“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

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Quattro.pollastri.e.minestra.d’ovi
Un.Piatto.d’Indivia.ripiena
Quatro.Pollastri.sul.tagame
Piccioni.arrosto.n.°.6
Frutti,.vino.e.pane ”
Si.tratta.di.due.pranzi.non.particolarmente.ricercati.(ad.esempio.privi.del.dolce.conclusivo).ma.
sicuramente.decisamente.abbondanti.e.ricchi.per.il.cospicuo.numero.di.piatti.di.carne..Soprattutto
può incuriosire l’inizio, affidato ad un piatto d’antipasto con affettati, con appunto il salame
ed il prosciutto, oggi comunemente definito “all’italiana”.
_Citazioni del salame tra prezziari, ricette, note di casa
e banchetti nel Settecento_
Durante.il.Settecento.a.Macerata.in.occasione.dei.passaggi.degli.eserciti.austriaci.la.cittadinanza.
dovette.offrire.un.tripudio.di.carne,.ossia.manzo,.vitello,.castrato,.agnello,.capretto,.capponi,.
galline,. ma. anche. prosciutto,. salame,. lardo,. strutto,.
lonza,. ciauscolo,. così. come. documentato. nei.
volumi.(ben.settantotto).raggruppati.sotto.il.titolo.
“spese.per.il.passaggio.delle.truppe.estere” 0 .
Del resto il salame continuava a figurare tra i generi
commestibili. più. comuni. nei. tariffari,. prezzari. o.
calmieri,. assieme. alle. altre. voci. sulla. carne. suina.
(salsiccia fine, carne senz’osso, carne con osso,
prosciutto,.porchetta,.quest’ultima.molto.smerciata.
come cibo da strada durante le fiere ed i giorni di
mercato),. come. ad. esempio. è. documentato. negli.
anni. dal. 1733. al. 1770. a. Cupramontana,. dove. tra.
l’altro. si. era. stabilito. che. nessuno. potesse. aprire.
Carlo.Magini..Tavola apparecchiata,.(Fano,.1720.-.1806),
Bergamo,.Collezione.Sangalli.
“bottega.di.carne.fresca.porcina”,.poiché.l’esclusiva.a.riguardo.era.stata.riservata.al.gestore.del.
pubblico.macello.dalla.Sagra.Consulta .
Ad.Ancona.gli.archivi.gentilizi.riportano.molti.conti.annuali.di.pagamenti.ai.norcini.ed.inventari.
conclusivi. della. “pista”. domestica..Ad. esempio. nel. 1729. nell’inventario. di. casa.Troili. tra. la.
“carne.salata.di.fresco”.si.contano.50.salami,.stimati.al.prezzo.di.due.baiocchi.e.mezzo.(oltre.a.
oltre.a.prosciutti,.lardi,.golette,.panzette,.lonze.e.ciauscoli) ...O.ancora.nell’inventario.di.dispensa
di palazzo Trionfi nel 1744 risultano 69 salami (oltre a 5 prosciutti, 21 lardi, 18 ventresche,
19.coppe.di.casa,.69.salami,.250.ciauscoli,.e.16.mortadelle.di.Bologna) .
( ) Ibidem.
( 0) M..G..PANCALDI,.cit.,.p..155.
( ) R..CECCARELLI,.La cucina tradizionale di Cupra Montana,.Cupra.Montana.1994,.p..9.
( ) Archivio.Nembrini.Gonzaga,.(Fondo.Troili)..Testamento ed inventario de beni del Conte Gio. Battista Troili. A rogito del
notaio Angelo Bonvini in data 23 gennaio 1729,.Ms;.cfr..F..M..GIOCHI.–.A..MORDENTI,.Civiltà anconitana..., cit.,.p..373.
( ) Archivio.di.Staro.di.Ancona,.Archivio.Storico.Comunale,.notaio Giovanni Giuseppe Ricci – Eredità Trionfi,.n..2651,.c..67;.
cfr..F..M..GIOCHI.–.A..MORDENTI,.Civiltà anconitana..., cit.,.p..412,.nota.54.
