“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

4 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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Si.scelgano.le.cotiche.che.devono.essere.musetti,.ceppi.di.orecchie,.ceppi.di.coda..Si.pesano.e.
quindi.si.aggiunge.altrettanto.peso.di.carne.di.salcicce.er.un.terzo.di.lardelli.di.barbaglia..Per.
condimento.occorrono.un.odore.di.garofani,.un.odore.di.noce.moscata,.sale,.pepe.forte,.e.pepe.
dolce,.e.quando.è.arrivata.la.pestatura.per.farli.venire.colorati.si.scannano.sopra.uno.o.due.polli.
secondo.la.quantità.dei.cotechini” .
_Un anonimo ricettario a stampa del 1 61: il “Cuoco delle Marche”_
Sempre.a.proposito.di.ricettari.nel.1861.viene.pubblicato.a.Loreto.un.libro.intitolato.“Il.Cuoco.
delle.Marche ”..L’autore,.anonimo,.dichiara.il.suo.intento.nella.presentazione.del.volume.dedicata.al.“Caro.lettore”,.dove.asserisce.l’esigenza.di.un.vitto.“adatto.al.nostro.clima.ed.al.nostro.
gusto.[…].poiché.manca.un.metodo.di.cucina.proprio.per.ciò.che.producono.le.terre.delle.nostre.
Marche.”:.e.così.tra.le.pagine.emergono.le.istruzioni.per.le.nostre.minestre.anche.della.tradizione.
più.umile,.come.i.passatelli.o.i.tagliolini.di.pangrattato,.la.zuppa.di.cardi.o.gobbi.(che.si.insegna.
anche.a.friggere),.la.galantina,.le.costolette.d’agnello.fritte,.il.brodetto.chiamato.“alla.marinara”,.
i.cialdoni.al.vino.che.ricordano.gli.eterni.biscotti.contadini.di.mosto.della.vendemmia..Tra.le.
varie.preparazioni.come.da.tradizione.radicata.già.dal.secolo.precedente,.in.particolare.secondo.
il nobile ed esclusivo modello della cucina francese, il prosciutto figura spesso come pregiato ingrediente.per.insaporire.preziosamente.molte.ricette.e.preparazioni.anche.ricercate;.se.ne.parlerà.
più.dettagliatamente.nel.capitolo.dedicato.a.questo.salume.
_Un ricettario manoscritto borghese ottocentesco di Urbania_
Sempre.alla.metà.del.secolo.risale.un.ricettario.borghese.manoscritto,.appartenuto.alla.famiglia.
Feligiotti.di.Urbania;.l’estensore.di.questo.quadernetto.domestico.di.cucina.è.stato.forse.Mariano.Feligiotti,.morto.ottantenne.nel.1870,.che.ha.redatto.in.bella.copia.centoundici.preparazioni.
culinarie.diverse ..Si.tratta.di.un.quadernetto.di.cucina,.composto.da.trentacinque.fogli.rigati,.
del.formato.di.19.centimetri.per.13,.ricoperti.da.un.leggero.cartoncino,.andato.per.metà.disperso..
I.Feligiotti.di.Urbania,.benestanti.imprenditori.che.si.dedicarono.anche.all’attività.di.appaltatori.
di.forni,.oltre.che.anche.di.fornai.e.bottegai ..Come.si.avrà.modo.di.vedere.più.avanti.ricorre.
spesso.il.prosciutto.tra.gli.ingredienti.delle.110.ricette,.e.vi.si.leggono.ben.tre.differenti.preparazioni.di.“coppa”.
_Un quadernetto manoscritto ottocentesco con segreti di casa, di
una famiglia nobile di Ancona_
( )
Questo.ricettario.manoscritto.è.stato.trascritto.in.appendice.nel.volume.di.B..MUZI.–.A..EVANS,.La cucina picena,.Padova.
1991,.pp..159-162.
( )
La.citazione.de.Il cuoco delle Marche.è.tratta.da.Le marche in tavola: la tradizione gastronomica regionale,.a.cura.di.R..
NOVELLI,.Ancona.1987,.p..95.
( )
L’attribuzione specifica della paternità del ricettario è formulata da C. LEONARDI (La cucina borghese del Montefeltro
nel XIX secolo: il ricettario della famiglia Feligiotti di Urbania,.in.Le marche in tavola: la tradizione gastronomica regionale,.a.
cura.di.R..NOVELLI,.Ancona.1987,.p..149)..
( )
Il.ricettario.è.stato.studiato.e.trascritto.da.C..LEONARDI.(La.cucina.borghese.del.Montefeltro.nel.XIX.secolo:.il.ricettario.
della.famiglia.Feligiotti.di.Urbania,.in.Le.Marche.a.tavola:.La.tradizione.gastronomica.regionale,.a.cura.di.R..NOVELLI,.Ancona.
1987,.p..146-174)..
