“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

0 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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con.“insalatina.verde.a.parte ),.o.anche.la.“Costata.di.maiale.sulla.graticola 0 ”,.e.le.“Crepinette.
di.maiale.in.graticola”,.così.chiamate.perché.vengono.“involte.con.la.crepina.di.maiale.ossia.
con.il.velo”,.ossia.polpette.preparate.con.“300.grammi.di.magro.di.maiale,.30.grammi.circa.di.
mollica.di.pane.inzuppate.nel.latte,.60.grammi.di.formaggio.parmigiano.grattugiato,.un.odore.di.
noce.moscata,.sale.e.pepe.a.discrezione”,.ed.una.volta.cotte.accompagnate.“con.fette.di.polenta.
fritta.al.burro ”.
In.questo.testo.di.Tirabasso.altri.ingredienti.suini.vanno.a.caratterizzare.preparazioni.tradizionali,.
come.ad.esempio.il.guanciale.che.insaporisce.i.“zucchini.freschi.alla.Marchigiana ”,.o.le.“Fave.
novelle.al.guanciale ”,.altra.ricetta.rustica.tipica.delle.Marche,.come.anche.i.“Piselli.freschi.al.
guanciale ”..Per.una.preparazione.di.base.importante.come.la.“Gelatina.di.carne”,.l’autore.suggerisce.di.impiegare.350.grammi.di.cotenne.di.maiale.fresco
.
Nel.1959.il.Tirabasso,.ormai.assurto.a.grande.fama,.stampa.a.Roma,.per.l’editore.Tambone.il.
volume.“La.gioia.del.focolare”,.mentre.l’esteso.e.dettagliato.sottotitolo.presente.nel.frontespizio.
interno.recita:.“Manuale.completo.di.ricette.per.cucina.e.pasticceria.con.l’aggiunta.di.un.capitolo.
di.igiene.sull’alimentazione.per.sani.e.ammalati..Utile.per.le.famiglie.e.per.i.principianti.cuochi..
Compilato.dal.chef.di.cucina”..In.calce.a.questa.pagina.si.legge.“Per.le.richiese.di.questo.libro.
presso l’autore Cesare Tirabasso Roma – via Mario de fiori n. 33”; nell’edizione visionata in
questa sede questo indirizzo è stato però depennato, ed un timbro impresso poco sopra rettifica
“Cesare.Tirabasso,.via.Felice.Nerini.22,.int..9.–.Roma” .
Nella.lunga.sezione.dedicata.alle.carni.il.capitolo.assai.articolato.riservato.al.maiale.inizia.con.
la figura intera del suino con tutte le sezioni dei principali tagli, e si avvia quindi a delineare
le.ricette.in.proposito..Oltre.all’.“Arista.di.maiale”.arrosto,.al.“Coscio.di.maiale.al.forno.alla.
casalinga”,.alle.“Braciole.di.maiale.con.patate.fritte”,.alla.“Braciola.di.maiale.alla.salvia”,.alla.
“Costoletta.di.maiale.alla.milanese”,.alle.“Costolette.o.spuntature.di.maiale.alla.tedesca”,.alle.
“Costarelle.di.maiale.in.agrodolce”,.allo.“Spezzatino.di.maiale.con.polenta”,.al.“Bottaggio.di.
maiale.alla.lombarda”,.alle.“Fettine.di.maiale.alla.robert”,.ai.“Messicani.di.maiale.alla.casalinga”,.agli.involtini.di.maiale”,.alle.“coppiette.di.maiale”,.alle.“Cotolette.di.maiale”,.ed.al.“Maialetto.da.latte.arrosto”,.si.legge.la.lunga.preparazione.della.“Porchetta.alla.marchigiana”..Eccone.
la.trascrizione.integrale:
“Si.tratta.niente.meno.che.di.cucinare.un.grosso.maiale.intero,.disossato.e.riempito.di.erbe.aromatiche
diverse, in prevalenza finocchio selvatico fresco.
Si.ammazza.e.si.depila.il.maiale.come.è.di.uso..Si.apre.perpendicolarmente.dalla.parte.della.
pancia,.si.tolgono.tutte.le.interiora,.si.lava.poi.il.maiale.e.si.asciuga..Quindi.si.disossa.lasciandolo.
intero. Fatto ciò si condisce internamente con sale fino (al 2 %, cioè 20 grammi per ogni chilo
( )
Ivi,.p..140.
