“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

12 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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con.300.vinaccioli.di.uva.coltivata.e.vicino.i.resti.dello.scheletro.di.un.giovanissimo.suino,.con.
accanto.un.coltello.di.ferro:.l’animaletto.è.integro,.non.cotto,.e.la.vicinanza.di.un.pugnale.sacerdotale.
ne.fanno.capire.assieme.all’uva.il.carattere.di.rituale.libagione.votiva.prima.di.chiudere.la.tomba.
ed.il.cerimoniale.di.inumazione.(del.resto.immolare.assieme.l’uva.ed.un.porcellino.era.usanza.
praticata.anche.dagli.etruschi )..Altri.scavi.archeologici.di.epoca.romana.hanno.portato.alla.luce.
abbondanza di spiedi, che sicuramente avranno infilzato molta carne di maiale, poiché notoriamente.la.letteratura.agronomica.latina.ci.fa.capire.come,.per.quanto.propensi.originariamente.ad.
un.vitto.prevalentemente.vegetale,.gli.antichi.romani.considerassero.da.sempre.il.maiale.“carne.
ambulante”,.un.animale.la.cui.unica.destinazione.d’uso.era.quella.di.fornire.sostanza.“per.banchettare
.”..E.del.resto.i.buongustai.del.periodo.sembravano.apprezzare.i.suini.provenienti.dalle.
Marche, dato che Marziale in un suo epigramma scrive “Sono una salsiccia, figlia di una scrofa
picena:.con.me.si.può.preparare.un.gustoso.contorno.per.la.bianca.polenta .”..Nel.ricettario.di.
Apicio,.il.“De.Re.Coquinaria”.compaiono.diverse.ricette.con.la.carne.di.maiale,.tra.cui.la.preparazione.di.una.“Perna”,.ossia.di.un.cosciotto.posteriore.e.quindi.di.un.prosciutto.“allessato.con.
molti fichi secchi e con tre foglie di alloro”, qua e là irrorato di miele ed infine rivestito “come
di.una.nuova.pelle.[…].con.una.sfoglia.di.pasta,.fatta.con.farina.ed.olio”.per.essere.poi.cotto.al.
forno;.veniva.“servito.con.pezzetti.di.pane,.vino.cotto.o.con.i.condimenti;.meglio.con.i.panini.al.
mosto ”..Si.tratta.di.una.cottura.della.carne.suina.cruda,.e.molti.concordano.in.effetti.su.come.le.
pratiche.di.conservare.sotto.sale.i.prosciutti.e.nell’insieme.tutte.le.lavorazioni.suine.siano.state.
codificate dalle popolazioni barbariche provenienti dal Nord Europa. Non a caso nei primi secoli
del.Medioevo.grande.rilievo.si.darà.alla.tutela.degli.spazi.ambientali.e.dei.terreni.per.garantire.
l’allevamento.dei.maiali,.ad.esempio.proteggendo.anche.gli.spazi.boschivi.che.costituivano.abbondante.fonte.di.foraggio.per.i.suini,.con.ghiande,.faggiole,.castagne.e.radici.(si.misuravano.
le.foreste.in.capi.porcini.a.seconda.di.quanto.nutrimento.portassero.al.bestiame )..Nei.fondi.di.
monasteri.e.nelle.abbazie.sorti.nelle.Marche.in.quegli.anni.vi.erano.grandi.allevamenti.di.maiali,.
e.la.suinicoltura.continuò.sempre.a.crescere,.divenendo.nei.secoli.una.pratica.basilare.sempre.
più.diffusa..A.partire.dall’XI.e.XIII.secolo.(quando.ci.fu.una.sensibile.ripresa.dell’agricoltura).
allevare.un.porcellino,.ottima.e.garantita.fonte.di.sostentamento,.divenne.nei.castelli.un’attività.
comune anche nelle singole famiglie, anche per chi non aveva orti o campi da foraggio, confidando.che.l’animale.sapesse.procacciarsi.cibo.da.solo..Molti.documenti.dell’epoca.riportano.
le.controversie.per.i.furti.di.maiali,.animali.evidentemente.davvero.appetiti,.mentre.inventari.
ed. altri. atti. relativi. ai. monasteri. marchigiani. citano. l’importanza. di. questo. allevamento. e. la.
coltivazione.a.foraggio.in.appoggio ..Con.i.secoli.a.venire.la.nascita.anche.nelle.Marche.delle.
istituzioni.comunali.porterà.alla.redazione.di.statuti,.attraverso.cui.ogni.comunità,.anche.se.piccola.o.assoggettata.a.entità.urbane.maggiori,.si.darà.un.corpus.di.leggi.e.norme.che.regolano.la.
( )
G..DE.MARINIS.–.M..SILVESTRINI,.La tomba di villa Clara,.in.Archeologia a Matelica.–.Nuove acquisizioni..Catalogo.
della.mostra:.Matelica,.marzo.–.ottobre.1999,.pp..41-47;.cfr..R..CECCARELLI,.Come uno di casa: il suino nelle Marche, Ancona
2003,.pp..85-86.
( )
M..T,.VARRONE,.Sull’agricoltura.
( )
M..V..MARZIALE,.Epigrammi,.a.cura.di.G..NORCIO,.Torino.1991,.pp..810-811.
