“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

2 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
• 3
Come. a. Bologna. si. soleva. celebrare. la. festa della Porchetta,. così. credo. si. facesse. anche. in.
qualche.luogo.delle.Marche 0 ”..L’autore.illustra.poi.altre.diverse.produzioni.di.salumeria.come.
tradizionali.delle.Marche,.che.verranno.riportate.più.avanti.
_Memorie di casa e di campagna della Fossombrone novecentesca:
Tradizioni rurali e di cucina nel volume “S’l’arola” di Adele Rondini_
Tra. i. tanti. aneddoti. la. studiosa,. autrice. nel. 1993. di. questo. compendio. di. memorie. locali.
punteggiato.di.riferimenti.dotti.e.descrizioni.intensamente.poetiche,.ne.riporta.uno.relativo.a.
molti.decenni.indietro,.indicativo.di.alcune.furberie.
sulla.macellazione.del.maiale.del.suo.paese.
“Si.presenta,.un.giorno,.da.Palma.quello.del.Dazio,.
un.tale.che,.con.fare.sospetto,.a.mezze.parole,.lascia.capire.che.sarebbe.il.caso.di.fare.una.sorpresa.
a Montalto, per cogliere in flagrante un tale che ha
macellato. un. bel. maiale. senza. pagare. il. dazio. ed.
essere.in.regola.con.la.legge..Ordinato.il.mezzo.di.
trasporto,. Palma. parte. e. si. dirige. verso. Montalto..
La gente si affaccia già alle finestre del paesino che,
come.per.incanto,.sembra.svegliarsi.al.potente.rombare.del.motore.di.Gigino..In.un.baleno.tutti.sono.
al. corrente. che. si. cerca. il. Tale.. Finalmente. Palma.
lo.trova.e.fa.irruzione..Ispeziona.il.pianterreno,.fa.
un.giro.per.le.camere..Una.sola,.con.le.imposte.socchiuse,.è.in.penombra:.“Ci.sono.nonno.e.nonna,.tutti.
e. due. infermi…Non. andiamo. a. disturbarli. si. sono.
appena. assopiti”.. Nel. magazzino?. Solamente. due.
pacche.a.penzoloni,.e.attaccato.al.muro,.tra.i.santini.e.le.madonne,.vede.bene.in.mostra.anche.la.bol
Foto.di.“Pista”.del.maiale,.archivio.privato.di.Riccardo
Ceccarelli,.dal.volume.“Come uno di casa:
Il maiale nelle Marche”.(Ancona,.2004).
letta. staccata. al. Dazio. per. macellare. il. suino.. Che.
figura! Vincenzo da già per andarsene. Ma, sulla
porta,.all’autista.esce.detto:.“Ho.visto.tanti.maiali,.
ma questo è il primo che mi capita di vedere con una coda per pacca!”.Un lampo di illuminazione
e.subito.dietro.front…la.chiave.dell’enigma.apre.tutte.le.porte…ed.anche.quella.delle.camere.
dei.malati..Il.daziere.scopre.così.che.ci.sono.altre.due.pacche.nascoste.demtro.il.letto..“Poverini,.
stanno proprio male!? ”.
L’autrice dedica un intero capitolo del suo testo al maiale, intitolando uno dei paragrafi introduttivi
con un eloquente “Tutto buono!”. Si parla così del lardo, da mettere sotto sale con la proporzione.di.100.grammi.per.ogni.chilo.per.due.settimane,.per.poi.lasciarlo.asciugare.all’aria.in.
luogo.asciutto:.“Quando.vecchio,.non.era.più.né.bianco.né.roseo,.ma.giallo.e.rancido.(e.con.
( 0)
G..CROCIONI,.La gente marchigiana nelle sue tradizioni,.Milano.1951,.p..109.
( )
A..RONDINI,.S’l’arola,.Roma.1993,.p..150.
quale dovizia condiva!), mia nonna diceva “ora sì che riesce! Ne basta un pochino per conferire
un sapore superiore, una raschiatina sola con il coltello, riscaldato un momento sul fornello!”
La.Rondini.riporta.poi.ricette.antiche.come.“Il.guanciale.con.la.salvia ”,.“i.fegatelli,.lo.strutto,.
i.ciccioli ”,.gli.zampetti ,.le.costate ,.le.budella.affumicate.chiamate.“ciambudej ”,.o.anche.
il.sangue.“alla.macellaia”.con.le.cipolle.o.“alla.fornaia” ,.legato.alla.memoria.forsempronense.
del.forno.“di.Caprara”.di.Piercecchi.e.di.un’.osteria.locale..Non.mancano.i.ricordi.del.sangue.
preparato.anche.in.quel.dolce.tradizionale.chiamato.“miacc ”.(o.“migliaccio”),.di.cui.l’autrice.
sostiene.di.riportare.una.ricetta.originaria.del.Settecento,.avuta.dalla.signora.Palma.Basili.di.
Canavaccio..Si.leggono.ricordi.anche.delle.salsicce.con.l’uva 0 ,.oppure.cucinate.arrosto.con.il.
puré ,.del.canonico.cotechino.con.le.lenticchie , fino a piatti meno borghesi e più rustici come
l’antichissima.“bajona ”,.ossia.testa.di.maiale.più.cotenne.e.zampetti.messi.a.lessare.e.poi.spezzettati,.conditi.con.sale,.pepe.e.maggiorana.(“persichina”).e.serviti.sopra.fette.di.pane..Si.parla.
poi.naturalmente.anche.di.porchetta ,.di.salcicce.particolari.come.gli.“strozzafegato ”.e.del.
“salame.nostrano ”,.riconducibile.per.tipologia.di.confezione.al.classico.“lardellato”.(come.si.
vedrà nello specifico capitolo).
_Un altro grande protagonista della salumeria marchigiana:
Il ciauscolo_
L’etimologia.del.curioso.nome.di.questo.particolare.salume.è.stata.ampiamente.discussa.con.
molte.ipotesi,.ma.la.più.accreditata,.ed.al.tempo.stesso.credibile,.contempla.l’origine.dal.latino.“cibusculum”,.ossia.diminutivo.o.vezzeggiativo.di.“cibus”.(cibo),.e.quindi.piccolo.cibo,.nell’accezione.di.merenda.o.spuntino.con.questo.piccolo.alimento.portabile.con.sé.in.ogni.momento,.per.tutte.le.occasioni.di.ristoro.o.fame.improvvisa.lontano.da.casa.e.dai.pasti.principali,.secondo.la.tradizione.antica.e.continua.dei.“mangiari.da.strada”..Del.resto.una.delle.sue.caratteristiche.è.quella.della.particolare.consistenza,.talmente.morbida.da.garantire.un’ottima.spalmabilità,.e.quindi.un.consumo.ideale.con.il.pane.o.le.focacce.(come.ad.esempio.le.“cresce”.della.
tradizione.umbro-marchigiana)..I.gourmet più raffinati, colpiti da questa morbidezza di sapore
e.di.pasta,.hanno.scomodato.tutti.i.confronti.e.le.possibili.analogie.con.la.simile,.ma.ben.più.
( )
Ibidem.
( )
Ivi,.p..151.
( )
Ibidem.
( )
Ivi,.p..153.
( )
Ivi,.p..154.
( )
Ivi,.p..154.
( )
Ivi,.pp..152-153.
( )
Ivi,.p..155.
( 0)
Ivi,.p..155.
( )
Ibidem.
( )
Ivi,.p..157.
( )
Ivi,.p..156.
( )
Ivi,.p..158.
( )
Ivi,.p..156.
( )
Ivi,.p..157.