“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

60 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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e.prezzemolo,.insaporita.con.vino.e.conserva,.ed.il.tutto.va.a.comporre.il.ripieno.per.la.pollastra.
disossata.da.cuocere.poi.in.casseruola.con.“un.battuto.di.prosciutto.semplice.con.poco.burro”.
Per.una.ricetta.di.un.“cappone.rifreddo.con.la.gelatina”.si.vede.invece.ancora.l’impiego.semplice.
di.prosciutto.e.cipolla.per.la.casseruola.dove.viene.cotto.il.cappone ..Nel.medesimo.capitolo.
“filetti di prosciutto grasso e magro” vengono impiegati per lardellare la carne per l’ “umido
di.mongana ”..Le.“bragiuolette.al.prosciutto”.sono.invece.servite.come.un.timballo,.cotto.in.
una.casseruola.dove.si.alternano.strati.di.queste.“bragiuolette”.di.vitella.con.prosciutto.grasso.
e magro “tagliato a piccoli dadi”. Nella ricetta del “vitello ripieno” sopra la fetta battuta “fino
a.farlo.rimanere.dello.spessore.di.un.soldo”.si.adagiano.“fettine.di.prosciutto.e.di.mortadella.
finissima” con uova sode tagliate a metà .Un.pezzo.di.prosciutto.arricchisce.anche.il.“Ragù.di.
animelle ”.
Un.lombo.di.maiale,.pestato.con.altra.carne.ed.il.consueto.prosciutto.costituisce.la.farcitura.ricca.
di.un.“Arrosto.ripieno”,.ossia.una.tacchina.da.cuocere.poi.in.pentola.con.olive.verdi,.castagne.arrostite,.ed.anche.prosciutto.in.parte.tritato.ed.in.parte.“tagliato.a.piccoli.dadi”..Vanno.poi.ricordate.le.ricette.dell’.“Arrosto.di.braciuolette.al.prosciutto”,.ed.il.“lombetto.di.maiale.all’italiana”,.
cucinato.in.casseruola.con.la.solita.“fettina.di.prosciutto ”.
Naturalmente. nella. sezione. dedicata. agli. arrosti,. grande. importanza. ha. quello. che. universalmente.era.una.volta.considerato.il.grasso.universale.e.condimento.nobile.per.le.portate.centrali.e.
più.sontuose:.molte.ricette.prevedono.la.lardellatura,.come.ad.esempio.per.un.pezzo.di.magro.di.
vitella.nella.preparazione.dell’.“Arrosto.alla.genovese”,.o.anche.della.“spalla.di.castrato.al.forno”
(trapunta “con lardelli di lardo e prosciutto conditi con sale e spezie fine”) o per i “pollastri
piccioni,.od.anche.beccacce,.pizzarde.e.simili.animali ”,.dove.“si.pone.nel.loro.pezzo.dei.pezzetti.di.lardo.con.aglio.e.rosmarino”.e.poi.si.legge.che.“si.spalmano.di.distrutto
00 ”,.impiegando.
pertanto.per.la.conserva.di.lardo.fuso.e.raffreddatto.l’antico.termine.dal.latino.“destructum”.(e.
che.si.legge.anche.nella.ricette.dell’.“Arrosto.di.braciuolette.al.prosciutto 0 ”,.mentre.in.un’altra.
ricetta.si.legge.dell’impiego.“di.un.foglio.di.carta.unto.di.butirro.o.di.strutto 0 ”.per.coprire.la.
casseruola.nel.forno.
Nel. quindicesimo. capitolo. dedicato. ai. “piatti. diversi”. si. impiega. una. fetta. di. prosciutto. per.
cuocere la “Fricassé di pollastri alla delfina 0 ”,.mentre.fette.di.lardo.servono.per.“involtare”.le.
cosce.dei.“Pollastri.all’inglese 0 ”.
( )
Ivi,.p..47-48.
( )
Ivi,.pp..48-49.
( )
Ivi,.p..52.
( )
Ivi,.p..53.
( )
Ivi,.p..67.
( )
Ivi,.p..69.
( )
Ivi,.p..67.
( 00)
Ibidem.
( 0 )
Ivi,.p..69.:.«.Queste.braciuolette.si.accomodano.in.un.cassettone.di.carta,.spalmato.di.distrutto,.si.fanno.cuocere.nella.
gratella.voltandole.con.diligenza.e.si.servono.».
( 0 )
Ivi,.p..69.
( 0 )
Ivi,.p..67.
( 0 )
Ibidem.
