“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

40 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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importanti.“avvertimenti”:.nel.primo.raccomanda.che.per.un.buon.ingrassamento.i.majali.“debbono.esser.nutriti.di.buoni,.e.abbondanti.cibi”,.e.pertanto.“Dopo.che.sono.stati.nelle.selve.a.
mangiar.le.ghiande,.o.castagne.mature.per.parecchi.giorni,.stallateli.a.parte,.e.oltre.le.ghiande.
date.lor.a.mangiar.cavoli.cotti,.o.rape,.o.patate.bollite.con.crusca,.e.a.bere.acqua.tepida.con.
farina.de.segala ”..Come.mangime.miracoloso.per.la.
crescita.della.stazza.si.raccomandano.“le.farinate.d’orzo,.
d’avena.di.mellica,.di.veccie,.miste.e.bollite.con.siero,.
loro.saranno.buon.prò,.e.al.più.in.due.mesi.l’ingrassano”..
Il.secondo.avvertimento.in.proposito.al.nutrimento.per.
i.suini.raccomanda.la.massima.variabilità.del.cibo.e.del.
“beverone”.in.particolare,.“facendolo.ora.in.un.modo,.
ora.in.un.altro.anche.con.erbe.cotte,.e.con.farine.di.diversa.specie,.acciò.non.abbiano.a.prendere.nausea.d’uno.stesso.cibo”;.nel.caso.poi.che.divenissero.improvvisamente.inappetenti,.“fateli.stare.un.dì.senza.cibo.in.luogo.
oscuro,. che. non. patiranno,. anzi. ripiglieranno. poi. con.
appetito. il. cibo”.. Il. terzo. avvertimento. raccomanda. la.
pulizia.della.porcilaia,.da.tenere.sempre.“ripurgata.dal.
letame.[…].ben.asciutta,.ed.impagliata.ogni.sera,.che.ciò.
ad.essi.giova,.quanto.il.cibo ”.
Successivamente.il.Rastelli.illustra.le.troje,.le.loro.caratteristiche.e.qualità.ottimali,.con.i.suggerimenti.migliori.
per.la.riproduzione,.individuando.il.periodo.di.fertilità.
Incisione,.Il macellaio,.da.un.disegno.di.
Ambrosius.Gabler,.da.una.erie.di.illustrazioni,.
1788.
(“si.conosce,.che.è.in.caldo,.quando.si.razzola.nel.fango,.
ha.l’orecchie.pendenti,.e.quando.non.fa.che.fuggire”),.
e.raccomandando.di.far.coincidere.la.gestazione.con.i.
mesi invernali, “poiché le sue figliature v’incontreranno
allora ne’ mesi, in cui avrete abbondante governo per cibare le Madri, e i figli; giacché, se il parto
s’incontra.sul.cupo.d’inverno,.patiscono.assai.e.per.la.fame,.e.pel.freddo ”.
Dopo.aver.descritto.anche.le.caratteristiche.migliori.del.verro,.si.suggerisce.di.evitare.che.le.
troje.“pregne”.mangino.troppe.ghiande.perché.potrebbero.esser.causa.d’aborto,.e.dopo.il.parto.
di cibarle “con buoni beveroni, acciò meglio possano nutrire i figli, e non siano costrette a mangiarseli.per.la.fame
0 ”.
Il.capitolo.successivo.è.dedicato.ai.porcelli,.che.a.tre.settimane.dalla.nascita.“benché.poppino”.
possono.essere.già.alimentati.anche.con.“siero.con.crusca.intrisa”;.passati.i.due.mesi.“si.slattano.seguitando.a.nutrirli.con.crusca,.e.siero,.frutta.infradiciate,.rape,.patate,.navoni,.e.ghianda;.
quelli.che.non.verranno.venduti.scegliendo.invece.di.ingrassarli.(l’autore.spiega.secondo.quali.
caratteristiche selezionarli a questo fine), a tre o quattro mesi vengono castrati “nello scemar
( )
Ibidem.
( )
Ivi,.p..120.
( )
Ibidem.
( 0)
Ivi,.p..121.
della.luna.di.primavera,.o.d’autunno.a.digiuno,.in.giornata.quieta,.e.nella.ferita.pongasi.cenere.di.
sarmenti.impastata.con.unto,.e.si.tengano.per.un.giorno.serrati.in.istalla ”.
