“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

160 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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_Citazioni della lonza dagli studi sulle tradizioni rurali
marchigiane e sulla letteratura gastronomica marchigiana
dal secondo Novecento ad oggi_
Alla fine degli anni ’70 Nicla Mazzara Morresi nel raccogliere le ricette e nel censire le tipicità
ha.perlustrato.la.regione.in.lungo.ed.in.largo,.entrando.nelle.cucine.e.nei.laboratori.artigiani,.
osservando.direttamente.la.preparazione.di.alcune.specialità,.tra.cui.i.salumi..Ha.pertanto.assistito
fisicamente al lavoro di una generazione ancora antica di “mazzarini”, partecipando a
tutte le fasi operative, dall’uccisione del maiale al trattamento delle pacche fino alla concia dei
salumi.durante.la.“pista”..Questa.è.la.descrizione.raccolta.dall’autrice,.nel.suo.testo.del.1978.“La.
cucina.marchigiana.tra.storia.e.folklore”,.sulla.preparazione.della.lonza:.“I.due.lombi.di.maiale.
si.tengono.48.ore.coperti.di.sale.grosso,.perché.possano.perdere.l’umidità.e.conservarsi.bene..
Si.lavano.poi.con.acqua.calda,.quindi.con.vino;.si.asciugano.con.un.panno.e.si.lasciano.per.un.
giorno all’aria. Si infilano poi nel cosiddetto “trombone”, che è un budello di toro, e al centro si
inseriscono.alcuni.spicchi.d’aglio.schiacciati..Le.lonze.si.battono.poi.col.matterello,.si.ungono.
esternamente di olio e si cospargono con 33 gr. di sale e con pepe a volontà. Infine, dopo essere
state.legate.forte.con.uno.spago,.si.appendono.in.locale.ben.arieggiato,.per.un.paio.di.mesi.e,.
quando.sono.asciutte,.possono.essere.consumate 0 ”.
Nel.1985.un.interessantissimo.studio.sulle.tradizioni.di.norcineria.dell’entroterra.montano.maceratese,.“Pievetorina:.il.crepuscolo.del.suino”.di.Angelo.Antonio.Bittarelli,.tra.le.tante.ricette.
caratteristiche.della.salata.e.le.pratiche.di.preparazione.dei.salumi.riserva.anche.una.trattazione.
accurata.alla.lonza:
“Le. lombate. del. maiale. si. usavano. per. confezionare. le. lonze.. Si. tenevano. per. otto. giorni. al.
freddo.e.sotto.sale.poi.”si.vestivano”..Prima.si.battevano.con.lu rasognòlu.per.dare.loro.forma.
rotonda..Venivano.poi.avvolte.con.il.“velo”.dell’assogna.o.con.parte.delle.budella.avanzate..Legate.strette.venivano.appese.in.cucina.per.la.sfumatura..Le.prime.a.sfumarsi.erano.le.“sargicce”.e.
i.fegatelli.(8-10.giorni).perché.avevano.le.budella.più.leggere.e.la.sfumatura.era.più.rapida..Poi.
salami.e.ciabuscoli.(15.giorni)..In.seguito.lardo,.lonze,.orecchie,.zampetti.(15.–.20.giorni) 0 ”.
Un. altro. illustre. storico. della. gastronomia. marchigiana,. Ugo. Bellesi. (Delegato. di. Macerata.
dell’Accademia.Italiana.della.Cucina).così.scrive.sempre.sulla.produzione.di.lonza,.in.tempi.
più.recenti.nel.suo.fondamentale.“Dizionario.della.cucina.marchigiana”.(1993):.“Dal.lombo.di.
maiale.si.ricava.la.lonza..Infatti.il.lombo.va.tenuto.per.quattro.giorni.sotto.sale.e.quindi.viene.battuto.perché.si.ammorbidisca..Quindi.va.lavato.con.vino.tiepido,.pepato.ed.insaccato.nel.budello.
costituito dalla parte finale dell’intestino. Infine lo si deve legare molto stretto con lo spago 0 ”.
Leonardo.Bruni,.studioso.delle.antiche.tradizioni.alimentari.rurali.della.regione,.nel.suo.testo.
“Ricette.raccontate:.Marche”.nella.compilazione.dell’elenco.dei.salumi.tipici.riporta.la.voce.
“lonze”.con.la.consueta.descrizione.della.procedura.di.confezionamento 0 .
Nel.2002.nel.suo.censimento.sul.campo.dei.prodotti.tipici.anconetani.la.sociologa.delle.tradizio-
( 0 )
N..MAZZARA.MORRESI,.La cucina marchigiana tra storia e folklore,.cit.,.p..183.
( 0 )
A..A..BITTARELLI,.Pieve Torina: il crepuscolo del suino,.cit.,.pp..24-25.
( 0 )
U..BELLESI,.Dizionario della cucina marchigiana..., cit.,.p..129.