( )
M..G..APICIO,.L’arte culinaria,.a.cura.di.G..CARAZZALI,.Milano.1990,.p..159.
( )
M..MONTANARI,.La fame e l’abbondanza: storia dell’alimentazione in Europa,.Roma.–.Bari.1997,.p..57..
( )
R..CECCARELLI,.Come uno di casa: il suino nelle Marche,.Ancona.2003,.pp..87-88.
vita.cittadina..Naturalmente.le.pratiche.di.base,.legate.all’agricoltura.ed.all’allevamento.ed.alla.
sussistenza.alimentare.in.genere,.sono.le.più.tutelate.dagli.statuti..La.presenza.di.molti.provvedimenti,.controlli.e.sanzioni.sull’allevamento.suino.fanno.capire.la.radicale.importanza.di.questa.
pratica.e.del.maiale.nell’economia.alimentare.e.complessiva.
Gli.statuti.disciplinano.infatti.il.controllo.dei.boschi.e.di.tutte.le.fonti.di.potenziale.foraggio,.il.
flusso dei capi di bestiame, il loro controllo, il lavoro dei guardiani, la pratiche di macellazione,
la.vendita.della.carne,.stabilendo.rigide.penalità.per.chi.contravviene.agli.accordi.ed.al.sistema.
perfetto.di.questo.fondamentale.ciclo.di.produzione,.dal.pascolo.del.bestiame.nei.luoghi.colti.
ed incolti fino alle modalità e procedure di vendita nelle botteghe, nelle pubbliche piazze e nei
mercati .
Fondamentale.per.la.diffusione.della.suinicoltura.è.poi.stata.la.collaborazione.delle.più.importanti.istituzione.monastiche..Un.documento.narra.come.il.24.giugno.1267.rappresentanti.della.comunità.di.Frattula,.corrisponendente.all’odierna.Francavilla.Bruciata.(frazione.di.Castel.Colonna).chiesero.a.S..Albertino,.priore.dell’eremo,.la.facoltà.di.poter.lavorare.e.coltivare.al.meglio.quei.terreni,.costruendovi.case,.ed.allevandovi.buoi,.muli.e.naturalmente.suini,.il.cui.foraggiamento.era.lì.naturalmente.favorito.dalla.presenza.di.querceti,.e.quindi.di.ghiande
”.
La.documentazione.di.prodotti.di.salumeria.è.attestata.infatti.anche.in.secoli.remoti,.come.ad.
esempio.risulta.da.una.carta.notarile.del.31.ottobre.1286.presso.Arcevia.(all’epoca.Rocca.Contrada),.quando.al.notaio.Tebalduccio.di.Palmolo.viene.restituita.la.somma.di.136.libre,.quattro.in.
moneta.sonante.e.le.restanti.132.in.“carne.secca.di.porco 0 ”.
Esattamente un mercato tradizionale al confine tra Marche ed Umbria, tra Serravalle del Chienti
e Foligno, si teneva nel Medioevo: si trattava della famosa “fiera di Pistia” (perché si teneva
presso.l’antica.Chiesa.di.Santa.Maria.in.Pistia),.luogo.privilegiato.per.la.vendita.di.formaggi.
pecorini.e.soprattutto.prosciutti .
Il Quattrocento
_La legislazione statutaria_
Gli statuti di Jesi e del suo contado emessi tra il 1449 il 1450 e rimasti in vigore fino al 1808, in
un.territorio.che.comprendeva.oltre.al.capoluogo.jesino.anche.i.suoi.castelli,.ossia.Monsano,.San.
Marcello,.Morro.d’Alba,.Belvedere.Ostrense,.Montecarotto,.Poggio.San.Marcello,.Castelplanio,.
Rosola,. Poggio. Cupro,. Massaccio. (l’odierna. Cupra. Montana),. Maiolati. Spontini,. Scosciano,.
Monte.Roberto,.Castelbellino,.San.Paolo.di.Jesi,.Santa.Maria.Nuova..Le.disposizioni.che.vi.
rinvengono.mirano.innanzitutto.ad.evitare.una.libera.e.caotica.circolazione.dei.capi.suini,.salvaguardando.naturalmente.gli.animali.condotti.per.i.mercati.e.i.“porci.di.Sant’Antonio”,.ossia.
i.maiali.la.cui.macellazione.era.destinata.per.confezionare.il.lardo.impiegato.come.pomata.o.
( )
Ivi,.pp..88-101;.Il.testo.presenta.un’analisi.sugli.aspetti.sulla.suinicoltura.negli.antichi.statuti.delle.città.di.Jesi,.Fabriano,.
Genga, Staffolo, Cerreto d’Esi, Serra San Quirico, Montemarciano, Offagna, Gradara, Peglio, Montefeltro, Offida.
( )
R..CECCARELLI,.Norcineria nelle Marche,.in.Terre di Frattula,.a.cura.di.M..GIARDINI,.Ancona.2004,.p..36.
( 0)
R..CECCARELLI,.Come uno di casa,.cit.,.p..106;.cfr..Regesti di Rocca Contrada (sec. XIII),.cit.,.p..336.
( )
N..MAZZARA.MORRESI,.La cucina marchigiana tra storia e folklore,.Ancona.1978,.p..190.