cialdoni.al.vino.che.ricordano.gli.eterni.biscotti.contadini.di.mosto.
della.vendemmia..Tuttavia.le.ricette.non.rinunciano.alla.civetteria.signorile.di.insaporire.i.piatti.
con.il.prosciutto:.ad.esempio.nella.ricetta.di.“Guarnizione.di.spinaci”.le.foglie.verdi.vengono.
insaporite.in.casseruola.appunto.con.prosciutto.e.cipolla,.oltre.a.brodo,.pangrattato.ed.scorza.e.
succo.di.limone..Addirittura.il.prosciutto.sposa.anche.il.pesce,.in.una.ricetta.intitolata.non.a.caso.
“Fritto.di.pesce.sfoglia.di.grasso”.(per.indicare.proprio.che.non.va.preparato.nei.giorni.di.digiuno,.di.vigilia.o.quaresimali,.ossia.convenzionalmente.chiamati.“di.magro”):.le.sogliole.vengono.
lessate.con.fette.del.salume.e.spicchi.di.limone,.per.poi.essere.legate.con.parmigiano.ed.uova.
in.un.composto.da.cui.ricavare.frittelle.impanate;.del.resto.esiste.anche.una.ricetta.dell’antica.
tradizione.anconetana.a.celebrare.le.nozze.tra.la.dinastia.del.mare.e.questo.re.della.terra,.avvolgendo.in.fette.di.prosciutto.le.triglie.marinate.in.olio,.aglio,.limone.ed.erbe,.poi.infornate.con.un.
trito.di.prezzemolo.e.pangrattato.
_Il prosciutto nella letteratura e negli studi sul folklore_
La.“pista”.del.maiale.era.in.effetti.momento.rituale.nel.ciclo.agrario.annuale,.che.interessava.tutti.
i.ceti.nell’antica.società.rurale:.se.appunto.per.i.contadini.la.macellazione.del.maiale.rappresentava
la provvista della carne più ordinaria per i giorni comuni (solo nelle feste si sacrificavano
pollame.o.capi.ovini.e.caprini,.godendo.così.di.episodica.ed.appetitosa.carne.fresca.da.cucinare),.
per.i.signori.“la.pista”.era.il.momento.in.cui.si.testava.la.produzione.di.leccornie.suine.particolar-
( ) Ivi,.p..59.
( ) Biblioteca.Oliveriana.di.Pesaro,.Ms,.P..PIETRUCCI,.Ricettario,.pp..57.e.segg.
( 0) La.citazione.de.Il cuoco delle Marche.è.tratta.da.Le marche in tavola: la tradizione gastronomica regionale,.a.cura.di.R..
NOVELLI,.Ancona.1987,.p..95.
mente pregiate, come alcuni salumi raffinati, ed in particolare i prosciutti. Questo “spartitraffico”
gerarchico.tra.tutti.i.prodotti,.alimentari.e.non,.ottenuti.dal.porco.ammazzato,.come.si.è.visto.lo.
si trova perfettamente codificato in quel genere di componimento letterario comico - realistico
che con infinite varianti locali è conosciuto come “Il testamento del porco”. Come si è visto nella
versione.di.un.autore.anonimo.marchigiano.ottocentesco,.integralmente.trascritta.nelle.pagine.
scorse,.una.quartina.sentenzia.così:.“Le.lonze.e.le.spalette./.le.possono.mangiar.tutti,./.ma.sol.
per.i.signori./.io.lasso.i.miei.pregiutti ”;.si.evince.così.appunto.una.scala.di.pregio.tra.i.salumi,.
che.segnala.come.appunto.i.prosciutti.fossero.la.preparazione.più.esclusiva.ed.apprezzata.dai.
gourmands più raffinati e dai palati signorili.
