“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

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sugo.di.Limone,.ò.altro,.à.beneplacito,.che.sarà.un.Pasticcio.di.molto.gusto ”.
_L’ultimo decennio del Seicento_
Come.si.è.già.avuto.modo.di.sottolineare.al.di.là.di.queste.sontuose.elaborazioni.della.cucina.e.
dell’arte.d’imbandire.presso.la.suprema.aristocrazia,.il.prosciutto.restava.comunque.un.alimento.
diffuso:.ad.esempio.nel.1696.un.documento.(conservato.all’Archivio.di.Stato.di.Macerata).riferisce.i.prezzi,.a.Belforte.sul.Chienti.di.molti.prodotti.di.derivazione.suina,.come.prosciutto,.lardo,.
strutto,.salame,.lonza,.ciauscolo .
Come già osservato tre anni dopo nel 1699 i salumi figurano nella “Nota delli Pasti fatti dalli
parenti.nella.morte.del.S..Card..Ludovico”,.dove.risultano.trascritte.le.liste.di.due.pranzi.serviti.
nella. famiglia. nobile. jesina. dei.Vespucci. durante. questa. circostanza. luttuosa. a. parenti. giunti.
da.lontano.a.portare.il.loro.cordoglio..Il.“Pranzo.fatto.il.p.°.Giorno.dal.S..Gentiluccio.Rocchi”.
prevedeva.appunto.in.apertura.un.antipasto.di.salame.e.Prosciutto,.e.la.medesima.portata.iniziale.
figura anche nel rendiconto del “Pranzo fatto dal S. Attilio Guglielmi il 2° giorno.
Si.tratta.come.già.osservato.di.due.pasti.non.particolarmente.ricercati.(ad.esempio.privi.del.dolce.
conclusivo).ma.sicuramente.decisamente.abbondanti.e.ricchi.per.il.cospicuo.numero.di.piatti.di.
carne; soprattutto può incuriosire l’apertura, affidata ad antipasti di affettati, con appunto il prosciutto,
degni antenati di una tradizione ora codificata come italiana, e tuttora viva nei banchetti
delle.campagne.marchigiane.
_Il primo ‘ 00, tra passaggi di truppe, liste di prezzi, inventari di
norcineria_
Una.documentazione.ricca.è.costituita.poi.dalle.liste.di.approvvigionamenti.devoluti.per.disposizioni.pubbliche.o.private.alle.truppe.di.eserciti.di.passaggio:.in.questi.resoconti.di.generi.commestibili.spesso.il.prosciutto.ha.un.ruolo.ricorrente.
Come.già.accennato.nel.1707.arrivarono.a.Senigallia.le.truppe.austriache.di.Carlo.III.d’Austria,.
impegnate nella Guerra di Successione Spagnola: lo stato pontificio non partecipava direttamente
al conflitto ma consentiva che gli eserciti passassero attraverso i suoi domini nel Centro Italia
per.raggiungere.il.Regno.di.Napoli.sotto.il.dominio.iberico.di.Filippo.V..Nei.diari.manoscritti.
tenuti.da.Giovanni.Maria.Mastai.Ferretti.si.riferisce.di.molti.arrivi.di.questi.soldati,.decisamente.
onerosi.per.la.cittadinanza.ed.in.particolare.per.gli.abitanti.più.eminenti.che.dovevano.provvedere.ad.alloggiarli,.sfamarli.e.rifornirli.di.provviste.per.il.proseguimento.della.loro.avanzata.
verso.Sud..La.comunità.di.Senigallia.fece.pertanto.al.generale.conte.Daum,.primo.comandante.
dell’esercito,.il.dono.di.quantitativi.massicci.di.“paste.diverse”,.formaggi,.zucchero,.fragole,.
ciliegie, astici, paguri, limoni, finocchi, mele, vitella, castrati, capponi, pollastri, piccioni, moscatello,.vernaccia.e.vino.in.genere.ed.anche.“presciutti”.(ben.12)...Agli.altri.tre.generali.subalterni.(Vauban,.Veijzel.e.Paté).i.prosciutti.donati.erano.cinque.a.testa,.oltre.a.due.canestrelle.
( )
A..LATINI,.Lo Scalco alla moderna,.Napoli.1692,.rist..anast..1997,.pp..357-358.
( )
M..G..PANCALDI,.Fonti documentarie per la storia dell’alimentazione dell’Archivio di Stato di Macerata,.in.La carte in
tavola...cit.,.p..156.
( )
A..SEGALE.–.A.FIORANI.(a.cura.di),.La salumeria nella Marca Anconetana,.Ancona.2004,.Cfr..S..ANSELMI,.Soldati
corsari regine nella Senigallia del Settecento 1707 –1759,.Senigallia.1986,.pp..11.e.segg.
per.ciascuno.delle.solite.pregiate.“paste.diverse”,.agli.stessi.vini,.a.trenta.formaggi.e.12..pani.
di zucchero per ognuno, alle stesse qualità di vino, a finocchi, piselli, limoni, ai vari capponi,
pollastre,.piccioni.(al.posto.dei.quali.al.generale.Paté,.tra.l’altro.ospite.a.casa.Mastai.Ferretti,.
vennero.regalate.invece.diverse.quaglie) .
