“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

21 • DISCIPLINARI DI PRODUZIONE DISCIPLINARI DI PRODUZIONE
• 21
Art. 2 - Zona di produzione
La. nascita,. le. operazioni. di. allevamento. e. macellazione. dei. suini. nonché. le. operazioni. di.
produzione,.stagionatura.e.confezionamento.del.salame.lardellato.devono.avvenire.nella.regione.
Marche.
Art. 3 - Descrizione e caratteristiche del prodotto
La lonza, proviene dal taglio ottenuto tra l’attaccatura del collo del maiale disossato fino alla sesta-settima
costola del carré, da specificare poi che le costole vengono tagliate presso l’angolo.
Dopodiché.ossa.e.muscoli.vengono.staccati.per.intero.dal.grasso.di.copertura.e.dalla.cotenna.
E’ un taglio magro nella cui costituzione entrano vari muscoli suddivisi da infiltrazione lipidica
più.o.meno.abbondante..Più.precisamente.i.muscoli.sono.quelli.compresi.nella.parte.dorsale.del.
collo.e.hanno.come.base.anatomica.le.vertebre.cervicali,.le.prime.3-4.vertebre.dorsali,.con.le.
relative.costole.
La lonza a fine stagionatura ha una pezzatura che varia da 1,8 a 3,2 kg, forma cilindrica, diametro
da.80.–.120.mm.e.lunghezza.250.–.550.mm.
Caratteristiche.organolettiche
Aspetto esterno:.forma.cilindrica.
Consistenza del prodotto:.si.presenta.compatto.e.non.elastico
Aspetto al taglio:.la.fetta.si.presenta.consistente.e.soda
Colore:.colore.rosso.rubino.tendente.al.granato,.brillante.nella.parte.muscolare.e.screziature.di.
lardo.più.o.meno.regolari
Odore:.speziato.e.di.carne.stagionata
Sapore:.saporito.con.leggera.prevalenza.della.speziatura,.in.cui.il.dolce.del.lardo.si.mescola.con.
la.spezia.e.col.sapido.della.carne.
Materie.prime
Art. 4 - Metodo di produzione
Ai fini previsti dal presente disciplinare possono essere utilizzati:
1)
2)
3)
4)
Suini.di.razza.Large.Withe.Italiana.e.Landrace.Italiana.così.come.migliorate.dal.Libro.
Genealogico Italiano o figli di verri delle stesse razze
Suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorate dal Libro genealogico
Italiano
Suini figli di verri ibridi, nati in Italia e che provengano da schemi di selezione o incrocio
attuati con finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione.del.suino.pesante.
Inoltre i suini devono essere allevati in aziende sottoposte a certificazione in base ad un
disciplinare.di.produzione.assoggettato.al.controllo.di.un.ente.terzo.e/o.rientranti.nel.marchio.rispondente.al.disciplinare.regionale.“QM”
Non.sono.in.ogni.caso.ammessi:
1)
2)
3)
4)
Suini.portatori.del.gene.responsabile.della.sensibilità.allo.stress.(PSS)
Tipi genetici o animali ritenuti non conformi ai fini del presente disciplinare
Animali.in.purezza.della.razza.Landrace.Belga,.Hampshire,.Pietrain,.Duroc.e.Spotted.
Poland
Verri.e.Scrofe
Alimentazione.dei.suini
L’alimentazione.prevede.l’utilizzo.di.mangimi.non.OGM.che.non.contengono.materie.prime.
capaci di conferire odori sgradevoli alle carne e al grasso, di modificare il colore ed abbassare il
punto.di.fusione.del.grasso.che.dovrà.essere.sodo.e.bianco.
Per l’alimentazione dei suini da 30 fino a 80 kg di P.V. sono utilizzati gli alimenti di seguito elencati.(tabella.1),.oltre.a.quelli.considerati.in.tabella.2.ed.impiegati.in.idonee.concentrazioni.
Le.quantità.degli.alimenti.sono.indicati.come.concentrazione.di.sostanza.secca.,.in.particolare.
l’uso dei cereali come sostanza secca non deve essere inferiore al 45 % di quella totale
- Tabella 1 -
Corn.gluten.feed.e/o.semola.glutinata.di.mais Fino al 5% della ss della razione
Carrube.denocciolate Fino al 3% della ss della razione
Farina.di.estrazione.di.soia Fino al 20% della ss della razione
Farina.di.pesce. Fino al 1% della ss della razione
Latticello.(1) Fino.a.max.6.l/capo/d
Distillers Fino al 3% di ss della razione
Lipidi.aggiunti.(p..fusione.>.36°C.e.ac..Linoleico