“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

1 6 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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Nel sito www.cibo360.it si può leggere questa significativa cartolina antologica della salumeria
tradizionale.marchigiana:
“Mi.riferisco.in.particolare.ai.salami.tipici,.il.più.famoso.dei.quali.è.senz’altro.quello.di.Fabriano;.ai.salami.e.alle.salsicce.di.fegato,.diffusi.in.tutta.la.regione;.al.ciauscolo,.il.salame.da.spalmare;.alle.coppe.e.ai.lonzini.stagionati;.alle.salsicce.fresche.e.secche,.da.mangiare.rigorosamente.
crude,.abitudine.alimentare.tipica.delle.Marche..Per.quanto.riguarda.i.salumi.cotti,.da.ricordare.
la.coppa.di.testa.(o.torta.di.testa),.che.qui.viene.molto.spesso.aromatizzata.con.scorze.di.arancia.
e.pistacchi,.un.abbinamento.molto.particolare.che.consiglio.di.provare”.
Naturalmente. vanno. poi. ricordate. tutte. le. pagine. dedicate. alla. cultura. enogastronomica. nei.
numerosi. siti. dedicati. alla. valorizzazione. e. promozione. dell’identità. regionale. marchigiane:.
l’immancabilità.della.coppa.di.testa.tra.i.prodotti.tipici.regionali.è.una.conferma.della.sua.importanza.e.della.sua.memoria.ancora.viva.e.fortemente.percepita.
Questa ad esempio la scheda specifica riportata nel sito “www.marchenet.it”:
La.coppa.di.testa:
Taglio.-.Testa.del.maiale,.guancia.(ritagli),.lingua,.orecchie,.musetto,.cotenne,.ritagli.di.carne;.
Aromi.-.Pepe,.cannella,.scorza.di.limone.o.arancia,.pistacchi,.noce.moscata.(vino.a.piacere);.Procedimento.-.Cottura.in.acqua.con.sedano,.carota.cipolla,.aglio.rosso..alloro,.insaccato.in.budello.
naturale.o.sintetico,.fare.opera.di.pressatura.e.raffreddamento;.Particolarità.-.Ricette.simili.si.
trovano.al.nord.Italia,.Germania.e.Francia.Servire.fredda.senza.stagionatura”.
Non.mancano.all’appello.i.siti.di.dichiarata.promozione.turistica.della.regione,.come.ad.esempio.
“www.marcheturismo.it”,.dove.si.legge.alla.voce.“cucina.e.gastronomia”:
“La.coppa.marchigiana.è.un.salume.di.carne.della.testa.del.maiale.mista.a.cotenne,.cotta.e.poi.
aromatizzata.con.sale,.pepe,.cannella.o.noce.moscata,.mandorle,.pinoli.e.scorza.d’arancia,.e.
infine fatta raffreddare sotto pressa”.
Tra.i.siti.delle.amministrazioni.comunali,.o.degli.enti.locali.preposti.alla.valorizzazione.turistica.
e.culturale.del.territorio.si.ricorda.quanto.annotato.alla.voce.“gastronomia”.nel.sito.della.città.di.
Macerata.(“www.comune.macerata.it”):
“Coppa.di.testa.-.insaccato.preparato.con.le.parti.povere.del.maiale,.la.cartilagine,.la.cotenna,.la.
lingua,.il.muso,.gli.orecchi,.bollite,.triturate,.e.insaporite.con.aglio,.cannella,.noce.moscata,.pepe.
nero,.mandorle,.noci.e.pistacchi”
Questa.invece.la.scheda.presente.nel.sito.del.“Gal.Piceno”.(“www.galpiceno.it”):
“La.coppa.di.testa.marchigiana.viene.preparata.con.carne.cotta.della.testa.del.maiale.mista.a.
cotenne,.aromatizzata.con.sale,.pepe,.cannella.o.noce.moscata,.aglio.mandorle,.pinoli.e.scorza.
d’arancia, e infine fatta raffreddare sotto pressa. Da espediente per riutilizzare i prodotti di scarto
dalla.macellazione.del.suino,.è.divenuto.un.vero.e.proprio.gourmet.da.sciogliere.in.bocca.in.fette.
sottilissime.apprezzando.la.consistenza.delle.mandorle.bianche.nella.morbidezza.delle.carni..E’.
ottima tagliuzzata in listarelle a comporre un carpaccio da gustare con finocchio fresco e fettine
d’arancia”.