Nel. corso. del. Settecento. a. Macerata,. come. documentano. ben. settantotto. volumi. raggruppati.
sotto.il.titolo.“spese.per.il.passaggio.delle.truppe.estere” ,.agli.eserciti.austriaci.la.cittadinanza.
dovette.offrire.un.tripudio.di.carne,.ossia.manzo,.vitello,.castrato,.agnello,.capretto,.capponi.galline,.ma.anche.prosciutto,.salame,.lardo,.strutto,.lonza,.ciauscolo
.
Ad.Ancona.alcuni.già.citati.archivi.gentilizi.ricordano.molti.conti.annuali.di.pagamenti.ai.norcini.ed.inventari.conclusivi.della.pista.domestica..Ad.esempio.nel.1729.nell’inventario.di.casa.
Troili.tra.la.“carne.salata.di.fresco.si.contano.otto.prosciutti.di.libbre.70”.(oltre.a.6.lardi,.golette,.
panzette,.lonze,.salami.e.ciauscoli) 0 . O ancora nell’inventario di dispensa di palazzo Trionfi
nel.1744.risultano.5.prosciutti.(oltre.a.21.lardi,.18.ventresche,.19.coppe.di.casa,.69.salami,.250.
ciauscoli,.e.16.mortadelle.di.Bologna) .
Come.già.riportato.alcuni.documenti.permettono.di.ricostruire.i.prezzi.di.alcune.provviste.suine.
nel.1732.a.Ripatransone,.tra.cui.la.porchetta.(4.bajocchi.per.libbra),.i.più.economici.“lombetti”.
che.costavano.come.il.fegato.(2.baj),.mentre.il.più.pregiato.di.tutti,.oltre.allo.strutto,.alla.salsiccia.
e.alla.mortadella di Bologna.era.appunto.il.prosciutto.che.arrivava.a.costarne.19 .
A.Camerino.nel.1737.il.“bilancio.della.bottega.du.Giuseppe.du.Camillo.e.Francesco.Bartolucci”,.
datato.29.novembre,.riporta.tra.l’elenco.complessivo.di.cibarie.diverse.provviste.suine,.ossia.
“Prosciutti,.barbaglie,.lardo,.ciabuscoli,.strutto,.salami.e.mortadella ”.
Non.solo.i.signori.si.cimentavano.nella.produzione.di.salumi:.nel.1738.a.Camerano.i.raccolti.del.
contadino Matteo Tartaglino comprendevano grano, fave, fagioli, lino, granturco, mosto, fichi
secchi,. annoverando. però. oltre. a. granaglie,. legumi. e. frutta. anche. dei. prosciutti,. sicuramente.
prodotti.da.lui.stesso.in.casa.nella.“salata”.annuale .
Nell’antica.società.rurale.il.piacere.di.assaporare.il.prosciutto.era.comunque.universale,.e.questo.
salume figurava orgogliosamente anche nei pasti serviti a gente di riguardo. Ad esempio ad
Agugliano. nel. 1772,. i. priori. offrirono. un. pranzo. a. monsignor. Lante,. all’avvocato. Bonavia.
( )
Cfr..S..ANSELMI,.Soldati corsari regine nella Senigallia del Settecento 1707 –1759,.Senigallia.1986,.pp..11.e.segg.
( )
M..G..PANCALDI,.Fonti documentarie per la storia dell’alimentazione dell’Archivio di Stato di Macerata,.in.La carte in
tavola...cit.,.p..155.
( )
Ibidem.
( 0)
Archivio.Nembrini.Gonzaga,.(Fondo.Troili)..Testamento ed inventario de beni del Conte Gio. Battista Troili. A rogito del
notaio Angelo Bonvini in data 23 gennaio 1729,.Ms;.cfr..F..M..Giochi.–.A..Mordenti,.Civiltà anconitana: Vita quotidiana ad
Ancona fra XVI e XVII secolo. Palazzo, feste, modi di vestire, di arredare e di mangiare di una città adriatica,.Ancona.2005,.p..
373.
( )
Archivio.di.Stato.di.Ancona,.notaio Giovanni Giuseppe Ricci – Eredità Trionfi,.n..2651,.c..67;.cfr..F..M..Giochi.–.A..Mordenti,.Civiltà
anconitana...cit.,.p..412,.nota.54.
( )
C..GRIGIONI,.Il costo della vita in una città del Piceno nella prima metà del Settecento,.,.Anno.VIII,.N.S.,.1908,.vol..III,.fasc..VI..La’autore.fa.riferimento.allo.spoglio.di.un.volume.di.spese.della.
Congregazione.dell’Oratorio.di.Ripatransone,.dal.titolo.1732..Libro dell’Esito cartolato di pagine quarantaquattroche principia
il 17 gennaro 1732 e termina li 15 gennaio 1756.
( )
M..SANTARELLI,.L’apparecchio del gusto: Contributi ad una archeologia della gastronomia moderna,.vol..II,.I documenti
dell’Archivio di Stato di Camerino tra il XVIII e il XIX secolo,.Macerata.2008,.p..206;.l’autore.fa.riferimento.ad.un.documento.del.fondo.notarile.della.sezione.dell’Archivio.di.Stato.di.Camerino,.registro.7762,.Giuseppe.Castelli.notaio.di.Camerino,.
1737.
( )
Archivio.parrocchiale.di.Camerano,.decime;.Cfr..M..MASTROSANTI,.cit.,.p..370.