“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

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trici.di.salami,.coppe,.lonze,.salsicce,.lardo.sotto.sale.e.prosciutto.durante.la.“pista”.annuale).
consumavano.il.prosciutto.soprattutto.di.domenica.sera.in.autunno,.mentre.il.salame.contraddistingueva.le.colazioni.domenicali.in.inverno.e.quelle.del.martedì.in.estate
.
Nel.1951.l’Ente.Provinciale.per.il.Turismo.di.Ancona.dà.alle.stampe.il.già.incontrato.opuscolo.
“Glorie.e.vanti.della.cucina.e.del.vino.anconetano”..Il.dotto.ed.appassionato.redattore.dei.testi,.
che si firma Milton, si sofferma anche sui “magri prosciutti delle terre vicine a Cupra, nervosi,
saporiti” 0 .
Nel.1953.lo.studioso.marchigianista.Giovanni.Crocioni.pubblica.un.importante.saggio.di.foklore.
e.di.tradizioni.popolari.marchigiane,.dedicando.un.capitolo.al.patrimonio.storico.gastronomico;.
in.quest’opera,.già.precedentemente.riportata.per.l’articolato.riferimento.alla.porchetta,.vi.è.anche
tratteggiato un repertorio della salumeria più significativa: “Corrono rinomati nella regione
vari.salumi:.i.ciaùscoli.o.ciabùscoli,.specie.di.salsiccie.da.mangiare.crude,.i.prosciutti affumicati;.
i.soppressati, salumi di media grandezza, d’impasto morbido e fine; la salsiccia matta di Fano,.
salsiccia.affumicata ”.
Le.memorie.orali.raccolte.da.studi.svolti.durante.il.Novecento.raccontano.spesso.dell’importanza.
strategica.della.macellazione.del.maiale,.e.del.conseguente.trattamento.della.pacca.(metà.della.
carcassa.suina).o.anche.del.porco.intero.per.le.famiglie.più.agiate.
Oltre ai rilevamenti di carattere scientifico, antropologico e sociologico, tra le fonti di carattere
e.derivazione.orale.sono.ugualmente.importanti.quelle.tipologie.di.testimonianze.vive.rilasciate.
come descrizioni “d’autore” da parte di scrittori memorialisti, che seppur con un diverso filtro
emotivo.e.liricheggiante.riescono.comunque.a.consegnare.documentazioni.utili:.è.il.caso.ad.esempio
del libro fotografico, nostalgico ma al tempo stesso realisticamente rievocativo “Ricordi
marchigiani: Racconti, immagini, ricette”, di Gianfilippo Centanni, Mario Giacomelli, Rolando
Ramoscelli;.nel.dedicare.un.capitolo.intero.alla.“Pista”.si.racconta.che.“capocolli.e.prosciutto,.
accuratamente.predisposti,.per.una.settimana.avrebbero.riposato.nella.salatura..Quindi,.rivestiti.
quelli.di.budelli.o.di.carta.oleata,.e.stretti.da.una.maglia.di.spago,.ricoperto.l’altro.di.carta.da.
pacchi.(ma.si.adoperava.pure.qualche.sacco.vuoto,.di.quelli.del.cemento,.logicamente.ripuliti).
sarebbero.stati.appesi.sotto.il.camino.per.l’adeguata.affumicatura ”.
Tutti.comunque,.sia.i.contadini.più.umili.che.quelli.più.agiati,.o.addirittura.i.padroni.ed.i.signori,.
nella.settimana.della.“pista”.consumavano.con.accortezza.ciò.che.l’occasione.metteva.golosamente.a.disposizione,.ossia.cucinando.tutti.gli.scarti.residui,.dalle.costarelle,.alle.frattaglie,.ai.
fegatelli.e.zampetti.e.poi.preparando.i.vari.insaccati..Tra.i.salumi.confezionati,.se.la.coppa.di.
testa,.le.lonze,.i.salami.e.le.salsicce.accomunavano.tutti.era.il.prosciutto.che.costituiva.invece.
una.differenziante.sociale,.perché.i.contadini.più.dimessi.tendevano.a.vendere.il.loro,.mentre.
quelli.più.agiati.ed.i.signori.mettevano.i.loro.in.dispensa.per.assaggiarli.a.stagione.compiuta .
( ) Lo.studio.in.generale.ed.il.prospetto.con.la.tabelle.dei.vari.pasti.nella.settimana.nell’arco.delle.stagioni.è.stato.elaborato.
da.F..BONASERA,.Le abitudini alimentari dei contadini delle Marche Nord Occidentali (1950),.,.11-12,.
1983-84,.pp..78-79.
( 0) MILTON,.Gloria e vanti della cucina e del vino anconetani,.Ancona.1951,.pp..11-12.
( ) Ivi,.p..110..Così.l’autore.sul.ciauscolo.in.una.nota:.“Ciabùscolo,.dalla.stessa.radice.di.ciambotto,.rospo,.al.quale.molto.per.
la.forma.assomiglia”.
( ) G..CENTANNI,.M..GIACOMELLI,.R..RAMOSCELLI,.Ricordi marchigiani: Racconti, immagini, ricette,.Rimini.1993,.p..
30.
( ) M..CAROFÒLI,.L’alimentazione delle famiglie abbienti marchigiane negli anni 20: l’area Miseno - Metaurense,.,.11-12,.1983-84,.p..75.
( )
L..BRUNI,.Ricette raccontate: Marche,.Rimini.1999,.pp..80-81.
( )
R..CECCARELLI,.Come uno di casa..., cit., p..146.
( )
F..LUCIANI,.I prodotti tradizionali della Regione Marche,.Ancona.2006,.p..24.
( )
U..BELLESI.–.T..LUCCHETTI,.Marchigiando: Dizionario della cucina marchigiana,.Bologna.2007,.vol..8,.pp..15-16.