“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

1 0 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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arancia.o.di.limone,.spezie.varie..Il.tutto,.tagliato.in.piccoli.pezzi,.condito.con.pepe.macinato.e.
sale,.si.insacca.in.budello.bovino.e.si.consuma.già.dal.giorno.dopo.del.suo.confezionamento..Si.
conserva.per.pochi.giorni ”.
Nel.volume.del.1998.“Le.colline.del.Verdicchio:.il.castrum,.la.pieve.i.friscoli”.(per.la.collana.
“Itinerari.Slow”).gli.autori.Antonio.Attorre,.Valerio.Chiarini.e.Marco.Casolanetti.sottolineano.
come.la.coppa.di.testa,.presente.“in.tutta.la.regione.come.prodotto.della.macellazione.casalinga.
del.maiale”,.dia.una.“precisa.immagine.della.capacità.delle.popolazioni.contadine.di.recuperare.
ai fini alimentari tutto quello che il maiale sa offrire nella sua grande versatilità”; questa la descrizione.del.procedimento:.“La.coppa.di.testa.si.ottiene.utilizzando.la.testa.del.maiale,.le.orecchie,.la.polpa.attaccata.alle.ossa.residuali.di.altre.lavorazioni.e.alla.cotenna..Il.tutto.viene.bollito.
in.un.calderone.per.un.paio.d’ore,.schiumando.ripetutamente..Appena.cotti,.i.pezzi.vengono.
sgocciolati,.spolpati,.spezzettati,.conditi.con.sale.e.aromatizzati.con.pepe,.pinoli.o.pistacchi,.
mandorle.o.olive.verdi,.scorza.di.arancio,.noce.moscata,.cannella.e.aglio.e.sistemati.in.un.sacchetto.di.tela.o.in.un.budello.naturale.di.bovino..Il.salume.così.ottenuto.viene.legato.alle.estremità.e.rimesso.a.bollire.per.un’oretta.circa:.questa.ulteriore.cottura.favorisce.l’uscita.del.grasso.in.
eccesso.e.compatta.l’impasto..Terminata.la.cottura.la.coppa.viene.pressata.sotto.un.peso.per.una.
giornata.e.consumata.nei.giorni.successivi .”
Leonardo.Bruni,.studioso.delle.tradizioni.alimentari.rurali,.nel.suo.testo.del.1999.“Ricette.raccontate:.Marche”.riporta.tra.le.specialità.suine.regionali.anche.la.“coppa.di.testa”:.“Insaccato.che.si.
prepara.con.i.“ritagli”.di.carne.e.cartilagini.della.testa.del.maiale..Si.versano.nel.“caldano”,.pieno.
di.acqua.salata.bollente,.le.ossa.con.la.carne.attorno,.la.lingua,.il.grugno,.le.orecchie,.cartilagini.
e.carne.delle.testa..Si.fa.bollire.il.tutto.per.2/3.ore.sin.che.la.carne.si.stacca.dall’osso..Si.gettano.
le.ossa,.mentre.la.carne.e.le.cartilagini.si.riducono.in.pezzi,.si.mescolano.con.miscele.di.spezie.
per.lo.più.segrete:.pepe.nero,.succo.di.limone.o.scorza.d’arancio.grattugiata;.nell’Ascolano.aggiungono.olive.verdi,.pistacchi.o.mandorle.ecc..Si.“imbusecca”.in.un.grande.budello.di.vaccina,.
si.punzecchia.e.si.schiaccia.sotto.un.peso,.si.appende.in.un.luogo.fresco..Si.consuma.subito,.al.
massimo.dopo.45.giorni.dalla.confezione”;.dopo.la.descrizione.l’autore.conclude.lasciandosi.
andare.ad.una.chiosa.spassionata.e.professionale:.“Sublime.con.le.cresce.di.vario.tipo ”.
Nel.1999.nel.volumetto.pubblicato.dall’Assessorato.Agricoltura.della.Regione.Marche.“Cibo.
come.cultura.e.qualità.della.vita”.un.paragrafo.osserva:.“Della.serie:.“del.maiale.non.si.scarta.
niente”,.altra.specialità.della.norcineria.artigianale.marchigiana.è.la.coppa..Viene.fatta.con.cotiche,.orecchie,.carni.di.seconda..e.terza.scelta.spolpata.dalle.ossa.bollite,.il.tutto.aromatizzato.con.
spezie.varie,.bucce.d’arancio,.pinoli,.olive.verdi,.sale,.pepe.e.cognac” .
Sempre.per.la.regione.Marche,.in.particolare.a.cura.del.Centro.Beni.Culturali,.va.ricordato.il.
testo.di.Raimondo.Orsetti.“La.civiltà.contadina.nelle.Marche.del.Novecento,.(con.repertorio.
iconografico della Fototeca Storica Regionale): nel volume viene dedicato un paragrafo alla
gastronomia.con.particolare.attenzione.alle.pratiche.di.norcineria,.non.trascurando.naturalmente.
la.coppa.di.testa,.limitandosi.a.segnalare.le.zone.di.eccellenza,.che.come.si.è.visto.erano.ricono-
( )
CENTANNI.G..–.RAMOSCELLI.R.,.Viaggio enogastronomico nella provincia di Pesaro e Urbino,.cit.,.p..40.
( )
Le colline del Verdicchio: il castrum, la pieve i fruscoli,.cit.,.p.95..
( )
L..BRUNI,.Ricette Raccontate: Marche,.cit.,.p..76.
