“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

12 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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truzioni.su.“Come.si.trincia.un.salame”:
“Delli.salami.ve.ne.sono.di.più.sorti,.quali.si.fanno.di.carne.di.porco.et.altra.carne.investiti.
nelle.budelle.di.bove,.o.di.porco;.et.alcuni.chiamano.Mortadelle,.cioè.con.l’empiture.di.golle,.
ò.di.altra.carne.integra;.e.questa.sorta.di.salami.sogliono.essere.molli,.e.pieni.di.sugo,.e.per.la.
sua.grassezza.non.si.potrebbero.tenere.sopra.la.forcina,.perché.nel.trinciarli.si.romperebbono.
e. cascherebbono. dalla. forcina..Adunque. questa. sorti. di. salami. si. deve. lassar. stare. nel. piatto.
ponendo.li.branchi.della.forcina.sopra.essi.per.tenerli.più.fermi;.e.con.il.coltello.ne.taglierai.le.
fette.sottili,.facendole.cadere.nelli.tondi.che.tu.haurai.sopra.la.mano..L’altra.sorta.di.salami.si.
chiamano.salsiccioni.bolognesi,.grossi,.e.pieni.di.carne.battuta,.duri.di.sorte,.che.a.gran.fatica.
si. possono. imbroccare. nella. forcina;.Volendo. adunque. trinciare. uno. di. questi,. tu. piglierai. la.
forcina.grande.et.il.coltello.mezzano,.et.il.salsiccione.da.l’uno.de.capi;.e.se.sarà.troppo.grosso.
tu.lo.taglierai.nel.mezo.à.traverso..Dipoi.tu.imbroccherai.una.delle.due.parti,.e.quella.leverai.
in.alto,.levandone.prima.quella.scorza.di.sopra,.tanto.che.tu.scopri.tutto.il.buono.del.salame,.
dipo.con.il.taglio.del.coltello.verso.di.te,.ne.taglierai.fette.sottili,.facendole.cadere.nel.mezzo.
del.tondo.che.tu.haurai.sotto.la.mano,.e.di.quello.ne.farai.tante.parti,.quante.à.te.piacerà.girando.
sempre.la.forcina.intorno.per.accommodare.il.salame.al.taglio.del.coltello;.et.il.simile.farai.de.
ogni.altra.sorte.di.salami ”..E’.interessante.in.proposito.notare.anche.cosa.scrive.in.proposito.
lo.scalco.e.maestro.d’arte.conviviale.Antonio.Frugoli,.tra.l’altro.gran.cerimoniere.di.banchetti.in.
un’occasione.anche.a.Fermo;.nelle.pagine.del.suo.trattato.“Pratica.e.scalcaria”.dedicate.al.lavoro.
del.trinciante.alle.prese.con.il.taglio.di.un.salame.(per.lui.preferibilmente.di.montagna).si.legge.
che.dopo.aver.cotto.l’insaccato.“in.vino.e.partito.[diviso].per.metà.e.servito.con.verdura.sotto”,.
esso.andrà.trinciato.impiegando.“Forcina.e.Coltello.conforme.la.grandezza.del.salame”,.e.poi.
“Imbroccato.dalla.parte.della.scorza”,.tagliandone.poi.“una.o.due.fette.sottili.per.tondo.con.il.
taglio.del.coltello.verso.di.sé” .
Certo. solo. l’aristocrazia. poteva. concedersi. il. lusso. di. un. trinciante. che. affettasse. appunto. il.
salame.con.maestria.funambolica,.tenendolo.in.aria.con.destrezza.e.levigando.via.ad.arte.la.pellicola.dell’insaccatura.per.poi.fendere.la.polpa.ricavandone.tante.fettine.per.ogni.piccolo.piatto.
(tondino).di.ciascun.commensale.
Per.sottolineare.ancora.una.volta.una.certa.trasversalità.sociale.nel.consumo.dei.salumi,.a.riprova.
della.loro.diffusione.e.di.un.lungo.radicamento.nella.cultura.alimentare.marchigiana.attraverso.i.
secoli,.si.può.riscontrare.la.presenza.congiunta.di.prosciutto.e.salame.in.una.documentazione.di.
natura.assolutamente.opposta.ad.un.banchetto.di.dame.e.signori,.ossia.il.vitto.offerto.nel.refettorio
di un orfanotrofio.
Si.tratta.del.già.citato.istituto.per.orfane.anticamente.presente.a.Macerata,.fondato.da.Vincenzo.
Berardi, figura nota di benefattore nella storia della città ..Nella.“Regola”.di.questo.orfano-
( ) V..CERVIO,.cit,.p..58.
( ) A..FRUGOLI,.Pratica e scalcaria,.Roma.1638,.Libro.VIII,.pp..36-37.
