“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

2 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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satura ”. Riguardo alla prima specifica che “si pratica nella stagione fredda, oppure in una camera.refrigerata.a.zero.gradi.di.temperatura”..Viene.poi.delineata.la.preparazione.in.proposito:
“Per.salare.a.secco,.ad.esempio,.due.prosciutti.di.maiale.del.peso.di.8.kg.ciascuno,.due.spallette.
dal.peso.di.8.kg,.e.una.capocollo.o.lonza,.dal.peso.di.3.kg.circa,.si.prepara.la.salamoia.con.un.
kg.di.sale.grosso,.200.gr..di.salnitro.(nitrato.di.potassio.KNO3),.500.gr..di.sale.pastorizio.(sale.
grezzo),.500.gr..di.zucchero 0 ”.
Riguardo.alla.salatura.a.soluzione.satura.spiega.invece.come.questa.preparazione.vada.preparata.
calcolando.una.percentuale.di.sale.superiore.rispetto.a.quella.di.saturazione.in.acqua.semplice.
(36 %), poiché “bisogna tenere conto anche della perdita di acqua che le carni lasciano in soluzione
nella salamoia”, e quindi il 45 % di sale. L’autore riporta quindi un esempio di salamoia satura.e.aromatizzata.per.la.salagione.delle.carni:.“Acqua.litri.10,.sale.comune.cioè.sale.da.cucina.
kg.4,5,.zucchero.gr..150,.pepe.intero.gr..150,.peperoncino.piccante.spezzettato.n..2,.cannella.a.
pezzetti.gr..50,.noce.moscata.grattugiata.gr..20,.bacche.di.ginepro.gr..200,.chiodi.di.garofano.gr..
30,.origano,.timo,.foglie.di.lauro.e.salvia.a.volontà”;.Tirabasso.aggiunge.poi.che.“se.si.vogliono.
delle.carni.di.un.rosso.carneo,.si.aggiungono.nella.soluzione.satura.100.gr..di.salnitro ”.
Si.procede.poi.a.spiegare.
come.vadano.salati.il.lardo.
e.la.ventresca.(“senza.salnitro.e.senza.aromi,.ad.eccezione.di.un.po’.di.pepe,.
foglie.di. lauro,. origano. e.
rosmarino ”),. poi. le. istruzioni.
per. la. preparazione.dello.strutto.di.maiale.
con.“la.sugna.e.tutto.quel.
grasso.che.non.può.essere.
conservato. sotto. lardo”,.
per. metterli. poi. a. strug-
Foto.di.“Pista”.del.maiale,.archivio.privato.di.Riccardo.Ceccarelli,.dal.volume.
“Come uno di casa: Il maiale nelle Marche”.(Ancona,.2004).
gere sul fuoco, ed infine
suggerire.di.metterlo,.una.
volta.freddato,.“entro.alle.
vesciche.o.nelle.pignatte.di.terraglia”,.secondo.consuetudine.registrata.ovunque.nelle.campagne.
marchigiane.di.appena.qualche.decennio.fa ..Naturalmente.poi,.seguendo.certamente.memorie.
di.questo.territorio,.l’autore.si.sofferma.a.parlare.anche.dei.residui,.quei.“ciccioli.che.oltre.a.
mangiarli.conditi.di.sale.e.pepe,.si.usa.farci.anche.la.pizza”,.riportando.così.la.ricetta,.di.questa.
“focaccia.gustosa.da.mangiarsi.tanto.calda.che.fredda.accompagnata.da.un.buon.bicchiere.di.
vino.asciutto ”.
( )
Ivi,.p..235.
( 0)
Ibidem.
( )
Ivi,.p..236.
( )
Ibidem.
( )
Ivi,.p..237.
( )
Ibidem.
Nel.capitoletto.dedicato.ai.“salami,.zamponi,.cotechini,.ciabuscoli.e.salsiccie”.vengono.descritte.
alcune.preparazioni.che.rivelano.ancora.una.volta,.con.ripetizioni,.aggiunte.e.novità.rispetto.ai.
testi.precedenti.dell’autore.(ed.in.particolare.rispetto.alla.“Guida.in.cucina”.del.1927),.l’origine.
marchigiana.di.questo.creatore.e.scrittore.dell’arte.dei.fornelli.e.della.mensa.