Così.si.legge.invece.nel.sito.“www.fabrianoturismo.it”:
“Un.altro.alimento.tradizionale.della.vallata.è.la.coppa.di.testa,.preparata.in.tutte.le.norcinerie,.
anche. a. livello. domestico.. Le. cotenne,. le. cartilagini,. la. lingua,. la. muscolatura. del. muso. del.
maiale.vengono.fatte.bollire.per.diverse.ore.con.le.ossa.e.le.parti.carnose.vengono.tutte.tritate.in.
maniera.grossolana.e.condite.con.spezie.e.frutta.secca.e.quindi.insaccate.e.pressate..Il.collagene.
derivato.dalla.lunga.bollitura.ne.determina,.con.il.raffreddamento,.la.compattazione.”
Una.rapida.consultazione.su.internet.dimostra.la.diffusa.commercializzazione.della.coppa.di.
testa. in. siti. specializzati. nella. vendita. di. tipicità. alimentari. on line,. come. ad. esempio. www.
marcheintavola.it,.o.anche.www.saporidellemarche.com.
Questo insaccato è anche oggetto di iniziative specifiche dedicate alla storia delle tradizioni
rurali,.come.ad.esempio.si.ricorda.l’appuntamento.ormai.canonico.nelle.Marche.della.“Festa.del.
Nino”,.rassegna.sul.recupero.dell’antica.cultura.gastronomica,..che.nell’edizione.2007.alla.tappa.
di.gennaio.di.San’Andrea.di.Suasa.propose.tra.gli.allestimenti.rievocativi.il.caldaro.in.piazza.
con la bollitura “espressa” delle carni per la coppa di testa, mentre tra i menù fissi un piatto “di
rilettura” consisteva in una “insalata di coppa di testa con finocchi freschi ed arance”.
E’.questo.un.segno.univoco.ma.al.tempo.stesso.trasversale.dei.molteplici.piani.in.cui.la.coppa.
di.testa.da.antico.prodotto.della.tradizione.alimentare.rurale.sopravvive.ancora.nell’esperienza.
collettiva,.ossia.come.rievocazione.del.ricordo.di.una.realtà.ma.al.tempo.stesso.come.momento.
di.attualità.in.un.consumo.al.tempo.stesso.ludico-conviviale.ma.anche.di.ricerca.gastronomica,.
nel.recupero.saggio.di.un.cibo.povero.che.può.però.rivivere.come.ricercato.strumento.di.rielaborazione.dalla.parte.di.celebrati.chef.alla.moda..La.memoria.storica.rivive.così.anche.dietro.una.
ricerca.di.sperimentazione.del.nuovo.
La.coppa.di.testa.risulta.pertanto.tra.le.specialità.suine.tradizionali,.con.preparazioni.radicate.da.
secoli.nel.territorio.secondo.antiche.memorie;.va.sottolineato.però.come.ormai.la.commercializzazione.sia.la.principale.(se.non.ormai.unica).garanzia.della.sopravvivenza.nel.consumo.di.questo.insaccato,.reperibile.nelle.macellerie.e.nelle.rivendite.di.alimentari.specializzate.in.tipicità..Ormai.sono.poche.le.cucine.dove.si.mette.a.bollire.la.testa.nei.grandi.caldai,.e.sparute.sono.anche.le.persone.che.custodiscono.le.ricette.di.miscele.particolari.di.ingredienti,.una.volta.sontuosi.emblemi.di.aromi.lontani,.ora.invece.generi.di.facile.reperibilità.ovunque..Ma.per.quanto.si.
sia affievolita la dimensione domestica della coppa di testa, ora prodotta in salumifici e laboratori
artigiani,.fortunatamente.questo.insaccato.tradizionale,.rispetto.a.tante.altre.ricette.e.prodotti,.
ormai.scomparsi.e.relegati.all’archeologia.del.sapore,.sopravvive.ancora.nell’identità.culturale.
del.territorio.