“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

“O SALUMI BENE AMATI”
Cenni storici sulla COPPA DI TESTA:
un salume tra norcineria e cucina
La. ricostruzione. delle. testimonianze. e. delle. documentazioni. più. antiche. sulla. “coppa”. nelle.
Marche pongono fin da subito un problema di denominazione ed addirittura identificazione del
prodotto..Infatti.tutti.gli.studiosi.di.storia.della.gastronomia.e.delle.tradizioni.agro-alimentari.
rurali. hanno. sempre. sottolineato. l’equivoco. di. fondo. sul. termine. “coppa”,. da. ricondurre. essenzialmente
nella codificazione di due prodotti di salumeria diversi, correlati a due macroaree
geografiche italiane ben distinte e talvolta contrapposte
Nel. lessico. di. salumeria. il. termine. “coppa”. è. una. variabile. impazzita. che. secondo. dialetti. e.
gerghi locali differenti indica di volta in volta un insaccato diverso. Il dilemma identificativo
può essere sciolto tracciando una geografia tecnico-terminologica specifica di questo salume:
per.sommi.capi.nella.zona.padana,.tra.Lombardia.ed.Emilia,.la.coppa.è.una.preparazione.di.carni.
suine.scelte,.assimilabile.a.quella.che.secondo.la.tradizione.marchigiana.è.chiamata.“lonza”;.
al.contrario.in.una.vasta.area.centrale.che.dalla.Romagna.e.dalle.Marche.giunge.al.Molise.(attraverso.anche.Umbria.e.Lazio),.per.“coppa”.si.intende.genericamente.“coppa.di.testa”,.ossia.
un salume insaccato da definire al contrario povero in termini di tagli impiegati, perché appunto
ottenuto.con.alcune.parti.di.scarto.della.carcassa,.aggiunte.alla.spolpatura.del.cranio.dei.suini;.
va.però.anche.osservato.come.questa.preparazione.venga.però.poi.nobilitata.ed.impreziosita.in.
termini.di.gusto.e.nella.confezione.complessiva,.impiegando.infatti.additivi.costosi.ed.aromi.
pregiati,.come.frutta.secca,.spezie.ricercate,.bucce.di.agrumi,.addirittura.liquori.ed.essenze.particolari
(persino l’anice, caratteristico nella specifica produzione laziale, ad esempio).
Risalendo.al.diciassettesimo.secolo.una.testimonianza.indicativa.di.quanto.la.nostra.“coppa”.
marchigiana.fosse.percepita.come.diversa,.rispetto.all’insaccato.omonimo.delle.regioni.settentrionali,.si.può.trovare.ad.esempio.tra.le.carte.seicentesche.del.dispensiere.della.famiglia.Buonaccorsi.di.Macerata:.il.maestro.di.casa.preposto.ai.continui.approvvigionamenti.di.cibarie.per.la.dispensa,.acquisendo.anche.prodotti.particolari.e.pregiati.registra.l’acquisto.di.“coppe.di.Modena”..Al.di.là.del.pregio.indiscusso.e.conclamato.per.questa.tipicità.va.ricordato.come.il.cardinal.Bonaccorsi.avesse.anche.un’importante.residenza.a.Bologna,.ricoprendo.l’importantissima.
carica di legato pontificio nella città felsinea, e pertanto aveva per contiguità territoriale una certa
dimestichezza.con.le.leccornie.di.salumeria.emiliana,.come.si.è.già.avuto.modo.di.osservare,.
dalla. scontata. mortadella. bolognese,. ai. prosciutti. di. Parma. ed. appunto. alle. coppe. modenesi..
Chissà però se il compilatore di questa nota di spesa nello specificare la città di provenienza intendeva.anche.differenziare.il.salume.da.acquistare.rispetto.alla.“coppa”.comunemente.intesa.nel.
suo.contesto.locale.o.familiare,.ossia.quell’.insaccato.“rustico”.preparato.con.la.testa.di.maiale..
E’ difficile sostenere con certezza se già all’epoca il termine coppa fosse diffuso con l’accezione
odierna.nel.lessico.comune.e.nell’esperienza.rurale.collettiva,.così.universalmente.condivisa.tra.
( ) Grande Enciclopedia Illustrata della Cucina,.a.cura.di.M..GUARNASCHELLI.GOTTI,.Milano.1990,.p..295;.L’Universale:
Prodotti tipici d’Italia,.a.cura.di.D..PAOLINI,.cit.,.p..134.
( ) Grande Enciclopedia Illustrata della Cucina,.a.cura.di.M..GUARNASCHELLI.GOTTI,.Milano.1990,.p..295;.L’Universale:
Prodotti tipici d’Italia,.cit.,.p..134;.A..PICCINARDI,.Dizionario di gastronomia: materie prime, tagli delle carni, metodi di cottura,
strumenti culinari, tecniche di cucina, terminologia,.Milano.1993,.p..178.
( ) B..S..Mc.,.M..Bn.,.b..3/16,.Vitto..
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