I.salumi.erano.inevitabilmente.una.provvista.golosa,.ambita.con.concupiscenza:.una.testimonianza.preziosa.in.proposito.è.la.tradizione.giocosa.nelle.feste.popolari.dell’Albero.della.Cuccagna..Oreste.Marcoaldi,.studioso.e.letterato.fabrianese,.nel.suo.saggio.del.1877,.“Le.usanze.e.i.
pregiudizi,.i.giuochi.de’.fanciulli,.degli.adolescenti.e.adulti,.i.vocaboli.più.genuini.del.vernacolo,.
i.canti.e.i.proverbi.del.popolo.Fabrianese”,.riporta.appunto.questa.festa.popolare.di.piazza.radicata.da.tempo.immemore,.quando.“rizzavasi.or.nella.Piazza.Alta.or.nella.Piazza.Bassa.una.ben.
liscia antenna o albero di nave di dieci metri di altezza (piedi trenta), nella cui cima era fisso un
cerchio di legno dal quale pendevano prosciutti, lonze, soppressati, salami, fiaschi di vino, pollo,
pani,.un.vestiario.e.25.o.30.lire;.oggetti.mangiabili.e.danari.dati.dal.Municipio,.che.a.pro.della.
plebe.bandiva.il.divertimento”.
_Una testimonianza da un inglese nelle Marche a fine Ottocento_
Se.il.Marcoaldi,.da.buon.fabrianese,.descrive.la.gente.umile.della.sua.città.e.delle.sue.campagne.
con.l’affetto.della.memoria.e.la.compartecipazione.campanilistica.di.un.concittadino,.decisamente.diversa,.più.analitica.e.critica,.può.essere.la.descrizione.del.mondo.contadino.da.parte.
di un’aristocratica inglese vittoriana venuta alla fine dell’Ottocento (tra il 1873 ed il 1885) a
dimorare.con.il.marito.italiano.in.una.sperduta.comunità.rurale.del.piceno,.San.Venanzo.vicino.
Fermo..Margaret.Collier,.nel.suo.diario.del.suo.soggiorno.marchigiano.osserva.la.vita.dei.contadini.con.l’occhio.asciutto.dell’antropologo.quasi.entomologo,.che.spia.e.riporta.i.tratti.della.
quotidianità.di.questa.povera.gente.con.lo.sguardo.prevenuto.di.chi.viene.dal.Nord.Europa.e.
quindi.dalla.civiltà.illuminata..Molte.sono.le.sue.descrizioni.sulle.abitudini.alimentari.dell’umile.
gente.di.campagna,.non.solo.poveri.contadini.ma.anche.famiglie.abbienti,.presso.una.delle.quali.
fu.invitata.ad.un.“pranzo.che.sembrava.non.dover.aver.mai.termine,.servito.secondo.regole.a.me.
sconosciute. Gli sformati venivano prima della carne, i fichi erano serviti col prosciutto, piatti
dolci.e.piatti.piccanti.erano.generalmente.mescolati.in.maniera.inestricabile ”..Ed.in.effetti.il.
raziocinio. anche. culinario,. ostentatamente. moderno,. della. gentildonna. britannica. non. poteva.
concepire una pietanza come prosciutto e fichi (gemello del più conosciuto abbinamento con il
melone), che accostava al salume quei frutti dolcissimi che fin dall’antica Grecia erano frequentissima.colazione.zuccherina,.e.quindi.nutriente,.per.moltissimi.contadini.
( ) Tratto.da.L..PACIFICI,.Il ciauscolo: un salume antico dal gusto moderno,.Pollenza.2003,.p..50.
( ) M..COLLIER,.La.nostra.casa.sull’Adriatico:.diario.di.una.scrittrice.inglese.in.Italia.(1873.–.1885),.a.cura.di.J..LUSSU,.
Ancona.1997,.p..40..Questo.libro.di.memorie.è.stato.pubblicato.per.la.prima.volta.a.Londra,.nel.1886,.con.il.medesimo.titolo.
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