( 0 )
L..BRUNI,.Ricette raccontate: Marche,.cit.,.p..80.
ni.rurali.Graziella.Picchi.inquadra.la.fabbricazione.della.lonza.nella.provincia.del.capoluogo.di.
regione,.riferendo.che.si.prepara.cospargendo.di.sale.e.pepe.per.quindici.o.venti.giorni.pezzi.
della.parte.superiore.del.lombo.suino,.e.rigirandoli.in.continuazione;.vengono.poi.lavati.in.vino.
ed.aromatizzati.con.aglio.ed.erbe;.vanno.poi.asciugati,.ricoperti.di.pepe,.ed.insaccati.nel.budello.
naturale tenuto fino a questo momento sotto aceto o limone; stretti poi saldamente con stecche
di.canne.si.legano.saldamente.con.lo.spago,.per.essere.messi.ad.asciugare.al.camino.per.circa.un.
mese,.e.poi.a.stagionare.in.cantina.per.almeno.un.anno 0 .
Sempre.Graziella.Picchi.ha.schedato.la.produzione.di.lonza.nella.provincia.di.Macerata,.dove.
questo.salume.è.tradizionalmente.chiamata.“capocollo”,.e.dove.se.ne.segnala.la.produzione.a.
Pieve.Torina,.Visso,.Ussita,.Montecavallo,.San.Ginesio,.Ripa.di.San.Ginesio,.Camerino,.Sarnano,.Caldarola,.Serrapetrona,.Cessapolombo,.Colmurano,.Loro.Piceno,.Gualdo,.Sant’Angelo.
in.Pontano,.Monte.San.Martino,.Tolentino,.Penna.San.Giovanni,.Camporotondo.di.Fiastrone,.
Belfolrte. del. Chenti.. La. lombata. di. maiale,. preliminarmente. ripulita. di. carnicci. e. grasso. superfluo,
viene qui messa sotto sale per almeno otto giorni in luogo fresco, massaggiandola e
rigirandola.quotidianamente,.e.trascorso.questo.periodo.viene.lavata.con.vino.aromatizzato.e.
fatta.quindi.asciugare.in.luogo.ventilato;.appena.asciutta.la.si.riscopre.di.pepe.e.viene.insaccata.
nel.budello.e.legata.stretta.con.stecche.tenute.salde.con.lo.spago;.le.lonze.ottenute.sono.quindi.
messe.a.maturare.vicino.al.camino.e.poi.stagionate.in.cantina.per.almeno.un.anno..La.studiosa.
rivela.come.in.particolare.in.questo.territorio.“per.gli.operatori.del.settore.è.ormai.chiaro.che.
l’innovazione.del.prodotto.sta.nel.ripristinare.tecniche.tradizionali.che.esaltano.soprattutto.le.
caratteristiche nutrizionali dei salumi, come evidenziano le analisi chimico- fisiche e microbiologiche.di.routine
0 ”.
Riguardo al territorio pesarese ed urbinate Rolando Ramoscelli e Gianfilippo Centanni, nel loro
panoramico.volume.“Viaggio.enogastronomico.nella.Provincia.di.Pesaro.ed.Urbino”,.stampato.
nel.2001,.oltre.a.segnalare.le.produzioni.di.questo.salume.a.Borgo.Pace,.Orciano,.Coldimarca,.
e.nel.Montefeltro,.riportano.come.tradizionalmente.dopo.la.salatura.la.lonza.venisse.aromatizzata.con.pepe,.aglio,.spezie.“secondo.i.gusti”,.e.poi.o.messa.in.budello.o.avvolta.in.carta.oleata.
(in.alcune.zone.anche.steccata.con.canne”);.nelle.campagne.delle.Marche.settentrionali.la.lonza.
veniva.conservata.in.estate.“in.una.bigoncia.sotto.cenere.e.grasso ”.
Come.si.riporta.anche.nel.recente.volume.“La.salumeria.nella.Marca.anconetana”,.a.cura.di.Alessandro.Segale.ed.Alberto.Fiorani,.nella.“tradizione.salumiera.artigianale.“il.pezzo.per.la.lonza.è.
sezionato dopo la frollatura, adeguatamente ripulito di carnicci e grasso superfluo, quindi rifilato
con.il.coltello.per.fargli.assumere.un.aspetto.cilindrico”;.gli.stessi.autori.ricordano.anche.che.
“nelle.pratiche.tradizionali.tramandate.da.una.generazione.all’altra,.per.dare.forma.tondeggiante.
alla.lonza.si.usava.batterla.con.un.mattarello,.e.quindi.rivestirla.con.un.velo.di.assogna,.per.poi.
essere insaccata nel budello e legata strettamente con stecche di canna, tenute ben salde da fitte
girali.di.spago..Completata.la.maturazione.vicino.al.camino.per.qualche.mese,.passa.poi.in.cantina.a.stagionare.per.qualche.anno
”.
( 0 )
G..PICCHI,.Terra e cibo della Marca di Ancona,.cit.,.p..182.
( 0)
G..PICCHI,.Risorse e cibo nella terra delle armonie,.cit.,.p..172.
( )
F..CENTANNI.–.R..RAMOSCELLI,.Viaggio enogastronomico nella provincia di Pesaro e Urbino,.cit.,.p..39.
( )
La salumeria nella Marca Anconetana,.cit.,.p..196.