Ancora,.in.un.quadernetto.manoscritto.ottocentesco.di.“una.famiglia.del.patriziato.anconetano ”.
sono.stati.trascritti.vari.suggerimenti.per.le.pratiche.domestiche.tra.cui.numerose.ricette.di.cucina..Tra.queste.va.segnalata.la.“Dose.per.un.Pasticcio,.per.quattro.Persone”,.che.illustra.la.preparazione.di.un.pasticcio.di.maccheroni,.pietanza.sontuosa.emblematica.della.nobile.tradizione.
cucinaria italiana, in quanto portata - feticcio della convivialità più remota, fin dai banchetti
medioevali.e.rinascimentali,.quando.l’ingresso.in.tavola.di.questa.elaboratissima.pietanza.rappresentava.
un. momento. di. giocosa. sorpresa. nell’indovinare. e. riconoscere. gli. ingredienti. del.
ricco.ripieno.sotto.la.crosta.di.pasta,.ornata.ad.arte.e.modellata.nelle.sembianze.più.stupefacenti..
La.farcitura.dei.pasticci.infatti.era.quasi.un.veicolo.cerimoniale.di.ostentazione.per.la.ricchezza.
della casa, che dentro l’involucro serviva cibi esemplificativi della suprema abbondanza e ghiottoneria.mescolati.tra.loro,.come.la.pasta.e.la.carne,.combinate.in.queste.portate.che.nel.tempo.
hanno codificato il timballo di maccheroni, autentica gloria della gastronomia nazionale. Ebbene
il.pasticcio.del.ricettario.manoscritto.anconetano.è.proprio.ripieno.di.“Macaroni”,.conditi.oltre.che.con.“Cagio.Parmigiano”.con.“un.picione,.selleri.[sedani],.cardo,.presuto,.salame”.che.assieme.costituiscono.appunto.la.“sostanza”,.ossia.il.condimento.per.i.maccheroni;.la.pasta.esterna,.secondo.una.tradizione.sopravvissuta.ancora.ai.primi.del.Novecento,.era.dolce.come.una.
frolla,.preparata.in.questa.ricetta.anconetana.con.“zuccaro”,.farina,.“distrutto”,.“quattro.o.cinque.
Ova.ed.una.sol.Chiara”,.pepe,.cannella.e.spezie ..E’.un.segno.non.trascurabile.che.nel.ripieno.
goloso.di.questo.pasticcio.di.maccheroni.non.mancassero.proprio.i.salumi.più.apprezzati,.come.
prosciutto.e.salame.
_Un ricettario aristocratico ottocentesco di Pesaro_
Un.altro.ricettario.manoscritto,.redatto.a.metà.Ottocento.dal.conte.pesarese.Pietro.Pietrucci.(conservato
alla Biblioteca Oliveriana di Pesaro), tra le tante preparazioni raffinata di cucina francese
ed.in.particolare.provenzale.(memoria.dell’esilio.per.motivi.politici.del.compilatore).presenta.
anche.spunti.campagnoli.e.locali:.tra.gli.esempi.di.questo.sincretismo,.tra.esclusivi.modelli.gastronomici.d’oltralpe.e.suggestioni.rustiche.delle.campagne.circostanti,.possono.essere.appunto.
le.ricette.come.“Modi.di.cuocere.i.prosciutti.salati.e.preparati.come.più.addietro”,.o.anche.i.
“crostini.di.prosciutto.salato”,.oltre.ad.un.“Modo.di.acconciare.i.prosciutti” .che.il.compilatore.
annota.essere.stato.copiato.dal.celebre.e.diffuso.ricettario.francese.“Cuisinier.bourgeois”.
C’è.poi.la.ricetta.delle.“salcicce.di.majale”,.preparate.con.“carne.di.lombetto”,.sale,.pepe,.“piccola.dose.di.noce.moscata”,.da.insaccare.in.“budella.non.tanto.sottili”.
Si.leggono.poi.annotazioni.sul.“Guanciale.di.Majale”,.“Rognoni.di.majale”,.i.“Piedi.di.Majale”,.
il.“Sanguinaccio.di.Majale”.
Oltre.alla.ricetta.dei.crostini.di.prosciutto.(si.veda.la.trascrizione.nel.capitolo.dedicato.appositamente.a.questo.salume),.si.nota.la.ricetta.dei.“Crostini.al.lardo”,.con.“lardo.tagliato.in.dadi,.e.
maneggiato.con.un.uovo.crudo,.prezzemolo,.cipolla,.scalogna.ben.pesta,.e.pepe.grosso,.friggeteli.
( )
Così scrive, senza specificare l’identità della famiglia, il curatore della pubblicazione V. PIRANI, Ricette e segreti: in uso
delle famiglie anconitane nei secoli XVIII e XIX,.Ancona.1992,.p..5.
( )
Ivi,.p..59.
( )
Biblioteca.Oliveriana.di.Pesaro,.Ms,.P..PIETRUCCI,.Ricettario,.pp..57.e.segg.