( 0)
Ibidem.
( )
Ivi,.p..141
( )
Ivi,.p..103.
( )
Ibidem.
( )
Ivi,.p..101.
( )
Ivi,.p..178.
( )
Copia.consultata.nella.collezione.di.Luciano.Scafà.(che.si.ringrazia.per.la.squisita.disponibilità).presso.l’hotel.David.Palace.
di.Porto.San.Giorgio.
di.maiale),.un.cucchiaino.di.comino.dei.prati.(questi.semi.si.vendono.nelle.erboristerie),.molto.
pepe.macinato.(2.per.mille,.cioè.2.grammi.per.ogni.chilo.di.maiale).e.un.po’.di.foglie.di.menta.
piperita. Poi, s’imbottisce bene il maiale di ramettine di finocchio selvatico fresco, e alcune
foglie.di.lauro..Poi.si.pianta,.lungo.il.centro,.un.grosso.bastone,.in.modo.che.del.bastone.ne.esca.
fuori.30.centimetri.circa.per.parte.(il.bastone.dovrà.servire.da.maniglia)..Si.cuce.il.maiale.con.
spago.per.mezzo.di.un’ago.apposito,.si.lega.in.4.legature,.in.senso.circolare,.per.tenerlo.ben.compatto,.si.solleva.poi.per.le.maniglie,.cioè.per.le.due.stremità.del.bastone.sporgente,.e.si.colloca.
nell’apposita.capancia.(è.un.arnese.fatto.apposta.
per.cuocere.la.porchetta).e.si.mette.al.forno.(del.
pane).ben.caldo.per.farlo.cuocere..Occorrono.da.
3.a.4.ore.di.cottura..Mentre.cuoce,.il.grasso.che.
getta.fuori.cade.nella.capancia.
Si.serve.fredda,.con.i.suoi.aromi.di.riempitura.e.
col.grasso.di.cottura.che,.unito.alla.parte.acquosa.
del. maiale,. rappresenta. una. salsa. piccante. aromatica
”.
Il.capitolo.successivo.è.dedicato.alla.“frattaglie.di.
maiale”..In.molte.di.queste.preparazioni.riecheggiano.piatti.caratteristici.e.da.tempo.immemore.
tradizionali. delle. campagne. marchigiane. per.
i.giorni.festosi.ed.al.tempo.stesso.di.alacre.lavoro.per.la.“pista”.annuale.di.inizio.inverno:.si.
legge. pertanto. dei. “Fegatelli. di. maiale. con. la.
rete” ma anche “al finocchio” e al “crostone”,
dei.“Zampetti.e.ginocchietti.di.maiale.lessi”,.ma.
anche.“fritti.panati”.e.i.più.particolari.“a.la.crapaudine”.(“dopo.lessati.e.disossati,.si.condiscono.
in. un. piatto. con. sale,. pepe,. un. po’. di. farina. di.
senape,.prezzemolo,.odore.di.aglio,.olio.e.sugo.
di. limone;. si. spolverano. di. pane. grattugiato. e.
si.fanno.gratinare.in.graticola,.ponendola.sulla.
brace.accesa..Si.servono.ben.caldi.con.spicchi.di.
limone .”).
Non. manca. poi. la. ricetta. di. una. preparazione. laboriosa,. qui. chiamata. “coppa. di. maiale. alla.
norcina”,.che.rappresenta.un.orgoglio.distintivo.della.salumeria.tradizionale.marchigiana,.e.di.
cui.pertanto.si.riporta.la.trascrizione.integrale.in.seguito.nel.capitolo.ad.essa.dedicata.
Naturalmente.è.di.grandissimo.interesse.il.capitolo.dedicato.alla.“Salatura.delle.carni.di.maiale”,.
che.l’autore.apre.dichiarando.con.la.schematicità.che.gli.è.consueta:.“I.metodi.per.salare.le.carni.
di.maiale.(prosciutti,.spallette,.capicolli.ecc.).sono.due,.salatura.a.secco.e.salatura.a.soluzione.
( )
C..TIRABASSO,.La gioia del focolare,.Roma.1959,.pp..232-233.
( )
Ivi,.p..234.
Fototeca.della.Regione.Marche,.Foto.tratta.dal.volume.di
Raimondo.Orsetti,.La Civiltá contadina nelle Marche del `900.