“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

• “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
•
L’autore.riporta.poi.i.particolari.di.un’altra.ricetta
“Si.batteva.l’aglio.su.lu mortà, si aggiungeva un bicchiere di vino bianco, tutto si filtrava con
panno.bianco.sopra.le.carni.macinate.più.volte.con.grosse.mannaie.(i.bambini.avevano.mannaie.
–.giocattolo)..La.carne,.che.doveva.essere.pastosa,.veniva.insaccata.con.le.mani.a.mezzo.di.
pitriola 0 ”.
_Il maiale nella cucina tradizionale marchigiana_
(contributo di Ugo Bellesi)
Il.tutto.ha.inizio.quando.il.maiale.è.ancora.agonizzante.ed.il.sangue,.che.sgorga.copioso.dalla.
gola.recisa,.viene.raccolto.per.essere.lessato.immediatamente..Quando.la.macellazione.avveniva.
in.campagna.era.la.vergara.che.si.preoccupava.di.prelevare.il.sangue.lessarlo.e.tagliarlo.in.piccoli.
pezzi.e.sottili.fette.mettendolo.a.cuocere.in.un.soffritto.abbondante.di.cipolla,.grasso.e.magro.di.
maiale,.e.diversi.altri.aromi.(foglie.di.alloro.e.rosmarino),.secondo.le.usanze.del.luogo..Oltre.al.
sale.e.al.pepe.qualcuno.aggiungeva.peperoncino.e.persino.bucce.d’arancio..Non.guasta.un.bicchiere.di.vino.bianco.
In.alcune.località.si.aggiunge.al.sangue.un’identica.quantità.di.latte.e.si.fa.amalgamare.ponendo.
poi.il.tutto.a.cuocere.a.bagnomaria..Ottenuta.una.crema.abbastanza.densa.si.dispone.sui.piatti.e.
si.condisce.con.soffritto.di.grasso.e.magro.e.cipolla.
Il.sangue.di.maiale.si.può.fare.anche.in.frittata..Si.fa.in.una.padella.un.soffritto.di.guanciale.di.
maiale.e.quindi.si.versa.il.sangue.lessato.e.fatto.a.tocchetti.aggiungendo.subito.dopo.quattro.uova.
sbattute..Portare.a.cottura.con.fuoco.sopra.e.sotto.
E’.sempre.la.vergara.che.torna.sul.luogo.in.cui.avviene.la.mattazione.del.maiale.quando,.aperti.l’addome.e.il.torace.dell’animale,.chiede.al.norcino.di.consegnarle.la.carne.fresca,.quella.
meno.pregiata,.che.si.trova.in.prossimità.del.collo,.della.gola.e.della.testa..Una.parte.di.questa.
carne.andrà.preparata.in umido.per.condire.la.pasta.asciutta.destinata.a.saziare.quanti.sono.stati.
impegnati.tutto.il.pomeriggio.nella.lavorazione.delle.carni.per.preparare.gli.insaccati..Un’altra.
parte,.quella.più.consistente.di.questa.carne,.sarà.destinata.a.confezionare.la.gran.padellata.di.
spezzatino.cucinata.con.molti.odori.su.un.treppiede.posto.sul.focolare.della.cucina..Questo.piatto.viene.chiamato.in.dialetto.“padellaccia”..La.cottura.della.carne.avviene.in.una.padella.di.
ferro.con.rosmarino,.aglio,.sale.e.pepe..A.metà.cottura.si.versa.un.po’.di.vino..E’.prevista.anche.
l’aggiunta.di.sangue.lesso..Prima.di.servire.la.carne.viene.scolata.del.grasso.che.poi.servirà.per.
friggere.la.“crescia onta”.
Questa.crescia.si.preparava.in.occasione.della.macellazione.del.maiale..Si.confeziona.con.farina.
di.mais.(mezzo.chilo).e.farina.di.grano.(una.manciata).impastate.con.acqua.tiepida.salata..Si.da.
la.forma.rotonda.della.pizza.e.quindi.si.pone.a.cuocere.sul.focolare.con.la.brace.sopra.e.sotto..Va.
poi.tagliata.a.spicchi.e.fritta.con.il.grasso.della.“padellaccia”.
Ottimi.sono.poi.i crostini con la milza di.maiale..Si.fa.imbiondire.uno.spicchio.d’aglio.nell’olio.
(per.poi.eliminarlo).aggiungendo.quindi.due.fette.di.prosciutto.tritato.e.mezzo.etto.di.carne.macinata.di.vitellone..Far.rosolare.e.poi.unire.la.milza.tritata.di.maiale,.la.salvia,.il.succo.di.mezzo.
limone e un cucchiaio di farina. Salare, pepare e portare a cottura. Infine spalmare questa salsa
( 0 ) Ibidem.
su.fettine.di.pane.abbrustolito.