L’autore.dedica.poi.diverse.pagine.alle.varie.malattie.o.problematiche.accidentale.del.bestiame.
porcino,.con.indicazioni.su.come.curarle:.ad.esempio.“i.morsi.de’.cani.arrabbiati.si.medicano.
con.molto.sale.per.fermare.il.veleno,.aggiuntovi.grasso.di.porco.bianco,.sugo.di.porro,.e.qualche.semplice,.come.ellera.terrestre,.assenzio.romano,.genziana,.sempre.pestate.con.sale
”..Ai.
maiali con infiammazione di milza o di fegato si dà per cibo “un beverone di farina d’orzo, e sarà
bene.assai.il.darglielo.in.un.secchio.fatto.con.doghe.di.tamerice”;.invece.alle.bestie.che.soffrono.
il.male.delle.vertigini.(“per.aver.dormito.al.sole,.o.per.aver.camminato.in.giornate.assai.calde.nel.
sole”).va.somministrato.dopo.un.giorno.di.digiuno.al.chiuso.“un.beverone.lungo,.in.cui.abbiano.
bollito.radiche.peste.di.cocomeri.amari,.con.cui.gli.si.provocherà.il.vomito,.dopo.gli.si.dia.da.
mangiare.la.fava.stata.a.molle.in.acqua.di.salamoia,.e.a.bere.acqua.calda ”.
Il capitolo successivo è infine dedicato alla “carne porcina”, definita “assai nutritiva, quando
il.porco.ammazzato.non.sia.né.troppo.giovane,.né.troppo.vecchio,.sia.anche.castrato,.ma.perché
è di difficile digestione, non è carne sana per gli ammalati, e per gli stomachi delicati ”..
Seguono. pertanto. nel. primo. avvertimento. i. suggerimenti. sulla. pratica. della. macellazione:. “I.
majali.ingrassati.s’ammazzano.a.luna.vecchia.in.giorno.asciutto,.e.freddoso;.e.un.giorno.prima.
d’ammazzare.i.majali.si.tralasci.di.dar.loro.il.cibo,.acciò.la.carne.venga.più.asciutta..Dopo.ammazzato.il.proco,.e.scarnicciato,.si.salano.tutte.le.parti.divise.sopra.un.intavolato.a.pendìo.esposto.all’aria.di.tramontana.
”..Seguono.tutte.le.prescrizioni.sulla.salatura.(riportate.nei.capitoli.
successivi.sulle.singole.preparazioni.di.salumeria).
Il.secondo.avvertimento.ricorda.le.preparazioni.di.salumeria.(“colla.carne.del.maiale.potrete.
formare salami, ciauscoli, salsicciotti”), come si riporterà in seguito nei vari capitoli specifici,
ed anche gli impieghi specifici del grasso: “Lo stesso facciasi dei lardi, che sono di grandissimo
uso,.e.vantaggio.per.la.cucina ”..Aggiunge.poi.nel.terzo.avvertimento:.“col.grasso.di.porco.si.fa.
il.distrutto.per.uso.di.cucina,.che.si.conserva.in.vesciche,.in.vasi.inverniciati,.tenendolo.in.luogo.
fresco.nell’estate,.e.sevendosene.al.bisogno ”.
_L’inizio Ottocento degli agricoltori: situazione produttiva ed
almanacchi_
Gli. “Annali. dell’Agricoltura. del. Regno. d’Italia”. compilati. da. Filippo. Re. nel. 1811. attestano.
come. del. resto. la. suinicoltura. fosse. una. risorsa. determinante. nel. Dipartimento. del. Metauro:.
riguardo.ai.“porci”.si.legge.infatti.“se.ne.provvede.abbondantemente.tutta.la.popolazione;.e.siccome.il.numero.di.questi.animali.è.assai.grande,.si.può.dire.che.questo.è.il.ramo.di.commercio.
più.esteso.che.facciasi.nel.dipartimento;.quasi.tutt’i.majali.che.si.vedono.lavorati.in.salumi.nello.
( )
Ibidem.
( )
Ivi,.p..123.
( )
Ivi,.p..124.
( )
Ivi,.p..125.
( )
Ibidem.
( )
Ibidem.
( )
Ivi,.p..126.