( ) Regola / delle Orfanelle Berarde / descritta per ordine / dell’Eminentissimo e Reverendissimo Signor / Cardinal d’Ascoli
Vescovo / di Macerata / dal Reverendo Padre Don Doroteo Panicario / Barnabita / Penitenziero nella Cattedrale / di Macerata
/ In Macerata MDCXXXVI / Appresso Agostino Ansovini. / Con licenza de’ Signori Superiori. Una regola dell’orfanotrofio fu
scritta già nel 1626 dal sanseverinate Ganimede Panfilo, ma evidentemente furono ritenute inadatte (L. PACI, La “Regola delle
Orfanelle Berarde” del 1636,.,.29,.1993,.p..312)..Sulla.vita.di.Vincenzo.Berardi,.la.storia.della.sua.famiglia,.
il.suo.ruolo.di.esponente.della.“Riforma.cattolica”,.e.le.attività.caritative.da.lui.promosse.nella.Macerata..si.veda.la.stessa.fonte.
(pp..306-311).
trofio si riesce a conoscere la struttura complessiva dell’approvvigionamento e della cucina,
oltre.al.valore.simbolico.ed.educativo.riconosciuto.al.cibo.come.strumento.per.educare.e.formare.le.bambine.(e.renderle.purtroppo.anche.tristemente.e.cinicamente.consapevoli.della.loro.
condizione). Il vitto era fisso, articolato in un rigido schema settimanale che fissava determinati
cibi.e.pietanze.per.ogni.giorno.della.settimana:.ad.esempio.la.domenica.si.servivano.tagliolini.
e.carne.lessa.a.pranzo.ed.a.cena.prosciutto,.mentre.il.salame.compariva.a.tavola.il.giovedì.sera,.
e.la.voce.generica.“salumi”.era.prescritta.per.i.pranzi.di.mercoledì.e.sabato.e..per.la.cena.di.
Venerdì.(anche.se.in.quel.caso.era.molto.probabile.che.si.trattasse.di.conserve.ittiche.sotto.sale,.
stoccafisso, sardelle, aringhe ecc.). Gli insaccati suini ed in particolare il salame ed il prosciutto
figurano pertanto nel regime alimentare di questo orfanotrofio, ribadendo il carattere anche umile
o.comunque.ordinario.di.questa.tipologia.di.cibi..Erano.anche.stabilite.le.dosi.pro.capite.degli.
alimenti e nello specifico il salame a disposizione era di una libbra [gr.333] per 12 bocche ”.
Cibo.rustico.ma.comunque.certamente.ghiotto.e.succulento,.presente.ed.apprezzato.sia.nelle.
mense.aristocratiche.che.in.quelle.più.povere,.il.salame.restava.comunque.un.alimento.diffuso.
e.la.sua.presenza.negli.antichi.elenchi.delle.cibarie.in.commercio.di.diversi.centri.abitati.lo.dimostra.
Nel.1653.a.Corinaldo.tra.i.sette.registrini.relativi.alla.gabella.della.carne,.tassa.riscossa.dall’esattore.
G..B..Bartoli,.il.“Libro.della.carne.fatto.da.Cesare.Tirelli.per.i.salami”.è.una.documentazione.
preziosa.per.ribadire.l’importanza.di.questa.tipologia.di.insaccati ..Qualche.decennio.dopo,.alla.
fine del XVII secolo, un giù citato documento datato al 1696 (conservato all’Archivio di Stato di
Macerata).riferisce.i.prezzi,.a.Belforte.sul.Chienti.di.molti.prodotti.di.derivazione.suina,.tra.cui.
appunto.salame,.prosciutto,.lardo,.strutto,.lonza,.ciauscolo .
Tre anni dopo nel 1699 i salumi figurano ancora nelle liste di due pranzi, in particolare di pasti
serviti.ad.alcuni.ospiti.nella.casa.della.nobile.famiglia.jesina.dei.Vespucci.durante.una.circostanza.luttuosa;.le.carte.di.famiglia.registrano.infatti.le.pietanze.offerte.a.parenti.venuti.in.casa.da.
lontano.a.portare.il.loro.cordoglio:
“Nota.delli.Pasti.fatti.dalli.parenti.nella.morte.del.S..Card..Ludovico,.1699”:
“Pranzo.fatto.il.p.°.Giorno.dal.S..Gentiluccio.Rocchi”
Un.antipasto.di.salame.e.Prosciutto
Quattro.Pollastri.alessi.in.suo.stufato
Un.Polpettone
Quattro.Pollastri.suffocati
Piccioni.arrosto.n.°.6
Frutti.Pane.e.vino ”
Ed.ancora.un.altro.pasto.simile:
“Pranzo.fatto.dal.S..Attilio.Guglielmi.il.2°.giorno
Un.antipasto.di.salami.e.prosciutto
( )
Ibidem.
( )
ARCHIVIO.STORICO.COMUNALE.DI.CORINALDO,.Gabella della carne,.b..1,.1653;.C..GIACOBINI,.L’archivio del
Comune di Corinaldo: Antico Regime e Aggregati, coordinamento scientifico M.MEI, Milano 1998, p. 372.
( )
M..G..PANCALDI,.cit.,.p..156.
( )
Biblioteca.Comunale.di.Jesi,.Archivio.Colocci.Vespucci,.Memorie e affari, domestici,.n..4.