Un.boccone.prelibato.del.maiale.appena.ucciso.era.costituito.dalla.parte.centrale.dell’intestino,.
nota.in.dialetto.come.“marzucchetta”..Questa.va.tagliata.a.tranci.di.circa.un.palmo.che.debbono.
essere.passati.tra.due.dita.per.eliminare.il.contenuto,.senza.
bisogno.di.lavarli..Vanno.poi.richiusi.e.conditi..con.aglio.
rosmarino,.sale.e.pepe..Cotti.in.graticola.sono.squisiti.
Quando.si.macellavano.i.maiali.in.casa.era.tradizione.preparare.la.crescia
con i grasselli.(o.ciccioli.o.sgrisciuli)..
Infatti.dalla.fusione.dello.strutto.si.ricavava.una.buona.
quantità.di.grasselli..Si.lavorava.un.chilo.di.pasta.di.pane.
aggiungendo lievito di birra, strutto, sale e pepe e infine
si.univano.300.grammi.di.ciccioli..Quindi.si.confezionavano.
varie. pizze. o. cresce. che. si. lasciavano. lievitare. al.
caldo. Infine andavano cotte al forno per 45’ a 180°.
Questa. pizza. o. crescia. con. gli. sgrisciuli. era. ottima. da.
mangiare.insieme.al.fegato.di.maiale.in.graticola..Si.lava.
sotto.acqua.corrente.mezzo.chilo.di.fegato.e.si.fa.scolare..
Quindi.si.taglia.il.fegato.in.fette.non.tanto.sottili.che.si.
condiscono con sale, pepe e semi di finocchio selvatico.
Infine vanno cotte in graticola per pochi minuti rivoltandole.una.sola.volta..Oppure.il.fegato.può.essere.tagliato.
a.pezzetti.che.vanno.avvolti.nella.rete.con.una.foglia.di.
Fototeca.della.Regione.Marche,.
Foto.tratta.dal.volume.di.Raimondo.Orsetti,.
La Civiltá contadina nelle Marche del `900.
alloro..Possono.essere.cotti.in.graticola.ma.si.ottiene.una.
migliore.cottura.allo.spiedo.
In.graticola.invece.sono.ottime.le.salsicce.e.soprattutto.le.
costarelle di maiale.condite.soltanto.col.sale.e.un.pizzico.di.pepe.Un.piatto.particolare.è.costituito.dalle.costarelle
con i fagioli..In.un.tegame.si.fanno.appassire.cipolla,.carota.e.sedano.tritati.
e.quindi.si.aggiungono.le.costarelle.di.maiale.che.si.fanno.rosolare.condendo.con.sale.e.pepe..
Unire.mezzo.chilo.di.pomodori.e.tre.etti.di.fagioli.borlotti.già.lessati..Mandare.avanti.la.cottura.
fin quando il sugo non sia abbastanza ristretto.
Sempre.in.graticola.sono.gustosissime.le.bistecche di maiale senza.altra.aggiunta.che.quella.di.
un.po’.di.sale..Ma.le.bistecche.di.suino.si.possono.fare.anche.in.tegame..Una.volta.salate.e.pepate.
le bistecche vanno condite con un trito di aglio, semi di finocchio e prezzemolo mettendole a
cuocere.senza.aggiunta.di.grasso..Far.rosolare.la.carne.da.entrambe.le.parti.e.quindi.aggiungere.
un.bicchiere.di.vino.rosso.e.ultimare.la.cottura.a.tegame.coperto..Altri.invece.fanno.rosolare.le.
bistecche.nel.burro.aggiungendo.poi.del.vino.bianco;.quindi.si.unisce.un.trito.di.aglio,.salvia.e.
rosmarino,.e.si.porta.avanti.la.cottura.versando.del.brodo..Dopo.venti.minuti.si.dispongono.le.
bistecche.nel.piatto.di.portata.e.si.condiscono.con.il.sugo.di.cottura.al.quale.si.saranno.aggiunte.
un’acciuga.tritata.e.un.goccio.di.aceto.
In.occasione.della.macellazione.del.maiale.c’era.sempre.una.gran.disponibilità.di.cotiche.che.in.
cucina.venivano.utilizzate.in.tantissimi.modi..Non.solo.per.fare.i.classici.fagioli con le cotiche.
ma.anche.per.arricchire.il.condimento.della.polenta..Le.cotiche.vanno.lessate.in.acqua.salata.