“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

5 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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ralmente.diverse.righe.dedicate.ai.“Suini”:.“L’esportazione.dei.suini.è.notevolissima..Le.indicazioni.dei.Municipii.portano.a.ritenere.che.soltanto.nel.circondario.di.Camerino.l’allevamento.
non superi che di poco il consumo locale e che negli altri circondari si verifichi ovunque una
rilevante.esportazione..Si.può.ritenere.che.soltanto.nel.circondario.di.Camerino.l’allevamento.
non superi che di poco il consumo locale e che negli altri circondari si verifichi ovunque una
rilevante.esportazione..Si.può.ritenere.che.non.meno.di.15.000.maiali.grassi.vengano.annualmente.esportati.dalle.Marche..L’esportazione.dei.maiali.grassi.è.più.specialmente.diretta.per.la.
Romagna,.per..l’Alta.Italia.ed.in.parte.anche.per.la.Francia..Dai.territori.di.montagna.i.maiali.di.
pascolo.(non.ingrassati).vengono.esportati.per.Roma” .
Nel.paragrafo.successivo,.dedicato.ad.“altri.prodotti.animali.e.delle.industrie.derivanti.dai.medesimi”.c’è.naturalmente.una.cospicua.citazione.dedicata.alla.“carne.salata.e.grassi”:.“Al.consumo.locale.viene.provveduto.principalmente.con.la.produzione.del.paese..E’.uso.comune.che.i.proprietari
e i coloni fabbrichino i salumi in casa. Per le specialità e per i prodotti raffinati, come
salami,.zamponi,.mortadelle,.ecc.,.si.ricorre.all’importazione.dalla.Romagna..La.produzione.più.
ordinaria.e.specialmente.quella.dei.grassi.dà.luogo.ad.esportazione.notevole ”..Nell’insieme.
la.tabella.conclusiva.sull’.“Importanza.della.produzione.relativamente.al.consumo”.include.le.
distinte.voci.“suini”.e.“carni.salate.e.grassi”.nell’elenco.dei.“Prodotti.che.vengono.esportati.in.
notevole quantità”; entrambe le citazioni sono inquadrate nella qualificazione di “notevole” in
termini.di.“Entità.del.consumo.locale.dei.prodotti.contro.indicati”.
La.considerazione.conclusiva,.pur.riconoscendo.quindi.notevole.importanza.alla.suinicoltura.
ed.alle.produzioni.di.salumeria,.non.fa.però.emergere.un.particolare.apprezzamento.di.salumi.
ed. insaccati. locali.. Si. stabilisce. infatti. che. le. eccellenze. a. riguardo. sono. di. importazione.
emiliano-.romagnola,.pur.ribadendo.l’importanza.assoluta.della.confezione.di.provviste.suine.
salate.nell’ambito.domestico.e.quindi.dell’auto-consumo..Ed.in.effetti.il.compilatore.nel.capitolo
“Delle condizioni fisiche, intellettuali, morali ed economiche dei lavoratori del suolo” così
inquadra.le.consuetudini.alimentari.dei.lavoratori.della.terra.di.questa.regione:
“Il.contadino.marchigiano.è.assai.parco.nel.mangiare.e.lo.è.non.solo.per.necessità,.ma.anche.per.
abitudine..Tanto.che.le.famiglie.coloniche.che.godono.di.un.certo.benessere.non.si.cibano.molto.
più.lautamente.di.quelle.che.sono.strette.dal.bisogno..Polenta.di.granturco,.condita.con.formaggio,.olio,.lardo,.cipolle;.ricotta,.pomodoro,.ortaglie,.legumi,.ecc:.pane.di.grano.misto.a.granturco,.
vino.soltanto.nelle.epoche.di.maggiore.fatica,.qualche.volta.carne.di.maiale.salata,.ecco.il.cibo.
ordinario.del.nostro.contadino .”..E’.poi.importante.osservare.come.i.redattori.dell’.Inchiesta.
riscontrino.il.carattere.anche.imprenditoriale,.persino.nelle.famiglie.più.umili,.dell’allevamento.
del.porco:
“Quanto.sia.in.grado.di.acquistare.un.maiale.per.l’ingrasso,.di.possedere.un.somaro.con.cui.esercitare.l’industria.dei.trasporti,.egli.ha.raggiunto.il.massimo.delle.sue.risorse
0 ”.
