“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

44 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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_Mense con carne di suino: esempi di modelli alimentari_
Diverse.testimonianze.e.fonti.documentarie.continuano.a.raccontare.ancora.nell’Ottocento.la.
centralità.della.carne.suina.in.diversi.modelli.alimentari,.attraverso.realtà.sociali.differenti.
Ad.Urbania,.facendo.riferimento.alle.“Costumanze.generali.de’.contadini.del.circondario.di.Urbania.e.delle.cure.rurali.e.suburbane”.lo.studioso.Corrado.Leopardi.registra.la.cucina.e.la.tavola.
dei giorni ordinari e soprattutto delle ricorrenze festive, dove gli insaccati di maiale figurano .
Sempre.ad.Urbania.una.certa.frugalità.stringata.e.severamente.pedagogica.emerge.dal.vitto.per.
i.giovani.frequentanti.il.seminario,.con.una.netta.distinzione.tra.i.giorni.ordinari.e.le.ricorrenze.
da.celebrare:.scorrendo.i.registri.della.contabilità.alimentare.si.nota.come.tra.il.1859.ed.il.1871.
tra.i.consumi.di.carne,.oltre.a.quella.vaccina,.è.importante.quella.di.maiale.sia.fresca.che.naturalmente.salata,.oltre.a.salumi.vari;.tra.il.1860.e.1871.si.riscontrano.invece.“muselli.di.maiale”.
oltre.agli.immancabili.strutto.e.lardo 0 .
Nel.convento.di.San.Paterniano.di.Fano.il.pranzo.e.la.cena.nel.settembre.1832.contemplava.
“minestra.in.casa”,.carne.di.manzo..Salsiccia,.prosciutto,.uova.e.frutta,.mentre.nel.febbraio.1833.
oltre.a.polenta.condita.(molto.probabilmente.coin.lardo.o.altre.riserve.suine.salate),.gallinaccio,.
coratella.di.agnello,.prosciutto.e.baccalà .
Nel.seminario.vescovile.di.Mercatello.sul.Metauro.si.registra.invece.un.vitto.particolarmente.
ricco,.con.polli,.gallinacci,.piccioni,.carne.da.macello,.vaccina,.castrato,.capretto,.bistecche.di.
maiale,.prosciutto,.aringhe,.sardelle,.merluzzo,.vongole,.patate,.fagiloni,.uova.e.formaggio,.pasta.e.fagiolini
.
A fine secolo un miglioramento nelle condizioni alimentari può essere proprio identificato nel
restringimento.dell’impiego.di.strutto.e.lardo.come.condimenti.a.favore.del.più.costoso.olio,.
come.si.registra.nelle.carte.di.acquisto.tra.il.1889.ed.il.1893.dell’ospedale.di.Santa.Maria.della.
Misericordia.dipendente.dalla.Congregazione.della.Carità.di.Urbino .
_“La cuciniera all’uso moderno”: Un ricettario a stampa
borghese dei primi decenni dell’Ottocento_
Nella terza pagina di questo volumetto una deliziosa stampa raffigura appunto la protagonista
del.titolo.nel.suo.ambiente.consueto,.una.cucina.con.le.pareti.piene.di.stampi.e.pentole.in.rame.
e.una.graticola.appesa,.intenta.a.tenere.con.la.destra.una.padella.sul.focolare,.dove.è.appeso.
anche.un.caldaio.a.bollire,.e.con.la.destra.con.un.bastone.a.scacciare.un.gatto.che.si.propende.
verso.un.cesto.sul.tavolo,.lasciando.invece.curiosamente.in.pace.due.galline.che.razzolano;.la.
scena.è.inquadrata.da.un.arco.e.in.alto.campeggia.la.scritta.in.maiuscolo.“la.cuciniera”,.in.basso.
si legge invece in corsivo “all’uso moderno”, ed ancora più in basso come di consueto la firma
( )
C..LEONARDI,.Il cibo nelle feste popolari dell’Alta Valle del Metauro tra Ottocento e Novecento,.in.Storia dell’alimenazione
marchigiana,.a.cura.di.S.ANSELMI.–.R..DAVICO,.,.11-12,.1983-84.
( 0)
C..LEONARDI,.La mensa nel seminario di Urbania tra Settecento e Novecento,.in.Storia dell’alimenazione marchigiana,.
a.cura.di.S.ANSELMI.–.R..DAVICO,.,.11-12,.1983-84.
( )
Ivi,.p..31.