Nella.descrizione.dei.salami.si.vedrà.in.seguito.nel.capitolo.ad hoc.come.la.pratica.rimandi.
al.tradizionale.lardellato.marchigiano,.e.lo.stesso.può.dirsi.nelle.istruzioni.per.i.“ciabuscoli.o.
ciausculi.alla.marchigiana..Oltre.alle.descrizioni.dei.“cotechini.e.zamponi”.e.delle.“salsiccie.di.
maiale.alla.spagnola”,.va.assolutamente.prestata.attenzione,.in.una.ricerca.a.vocazione.territoriale.tradizionale.marchigiana,.alla.parte.dedicata.alle.“Salsiccie.di.maiale.alla.picena”..Eccone.
la.trascrizione:
“Si prende la così detta spolpatura di maiale (carne grassa e magra che si distacca dalla superficie
del.lardo,.ritagli.del.prosciutto,.della.spalla.ecc.).si.fa.a.pezzetti.e.si.macina.con.la.macchinetta.
trita-carne (a stampo a buchi piccoli) due volte, onde ottenere un trito fino ed omogeneo. Macinata,.si.mette.in.una.concola.e.si.condisce.con.i.seguenti.ingredienti:
Per.cinque.chili.di.carne.macinata.si.mettono:.le.buccie.di.due.arance,.la.buccia.di.mezzo.limone,.
5.gr..di.noce.moscata.grattugiata,.10.gr..di.cannella.in.polvere,.4.chiodi.di.garofano.pestati.nel.
mortaio,.3.spicchi.di.aglio.pestati.e.25.gr..di.pepe.macinato.di.recente..Si.tritano.le.buccie.delle.
arancie.e.del.limone.e.si.mischiano.con.tutti.gli.ingredienti.con.mezzo.chilo.circa.della.carne.
macinata.suddetta..Si.macina.questo.miscuglio.con.la.macchinetta.trita.carne.due.o.tre.volte..
Si.raccoglie.il.pesto.(anche.quello.che.può.essere.rimasto.nella.macchinetta).e.si.mette.nella.
concola.insieme.alla.carne.macinata..Poi.si.condisce.tutta.la.carne.macinata.con.150.gr..di.sale.
fino (al 3 %) e si mischia il tutto con la spatola di legno per 20 minuti circa, onde averla condita,
misciata.e.compatta..(Alcuni.aggiungono,.oltre.agli.ingredienti.suddetti,.anche.un.po’.di.vino.
cotto,.questo.nuovo.ingrediente.non.è.disprezzabile).
Tale.carne,.così.condita,.s’insacca.nelle.budelle.piccole.dello.stesso.maiale,.precedentemente.
pulite.come.è.di.uso..Dopo.insaccata.nelle.budelle,.si.lega,.come.suol.dirsi,.a.bastoncelli,.lunghi.
8.o.9.centimetri.(ognuno.potrà.pesare.50.gr..circa).e.si.appendono.all’aria.libera.in.cucina..Dopo.
un.mese.circa.si.possono.mangiare.anche.crude ”.
In.seguito.sono.altre.le.preparazioni.insaccate.descritte.che,.seppur.non.citando.direttamente.o.
indirettamente.le.Marche.o.territori.e.realtà.ad.esse.collegate,.rimandano.anche.nelle.stesse.denominazioni.a.produzioni.che.tuttora.caratterizzano.l’antica.tradizione.norcina.di.questa.regione.
,.manche.solo.semplicemente.domestica:.si.legge.delle.“salsiccie.matte.di.maiale”.da.mangiarsi.
arrostite,.composte.con.“trippa,.coda,.orecchie,.ossa.della.testa”.cotte.e.disossate,.e.poi.grasso.di.
maiale tritato e soffritto, sale (al 2 %), pepe (al 0,2 %), “odore di noce moscata, qualche chiodo
di garofano macinato” e infine “uno o due decilitri di aceto bollente ”;.non.mancano.poi.le.“salsiccie.di.fegato.di.maiale”.da.mangiare.“anche.crude”.(addizionate.nel.pesto.di.aggiunte.gentili.
se.non.arcaicamente.dolci.per.assecondare.il.gusto.naturale.di.questo.particolare.taglio.di.carne,.
oltre.all’ormai.consueto.“odore.di.corteccia.di.arancia.grattugiata”.anche.“l’uno.per.cento.tra.
pignoli.e.uva.sultanina ”; ed infine vengono descritti i “Sanguinacci di maiale o parrocchiani”,
( )
Ivi,.p..238.
( )
Ivi,.p..239.
( )
Ibidem.