Una.medesima.tipologia.di.documentazione.è.una.carta.manoscritta.di.un.archivio.gentilizio.
privato che registra la “Nota della salata del 1771”: Domenico Fedeli, che firma come “salvato”
questo.inventario.il.19.gennaio.del.1771,.annota.come.dal.computo.iniziale.delle.nove.pacche.
di.suino.si.siano.ricavati.oltre.“ad.una.mortadella”,.diverso.strutto,.svariate.“salgiccie”.e.“ciauscoli”.ben.15.coppie.di.“salalami”.(sic)
.
Nel.1745.ad.Urbania.i.padri.Caracciolini.per.la.festa.di.Santa.Croce.imbandirono.un.sontuoso.
banchetto.con.4.capponi,.una.libbra.e.nove.once.di.salame,.20.libbre.di.carne.vaccina,.otto.paia.
di.piccioni,.120.uova,.due.capretti.e.due.agnelli;.si.trattava.davvero.di.un.convito.degno.di.nobili
.
E.tornando.appunto.ai.palazzi.signorili.dell’aristocrazia.è.doveroso.un.riferimento.all’importante.
testo.di.cucina.pubblicato.nelle.Marche.in.più.edizioni.dal.1779.al.1786.(e.poi.ristampato.più.
volte.nel.corso.dell’Ottocento)..Infatti.Antonio.Nebbia,.autore.del.celebre.ricettario.“Il.Cuoco.Maceratese”,.dedica.alcune.pagine.a.come.imbandire.la.tavola.proponendo.un.modello.di.
servizio.per.un.banchetto:.nella.prima.portata,.sulla.mensa.apparecchiata,.campeggia.in.mezzo.
il centrotavola o “desser”, fiancheggiato ai lati da due saliere, ed attorniato da alcune pietanze
sistemate.dai.camerieri.e.credenzieri.con.gusto.e.criterio.simmetrico,.mettendo.ad.esempio.contrapposte.a.fronteggiarsi.due.terrine.con.zuppe.di.colori.diversi.(rossa.e.bianca).e.due.“tondini”.
(piccoli piatti) con appunto alcuni affettati, in uno “Lonza cotta al fieno e prosciutto” nell’altro
salame.e.cotechini .
_Il salame: citazioni iconografiche nei dipinti di nature morte_
Dall’arte effimera degli apparati conviviali, con portate ornamentali e stoviglie preziose ed
adornate,.viene.naturale.considerare.come.un’altra.documentazione.interessante.e.preziosa.sul.
salame possa essere quella iconografica: nel repertorio.artistico.regionale.settecentesco.si.notano.infatti.alcuni.dipinti.di.nature.morte.che.testimoniano.vividamente.le.cibarie.e.le.stoviglie.della.mensa.in.quell’epoca..Maestro.nel.genere.dei.quadri.
con. tavole. imbandite. è. certamente. l’ormai. noto.
pittore. fanese. Carlo. Magini. (1720-1806),. autore.
ad. esempio. di. una. “Tavola. apparecchiata”. (tela.
conservata.alla.Collezione.Sangalli.di.Bergamo),.
dove.sull’estrema.sinistra.davanti.ad.una.pentola.
in.coccio.grezzo.incoperchiata.(simile.alle.terrecotte.
da. fuoco. che. ancora. si. producono. a. Fratte.
Rosa,.sempre.nel.pesarese.lungo.la.Valle.del.Cesano).si.vede.un.piatto.in.ceramica.bianca.con.fette.
di.salumi.disposte.ad.arte,.tra.cui.lunghe.listarelle.
Monogrammista.“I.Z”..Natura mora con cestodi pane,
salame e uva..Olio.su.tela. Fano,.Pinacoteca.Civica.
di.prosciutto,.fette.di.lonza.e.tre.fette.di.salame.lardellato..Al.Museo.Civico.di.Fano.è.invece.
( )
Archivio.privato.collezione.Michele.Monti.ad.Osimo.miscellanea.di.carte.varie..
( )
Cfr..C..LEONARDI,.La mensa nel seminario di Urbania tra Settecento e Novecento,.cit.,.p..27.
( )
A..NEBBIA,.cit.,.p..139.