( )
Cibo come cultura e qualità della vita,.a.cura.di.L..MARINI.–.F..PETTINARI,.P..PINCIAROLI.–.L..VALENTI,.coordinamento.E..RATTI.–.L..SPERNANZONI.–.L..VALENTI,.Ancona.1999,.p..44.
sciute come tali fin dagli anni ’30 del Novecento nelle prime guide gastronomiche:
“In.alcune.località.della.provincia.di.Ascoli.Piceno.si.chiama.coppa.una.specie.di.salame,.preparato.con.cotenne,.cartilagini,.orecchie,.lingua.e.muso.del.maiale
”.
Riccardo.Ceccarelli,.nel.suo.studio.del.2003.“Come.uno.di.casa:.il.maiale.nelle.Marche”,.scrive:.
“In.regione.sono.presenti.altre.prelibatezze.tratte.dalla.carne.di.suino.come.la.lonza,.la.coppa.di.
testa,.le.salsicce.di.carne,.quelle.di.fegato,.la.pancetta.arrotolata,.la.mazzafegato,.ecc.,.tutte.lavorate.con.quella.attenzione.e.quella.passione.derivate.dalla.tradizione.contadina.che.nel.maiale.ha.
visto.sempre.un.animale.prezioso.e.quasi.indispensabile ”.
Nell’importante.contributo.“La.salumeria.della.Marca.Anconetana”,.nel.censimento.descrittivo.
dei.prodotti.tipici.locali.gli.autori.così.inquadrano.la.coppa.di.testa:.“Salume.cotto.e.insaccato,.
ricavato.dallo.spolpo.della.testa.del.suino.e.della.sua.lingua,.dalle.cartilagini.auricolari.e.altre.
parti.secondarie.del.maiale”;.dopo.aver.tracciato.le.fasi.di.preparazione,.con.dovizia.di.dettagli.
si.rileva.come.questo.insaccato.venga.preparato.“in.tutta.la.regione.Marche.durante.la.stagione.
fredda”,.con.consumo.“immediato.senza.stagionatura,.data.la.sua.rapida.deperibilità,.come.componente.apprezzato.di.antipasti,.robuste.merende,.o.come.unico.con.verdure.di.stagione”,.riconoscendo.come.“grazie.alla.catena.del.freddo,.questo.gustoso.salume.di.produzione.artigianale.ed.
anche.industriale.possa.essere.presente.sulla.nostra.mensa.per.buona.parte.dell’anno” .
Più.recentemente.Graziella.Picchi,.sociologa.rurale,.ha.condotto.dei.censimenti.sulle.tipicità.alimentari.tradizionali.delle.campagne,.riportandone.così.tutte.la.peculiarità.nelle.tecniche.produttive,.che.si.sono.differenziate.capillarmente.nel.territorio.come.identità.e.memoria.di.generazioni.anche.lontane.nel.tempo,.frutto.di.saperi.e.conoscenze.antiche..Riguardo.alla.provincia.
di.Ancona.la.studiosa.nota.come.la.materia.prima.della.coppa.sia.composta.da.carne.di.testa,.
gola.e.cuore,.mentre.come.ingredienti.aggiuntivi.ed.aromatizzanti.(“coadiuvanti.tecnologici”).
elenca.sale,.pepe,.pistacchio,.limone,.alloro,.bucce.d’arancio;.la.preparazione.è.così.sintetizzata:.“le.carni.di.testa.vengono.bollite.ed.aromatizzate.con.pistacchio,.alloro.e.bucce.d’arancio.
e.limone,.pepe.e.sale..Una.volta.raffreddate.si.insaccano.nel.budello.di.mucca.e.i.pezzi.messi.
sotto.peso”;.nella.scheda.non.manca.la.voce.“Descrizione”,.dove.si.legge.“forma.cilindrica,.ma.
anche quadrata; il peso è variabile; al taglio è possibile identificare i vari pezzi anatomici con
cui è stata confezionata; il sapore è sapido e aromatico”. L’autrice chiosa poi nelle note finali:
“Quest’insaccato.cotto.è.un.altro.prodotto.vanto.della.norcineria.italiana..Ogni.regione.ha.la.sua.
versione:.musetto.in.Romagna,.mentre.in.Emilia.e.Toscana.prende.il.nome.di.soppressata,.nelle.
Marche.è.la.coppa.marchigiana.che.in.alcune.zone.del.Montefeltro,.Urbania,.viene.anche.detta.
tortella..In.comune.le.stesse.parti.anatomiche:.ossa.cartilaginose,.cotiche,.parti.della.testa,.cuore,.
orecchie..Variano.invece.i.coadiuvanti.tecnologici..C’è.chi.ci.mette.i.chiodi.di.garofano.e.chi,.
come.nel.Montefeltro,.preferisce.il.pistacchio..Chi.aromatizza.solo.con.bucce.d’arancio.e.chi.usa.
arancio.e.limone..Tante.varianti.per.differenti.qualità.sensoriali ”.
La medesima autrice nel testo dedicato invece al territorio maceratese, codifica questi ingredienti.come.caratteristici.di.questa.area:.“cotiche,.carne.di.testa,.cartilagini,.carne.proveniente.
( )
R..ORSETTI,.La civiltà contadina nelle Marche del Novecento,.Ancona.2002,.p..46.
( )
R..CECCARELLI,.Come uno di casa.., cit.,.p..147.
( )
La salumeria tipica della Marca Anconetana,.cit.,.pp..191-192.
( )
G..PICCHI,.Terra e cibo della Marca di Ancona,.cit.,.pp..178.–.179..