Emerge.pertanto.da.questo.primo.importantissimo.censimento.sulla.produzione.agraria.nazionale.dopo.l’Unità.d’Italia.un’importanza.notevole.dell’allevamento.suino.e.della.produzione.
( ) Ivi,.p..454.
( ) Ivi,.p..457.
( ) Ivi,.p..591.
( 0) Ivi,.p..602.
salumiera.marchigiana,.seppur.priva.di.autentiche.riconosciute.eccellenze.produttive.a.riguardo..
Evidentemente.era.sfuggito.ai.compilatori.un.importante.salame.che.già.da.decenni.aveva.raggiunto.una.certa.celebrità,.ossia,.come.si.vedrà.in.seguito,.il.salame.di.Fabriano.
_Un importante ricettario a stampa di fine Ottocento:
“Il Cuoco Perfetto Marchigiano”_
Nel.1891,.a.trent’anni.dalla.pubblicazione.a.Loreto.de.“Il.Cuoco.delle.Marche”.viene.stampato.
nella medesima cittadina, ma da un’altra tipografia, il “Cuoco perfetto marchigiano”, il cui autore.è.ancora.una.volta.anonimo.ma.
che.con.una.certa.abile.disinvoltura.
saccheggia. ampiamente. formule.
e. preparazioni. del. ricettario. di. tre.
decenni. prima.. Se. “Il. Cuoco. delle.
Marche”. insiste. nella. sua. presentazione.
introduttiva. sull’importanza.
dell’orgoglio. locale. e. dell’identità.
propria. del. territorio. nelle. colture.
e. nelle. proprie. ricette. tradizionali,.
secondo. un. gusto. proprio. e. caratteristico,.“Il.Cuoco.Perfetto.Marchigiano”.
dichiara. invece. nella. sua.
pagina. introduttiva. l’importanza.
sanitaria. di. una. corretta. alimentazi-
one.e.l’esigenza.di.un.metodo.ed.un.rigore.disciplare.in.cucina,.riprendendo.in.questo.l’assunto.
principale.del.capolavoro.dell’Artusi.“La.scienza.in.cucina.e.l’arte.di.mangiar.bene”.pubblicato.
propriamente.in.prima.edizione.in.quel.medesimo.1891.
In.questo.testo.sono.diverse,.anche.se.non.moltissime,.le.ricette.con.tagli.di.carne.suina,.mentre.
invece.è.ancora.una.volta.onnipresente.l’impiego.del.prosciutto.come.ingrediente,.assieme.anche.
a.lardo.e.strutto.
Va.ricordata.la.ricetta.complessa.del.“Cotichino.alla.galera”,.dove.l’insaccato.è.avvolto.in.una.
“fetta.di.carne.di.manzo.o.di.vitella.dello.spessore.di.uno.scudo” .
L’impiego.di.carne.di.maiale.va.anche.a.caratterizzare.le.ricette.di.un.piatto.laborioso.che.caratterizza.
uno. degli. orgogli. distintivi. della. tradizione. cucinaria. storica. delle. Marche,. ossia. la.
galantina:.nella.prima.versione.i.musetti.e.le.orecchie.di.maiale.(bolliti.per.tre.quarti.d’ora).e.
del lombo di maiale tagliato a filetti lunghi vengono impiegati assieme anche a lombo di vitella,
petto.di.pollo.e.l’immancabile.prosciutto.“grasso.e.magro”.(il.tutto.condito.con.“sale,.pepe.dolce,.
noce.moscata,.rhum.e.sugo.di.limone”).per.farcire.il.cappone.lessato.e.disossato ;.invece.per.
la variante della “galantina calda” vengono impiegati “filetti con lombo di maiale, con lombo di
vitella.e.con.grasso.e.magro.di.prosciutto”,.da.mettere.im.umido.con.battuto.di.prosciutto,.cipolla.
( ) Ivi,.p..53.
( ) Ivi,.p..47.
Foto.di.“Pista”.del.maiale,.archivio.privato.di.Riccardo.Ceccarelli,.dal.volume.
“Come uno di casa: Il maiale nelle Marche”.(Ancona,.2004).