“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

142 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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nate.con.conduzione.familiare.si.riscontra.poi.un.passaggio.di.saperi.e.pratiche.di.generazione.in.
generazione, arrivando davvero in alcuni casi a ritroso fino agli inizi del ventesimo secolo. Tutti
questi.salumieri.in.scala.industriale.del.Duemila.si.reputano.pertanto.eredi.d’una.continuità.assoluta.con.la.tradizione.più.antica,.e.tengono.particolarmente.che.questo.loro.carattere.di.fedeli.devoti.della.tipicità.arrivi.anche.all’esterno.agli.acquirenti.e.non.solo,.vantando.addirittura.metodiche.di.lavorazione.che,.a.prescindere.dalle.esigenze.di.un’intensa.produzione.in.scala.industriale,.sono.quasi.sovrapponibili.a.quelle.del.passato..La.tradizione.storica.del.salame.lardellato.
si.adegua.ai.ritmi.del.consumo.odierno,.ma.non.perde.così.i.suoi.inconfondibili.tratti.distintivi.
codificati dalla storia.
Secondo gli appassionati di tradizioni gastronomiche Gianfilippo Centanni (giornalista) e Rolando.Ramoscelli.(chef.cantore.per.sua.ammissione.della.“cucina.dialettale).nella.provincia.di.Pesaro.la.versione.tradizionale.del.lardellato.è.chiamato.“salame.nel.budello.gentile
”;.si.prepara.
con.carne.di.maiale.magra.con.presenza.di.almeno.un.quarto.di.carne.di.spalla:.va.condita.con.
sale,.pepe.macinato.grosso.e.pepe.in.grani,.prima.di.insaccare.nel.budello.gentile.si.aggiungono.
dadini.di.lardo;.dopo.una.settimana.al.caldo,.possibilmente.accanto.ad.un.camino,.si.fa.stagionare.in.luogo.adatto.per.almeno.quattro.mesi.circa
.
Nel.maceratese.si.impiega.secondo.arcana.consuetudine.carne.magra.suina.di.prima.scelta..e.
lardo.di.spuntatura.tagliato.come.di.prammatica.a.cubetti;.secondo.una.tradizione.già.documentata.nei.secoli.scorsi.oltre.al.sale.si.impiega.il.pepe.sia.intero.che.macinato;.una.volta.insaccato.il.
composto.nelle.budella.gli.insaccati.venivano.punti.con.uno.strumento.consistente.in.un.sughero.
con infissi dei lunghi aghi, poiché con questa pratica si evitava la formazione di bolle d’aria che
avrebbero.ossidato.la.carne.facendola.irrancidire ..Partendo.da.questa.ricetta.di.base.ogni.paese.
e.realtà.anche.minima.fa.sfoggio.di.una.scienza.tutta.sua,.esaltando.procedure.peculiari.ed.esclusive,.come.ad.esempio.nella.fase.di.affumicatura,.impiegando.ad.esempio.essenze.legnose.da.
bruciare,.in.particolare.il.ginepro..La.tradizione.maceratese.perpetua.poi.la.memoria.del.salame.
di.Colfano,.chiamato.anche.della.“Provvidentia”,.perché.confezionato.secondo.una.leggenda.
popolare dai frati con le carne raccolti qua e là in beneficenza con la questua: aromi segreti ed
un.goccio.di.vino.completavano.la.ricetta.segreta.dei.confratelli.per.un.salame.così.buono.che.
chi.aveva.il.privilegio.di.riceverlo.in.dono.lo.custodiva.gelosamente.in.attesa.di.pranzi.solenni.o.
occasioni.davvero.particolari.ed.irripetibili ;.si.tratta.comunque.di.un.salame.non.lardellato,.ma.
confezionato con parti magre (pezzi di spalla, prosciutto, filetto, pancetta, lombi, gola, polpa. La
sociologa.delle.realtà.rurali.Graziella.Picchi.riporta.un.documento.in.cui.si.narra.di.una.disputa.
tra.Rodolfo.II.da.Varano.ed.il.suo.procuratore.Mattheo.Cicchi.di.Santa.Anatolia,.riguardo.alla.
maggior.bontà.del.prosciutto.stagionato.o.della.lonza;.un.frate.sopraggiunto.dichiarò.invece.la.
sua.totale.predilezione.per.un.salame.che.offrì.ai.due.signori,.i.quali.rimasero.estasiati.da.quel.
salame.monastico.riconducibile.all’odierna.specialità.tradizionale.di.Colfano 0 .
Forte.di.tradizione.è.anche.il.salame.ascolano,.ugualmente.composto.di.carne.magra.tritata.a.cui.
( )
F..CENTANNI.–.R..RAMOSCELLI,.Viaggio enogastronomico nella provincia di Pesaro e Urbino,.cit.,.p..39.
( )
Ibidem.
( )
Dizionarietto delle Tradizioni e del Mangiare,.a.cura.di.G..SEMMOLONI.e.L..SPERNANZONI,.Macerata.2001,.p..88.