In.un’altra.preparazione,.i.“Filetti.di.lepre.alla.provenzale”.vanno.lardati.“con.lardelli.di.lardo 0 ”.
e.poi.passati.in.pentola.con.un.pezzo.di.prosciutto.che.viene.poi.tolto,.come.anche.nella.ricetta.
della.“Escaloppe.di.mongana.alla.Pulette 0 ”..Nella.ricetta.delle.“Quaglie.alla.Martine”.una.fetta.
di.prosciutto.viene.impiegata.per.il.fondo.di.cottura 0 . Il “Lombo di manzo alla Delfina” va
cotto.su.una.braciera.dove.“si.mette.nel.fondo.una.fetta.di.lardo.e.di.prosciutto 0 ”,.da.coprire.poi.
“con altre fette di lardo e prosciutto ”. Le “cotolette di castrato alla Delfina” invece “si lardano
per traverso con lardelli di lardo e prosciutto rifilati al paro della carne 0 ”.
_Una composizione popolare in versi dedicata a Sant’Antonio_
Sant’Antonio.è.da.tempo.immemore.protettore.degli.animali.ed.in.particolare.del.maiale,.che.
nelle raffigurazioni pittoriche affianca il suo patrono come attributo iconografico tradizionale.
Molte le leggende fiorite attorno a questa familiarità del suino con il santo, alcune riconducono
la.vicenda.ad.un.addomesticamento.quando.non.ad.una.conversione.del.vagamente.diabolico.
e peccaminoso porco, altre invece con lirica dolcezza da fiaba popolare consolatoria riportano
l’alleanza.alla.grazia.chiesta.da.una.scrofa.per.il.suo.lattonzolo.ammalato.
La.ricostruzione.storica.ci.racconta.poi.molto.più.prosaicamente.di.come.nel.Medioevo.i.frati.
di Sant’Antonio fossero soliti curare gravi infiammazioni cutanee con impacchi di lardo, e per
questo.scopo.le.città.riservavano.all’ordine.capi.suini.di.loro.esclusiva.competenza.
Sta.di.fatto.che.nel.tempo.la.festa.di.Sant’Antonio,.variamente.festeggiata.ovunque.nelle.Marche.
(e.non.solo),.era.vissuta.come.giornata.celebrativa.e.rituale.anche.in.onore.degli.animali.e.dei.
maiali,.condotti.in.processione.per.una.speciale.benedizione,.mentre.un’immaginetta.votiva.del.
santo.ugualmente.aspersa.di.acqua.benedetta.era.collocata.nelle.stalle..Tra.riti.e.mangiate.collettive.per.ogni.diciassette.di.gennaio.non.mancavano.anche.balli.e.canti,.e.tra.questi.si.riporta.qui.
un’.antica.composizione.in.onore.del.santo,.con.tanto.di.riferimento,.questa.volta.molto.prosaico,.
al.maiale.
Si tratta di un canto, raccolto ad Acquasanta da un folklorista (che non si firma) nel primissimo
numero della rivista”Vita popolare marchigiana”, pubblicata a fine Ottocento sotto la direzione
di.Alighiero.Castelli.e.stampata.ad.Ascoli.Piceno.presso.l’editore.Luigi.Cardi..Il.canto.ha.un.carattere.gioioso.e.vagamente.stralunato.nel.raccontare.la.placida.pazienza.e.l’inventiva.del.Santo.
nelle.sue.peripezie..La.funzione.di.questo.canto.era.infatti.quella.di.accompagnare.una.questua.
(“nelle.nostre.campagne.vien.cantato.in.coro,.la.notte.della.vigilia.di.Sant’Antonio.Abate.(16.
gennaio),.sotto.le.case,.per.averne.regali,.specialmente.di.carne.salata,.uova.e.vino”).caratteristica.propria.della.festività.in.onore.del.santo.protettore.degli.animali.e.dei.maiali.in.particolare..
Era.una.serata.speciale,.chiamata.“la.notte.del.vecchione”,.tanto.aspettata.dai.ragazzi.quanto.
quella.dell’Epifania 0 ”.
( 0 )
Ibidem:.l’anonimo.autore.non.teme.le.ripetizioni,.scrivendo.testualmente.in.apertura.di.ricetta.“Si.lardano.per.lungo.quattro.
bei filetti di lepre con lardelli di lardo”.
( 0 )
Ivi,.p..102.
( 0 )
Ivi,.p..101.
( 0 )
Ivi,.p..101.
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Ivi,.p.102.
( 0)
Canti narrativi religiosi,.,.19.marzo.1896,.p..9.