“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea
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236 • DISCIPLINARI DI PRODUZIONE<br />
della.pezzatura.e.della.forma.che.si.vuole.ottenere.<br />
La.Coppa.viene.sottoposta.ad.apposita.legatura.con.spago.da.cucina,.appesa.su.carrelli.dove.<br />
riposa.per.8.–.12.ore.in.ambiente.a.temperatura.di.0.–.4°C.prima.di.essere.commercializzata.<br />
La pezzatura della coppe di testa intera può variare notevolmente, da 4,5 – 5 Kg, fino a 12 Kg, se<br />
confezionata.sottovuoto,.la.coppa.di.testa.viene.solitamente.suddivisa.in.tranci.da.1Kg.-.2,5Kg,.<br />
in.base.alle.richieste.di.mercato.<br />
La.Coppa.può.essere.anche.tenuta.in.ambiente.refrigerato.sotto.pressa.o.comunque.sotto.la.pressione.di.un.peso,.in.modo.da.ottenere.una.forma.schiacciata.–.ellissoidale.<br />
Art. 9 - Prova dell’origine<br />
Ogni.fase.del.processo.produttivo.viene.monitorata.documentando.per.ognuna.gli.input.e.gli.<br />
output..In.questo.modo,.attraverso.l’iscrizione.in.appositi.elenchi,.gestiti.dalla.struttura.di.controllo,.degli.allevatori,.macellatori,.sezionatori.e.dei.confezionatori.è.garantita.la.tracciabilità.<br />
del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate<br />
al.controllo.da.parte.della.struttura.di.controllo,.secondo.quanto.disposto.dal.disciplinare..di.<br />
produzione.e.dal.relativo.piano.di.controllo.<br />
Art. 10 - Responsabilità del macellatore<br />
Il.peso..medio.della.singola.partita.(peso.vivo).inviata.alla.macellazione.deve.essere..compreso.<br />
nell’intervallo.pari.a.Kg.144.e.Kg.176<br />
Le.carcasse.ottenute.dalla.macellazione.e.destinate.alla.produzione.di.“Coppa.di.Testa.Marchigiana”<br />
devono essere classificate come pesanti nelle forme previste dal Regolamento (CEE) n.<br />
3220/84,.dalla.decisione.della.Commissione.2001/468/CE.del.8/6/2001.e.dal.Decreto.Ministeriale<br />
11/07/2002 e caratterizzate dalle classi centrali del sistema ufficiale di valutazione della<br />
carnosità.<br />
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e dell’origine dei tagli. Il certificato.del.macello.che.accompagna.ciascuna.partita.di.materia.prima.e.ne.attesta.la.provenienza.<br />
e.la.tipologia.deve.essere.conservato.dal.produttore..I.relativi.controlli.vengono.direttamente.<br />
effettuati.dall’Autorità.di.controllo.<br />
Attrezzature.e.locali<br />
Art. 11 - Prescrizioni legislative e controlli<br />
II.materiali.e.le.attrezzature.devono.essere.conformi.al.Decreto.Legislativo.26.maggio.1997.<br />
n°155..in.particolare.si.deve.fare.riferimento.al.Capitolo.V.e.al.Capitolo.VIII.dell’allegato.del.<br />
suddetto decreto pubblicato sul Supplemento Ordinario della Gazzetta Ufficiale del 13/06/1997,<br />
Serie.Generale.<br />
I.locali.per.la.lavorazione.devono.essere.conformi.al.Decreto.Legislativo.26.maggio.1997,.n155,.<br />
in.particolare.si.deve.fare.riferimento.ai.Capitoli.I.e.II.dell’allegato.al.suddetto.Decreto.<br />
Controlli<br />
I.controlli.sulla.conformità.del.prodotto.saranno.garantiti.da.una.struttura.di.controllo.rispondente.all’art..10.del.regolamento.CE.2081/92
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