( )
U..BELLESI,.Dizionario della cucina marchigiana..., cit., p..19..
( )
S..PRETELLI,.Il vitto negli istituti della Congregazione di Carità di Urbino alla fine dell’Ottocento,.a.cura.di.S.ANSELMI.
–.R..DAVICO,.,.11-12,.1983-84.
dell’incisore.“Fogazza.fecit”,.e.questo.verbo.in.latino.fa.capire.come.all’autore.sia.toccata.anche.
l’ideazione.del.disegno.oltre.alla.sua.traduzione.nella.lastra.da.stampa.
A fianco sulla pagina sinistra il frontespizio interno, con il titolo per esteso: “La / Cuciniera /
All’uso.moderno./.ossia./.la.maniera.di.cucinare/.ogni.sorta.di.vivande./.con.la.massima.economia./.e.buon.gusto./.e.con.un.trattato./.di.Credenza”..Subito.sotto,.oltre.all’immagine.a.stampa.
di.un.ape,.con.il.cartiglio.ed.il.motto.“utile.dulci”,.una.scritta.in.corsivo.in.calce.alla.pagine.che.
specifica “si vende in Ancona da Arcangelo Sartorj, Fermo da Stanislao Fossi, Loreto da Bernardino.Giostra”.
Molte. le. ricette. dedicate. al. maiale,.
che. per. certi. versi. ricamano. gli. stilemi.
allora. alla. moda. delle. cucine.
europee. dominanti. nelle. mense. più.
esclusive e raffinate (come nel caso
delle. ricette. per. il. prosciutto,. trascritte.
in. seguito. nella. sezione. riservata.
a. questo. salume),. altre. volte.
invece.con.nette.somiglianze.e.giustapposizioni.alla.cultura.e.tradizione.
contadina,. del. resto. così. familiare.
anche. ai. ceti. signorili. di. una. realtà.
a.vocazione.agraria.come.le.Marche.
dello stato pontificio.
E’.il.caso.dei.“Fegatelli.di.maiale.in.
più.maniere”,.preparati.secondo.con-
suetudine anche rurale avvolti nella rete ed infilzati in spiedino con foglie di alloro ..E’.notevole.
poi.la.contiguità.con.le.feste.agresti.della.“pista”.nella.ricetta.dei.“Budini,.o.siano.sanguinacci.in.
più.modi”,.che.l’autore.descrive.nella.“maniera”.di.farli.“molto.delicati”,.perché.“se.poi.vorrete.
farli.più.inferiori.vi.potrete.regolare.con.mettervi.meno.condimenti”;.con.una.certa.modernità.
nella.concezione.dei.sapori,.ormai.lontana.dal.dominio.di.spezie.e.zucchero.ancora.imperante.nel.
tardo.Settecento,.l’autore.afferma.che.“ancora.si.può.far.di.meno.del.zucchero.a.chi.non.piacesse.
il.dolce”..La.ricetta.cosiddetta.“eccellente”.prevede.per.“una.foglietta”.di.sangue.l’aggiunta.di.
panna.(o.anche.“assogna”),.mezza.foglietta.di.“capo.di.latte”.(o.anche.latte.solo),.e.poi.“un’oncia.
e.mezza.di.cioccolata.rapata.[grattugiata],.un.poco.di.sale,.droghe.buone.in.polvere,.e.specialmente.cannella,.pignoli,.passerina.[uva.passa],.e.scorrette.di.cedrato,.o.di.arancio.candita,.e.trita,.
e.due.oncie,.o.due.oncie.e.mezza.di.zucchero”;.oltre.alla.variante.dolce.con.il.cacao,.del.resto.
sopravvissuta.nelle.nostre.campagne,.la.variante.con.“mollica.di.pane.inzuppata.nel.latte,.sale,.
droghe, ed erbe fine, oppure cipolla trita”, che presenta anche la sua omologa tendente “al dolce
con.latte,.pignoli.e.passerina”;.la.versione.più.schiettamente.brusca.contempla.invece.erbe,.come.
indivia.e.spinaci,.sale,.ma.anche.“qualche.uovo.ed.un.poco.di.parmigiano.grattato ”.
Molto elaborata, e in definitiva quindi distante dai canoni abituali moderni la ricetta del “Por-
( ) Ivi,.p..60.
( ) Ivi,.p..60-62.
Foto.di.“Pista”.del.maiale,.archivio.privato.di.Riccardo.Ceccarelli,.dal.volume.
“Come uno di casa: Il maiale nelle Marche”.(Ancona,.2004).