( )
G..PICCHI,.Risorse e cibo nella terra delle armonie,.cit.,.pp..170.–.171.
( 0)
G..PICCHI,.Il centro,.in.Atlante dei Prodotti tipici: i Salumi,.introduzione.di.C..BARBERIS,.Roma.2002,.pp..521.–.522.
si.aggiunge.un.quinto.o.un.sesto.di.grasso.duro.macinato.tagliato.a.pezzetti.irregolari;.allo.stesso.
modo.va.insaporito.con.sale.e.pepe.sia.macinato.che.intero,.con.in.più.alcune.spezie.particolari..
Si.insacca.come.di.consueto.in.budello.naturale,.ottenendo.pezzature.attorno.ai.400.grammi;.
viene.stagionato.dai.due.ai.tre.mesi .
Come.si.è.visto.nell’anconetano.l’antica.pratica.artigianale.cercava.l’eccellenza.nella.confezione.dei.salami.lardellati.(in.particolare.a.Fabriano),.impiegando.carne.magra.della.muscolatura.
striata,. coscio. e. spalla. soprattutto,. mentre. la. produzione. industriale. tecnologizzata. tende.
oggi.ad.utilizzare.tutti.i.muscoli.striati.della.carcassa.(compresi.quelli.facciali)..La.carne.magra.
(comunque di prima scelta) assieme ad un 15 % di grasso duro viene passata al tritacarne con
la trafila di 12 mm, poi altre due volte con quella di tre cm; a quel punto all’impasto omogeneo
e.profumato.ottenuto.si.aggiungono.i.lardelli.di.schiena.tagliati.a.mano.a.forma.di.cubetto,.particolare.che.evita.l’ossidazione.del.grasso..Si.condisce.il.composto.con.sale.e.pepe.nero.intero,.
lo.si.lascia.a.riposo.per.qualche.ora,.e.poi.si.insacca.nel.budello.gentile,.legando.con.lo.spago.
l’estremità..I.salami.ottenuti.vanno.asciutti.in.luogo.ventilato,.esponendoli.al.fumo.del.camino..
La.stagionatura.dura.circa.tre.o.quattro.mesi,.nelle.cantine.o.nei.solai ..Come.osserva.Piergiorgio.Angelini,.gastronomo.e.sommelier.di.Fabriano,.un.tempo.erano.solo.le.famiglia.benestanti.a.
confezionarsi.il.salame.lardellato.vero.e.proprio,.concedendosi.il.lusso.di.impiegare.per.questo.
scopo uno o più cosci sottraendoli così al loro destino più proficuo di prosciutti. Nelle case dove
appunto.si.preparavano.i.veri.salami.lardellati.la.loro.produzione.era.seguita.con.grande.cura.e.
perizia.maniacale,.addirittura.trasferendo.ossessivamente.gli.insaccati.da.una.stanza.all’altra,.
cercando.sempre.il.giusto.microclima.per.la.maturazione.in.corso.del.pregiato.salume..In.genere.
invece.i.contadini.anziché.il.salame.lardellato.confezionavano.il.soppressato.di.Fabriano,.con.
spalla, braciole, altre parti provenienti dalla rifilatura dei prosciutti ed il 20 % di grasso, il tutto
aromatizzato.con.sale,.pepe.macinato.ed.aglio,.e.poi.insaccato.nel.budello.naturale.ed.asciugato.
in.prossimità.di.un.camino.per.conferire.un.leggero.sentore.di.affumicato..La.motivazione.di.
questa.scelta.nelle.case.più.povere.non.solo.era.dovuta.ad.una.maggiore.economicità.nel.non.
impiegare.così.i.preziosi.prosciutti,.ma.anche.alla.paura.che.la.non.eccelsa.capacità.del.norcino.
nell’insaccamento.portasse.ad.un.irrancidimento.
_Citazioni del salame lardellato dagli studi sulle tradizioni rurali
marchigiane e sulla letteratura gastronomica marchigiana dal
secondo Novecento ad oggi_
Come riporta il fondamentale “Dizionario della cucina marchigiana” di Ugo Bellesi fino a pochi
decenni.fa.il.salame.di.Fabriano.si.ricavava.da.maiali.di.circa.un.anno.di.età.e.del.peso.di.circa.
145.kg.,.tenuti.a.digiuno.nelle.ultime.dodici.ore.ed.alimentati.con.granone,.crusca,.avena.patate,.
ghiande farina. La carne era di spalla e prosciutto (almeno per il 20 e 25 %) eliminando nervi e
grasso..La.polpa.andava.macinata.e.condita.con.sale,.pepe.in.polvere.ed.anche.in.grani.e.vino.
rosso.aromatizzato.dall’aglio..Prima.di.insaccare.nel.budello.gentile.si.aggiungevano.i.dadini.
di.lardo.di.schiena.(talvolta.anche.di.prosciutto).tagliati.alle.dimensioni.(mm.5.x.10).e.grani.
( ) R..DI.CORATO,.cit.,.p..48.
( ) G..PICCHI,.Terra e cibo della Marca di Ancona,.cit.,.pp..178.-.179.