“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

156 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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abboccamento, della reciproca conoscenza, e quindi degli accordi e del fidanzamento blindato
si.arriva.al.matrimonio,.ed.al.lauto.banchetto.celebrativo.ed.al.suo.antipasto.tradizionalmente.
ricorrente.in.tutti.i.grandi.conviti.nuziali:.“ed.ecco.che.un.lungo.ed.interminabile.evviva.saluta.i.
camerieri.recanti.ampi.piatti.di.lonza.e.prosciutto,.che.diano.motivo.a.votare.le.prime.boccalette.
ed.infondano.così.maggiore.allegria.alla.festa ”.
In.effetti.un.po’.ovunque.in.tutta.la.regione.era.consuetudine.onorata.quella.di.servire.abbondanti.
piatti.di.affettati,.con.il.trittico.di.salame,.prosciutto.ed.affettati.vari,.come.antipasto.di.apertura.
dei.sontuosamente.abbondanti.ed.episodici.pranzi.di.matrimonio ...Anche.nella.tradizione.maceratese.i.banchetti.nuziali.si.aprivano.con.piatti.assortiti.di.“ciauscolo,.prosciutto,.lonza,.salsicce,.
anche.di.fegato”,.come.anche.da.“crostini.di.pane.con.maghetti.di.pollo.tritati.a.somiglianza.del.
paté de foie gras ”,.segnale.di.incontro.e.quindi.contaminazione.con.modelli.cucinari.e.conviviali
più nobili e raffinati, condizionati da tendenze gastronomiche dichiaratamente signorili.
Ed a proposito di squisiti e raffinati modelli di arte cucinaria ispirati alla creatività più in voga, è
interessante.sfogliare.ancora.le.pagine.di.un.celebrato.ed.elegante.chef.nativo.del.maceratese,.il.
già.ampiamente.citato.Cesare.Tirabasso,.che.con.il.suo.primo.libro.“La.Guida.in.cucina”.cerca.di.
far.convivere.e.conciliare.nei.tardi.anni.’20.le.tradizioni.gastronomiche.delle.campagne.marchigiane.con.la.ricercatezza.elaborata.della.nuova.cucina.italiana.riformata,.propria.delle.mense.
aristocratiche e dei conviti più esclusivi. Nel suo desiderio far convivere il gusto raffinato ed
aristocratico.di.modelli.di.cucina.francesizzanti.(ormai.dominanti),.con.la.tradizione.apparentemente.umile.e.dimessa.delle.ricette.tipiche.marchigiane,.sia.rurali.che.marinare.l’abile.cuciniere.
nativo.di.Montappone.riesce.a.conciliare.l’.“alto”.della.convivialità.più.eccelsa.con.il.“basso”.
delle.pratiche.di.dispensa.basilari.ed.universali.delle.campagne..Come.si.è.già.visto.dedica.un.
capitolo.al.maiale,.illustrando.schiettamente.“la.salata”,.non.dimenticando.anche.un.capitolo.
sulla.preparazione.della.lonza,.intitolato.“Modo.di.conservare.la.lonza”;.eccone.la.trascrizione.
integrale:.
“La.lonza.si.fa.con.le.braciole.spolpate..Fatela.stare.tre.giorni.sotto.sale..Levatela.dal.sale,.spolverizzatela.fortemente.con.pepe.macinato.al.momento;.involgetela.poscia.con.la.grossa.budella.
dello. stesso. maiale,. che. avrete. preparato. prima;. legatela. bene. con. spago. e. fatela. affumicare.
come.si.è.detto.per.il.prosciutto ”.(ossia.“fatelo.affumicare.mettendolo.sotto.alla.cappa.del.
camino ”).
Anche.le.numerose.fonti.orali.(raccolte.mediante.indagini.sul.campo,.svolte.nei.decenni.scorsi.da.
storici.delle.tradizioni.alimentari.e.da.sociologi.rurali),.hanno.descritto.variamente.le.pratiche.di.
produzione.della.lonza ..Ricorrono.in.queste.testimonianze.la.scrupolosa.e.preliminare.pratica.
di.massaggiare.la.parte.di.lombo.con.sale.e.pepe..E’.ugualmente.frequente.registrare.la.mescita.
ripetuta.di.vino.per.immergervi.le.lonze.in.accurati.e.reiterati.bagni:.per.questo.impiego.si.spilla-
( )
La.trascrizione.integrale.di.questo.passaggio,.dal.titolo.Nozze di campagna.è.stata.curata.da.B..MUZI.ed.A..EVANS.nel.
loro.ricco.ed.approfondito.testo.La cucina picena.(Padova.1991,.p..37.e.p..43).
( )
Ivi,.p..107.
( )
G..SEMMOLONI.–.L..SPERNANZONI,.Dizionarietto delle tradizioni e del mangiare,.Macerata.2001,.p..58.
( )
Ibidem.
( )
Ibidem.
( )
G..PICCHI,.Terra e cibo della Marca di Ancona,.cit.,.p..182;.G..PICCHI,.Risorse e cibo nella terra delle armonie,.cit.,.p..
172;.G..PICCHI,.Terra.e.cibo.della.Marca.di.Ancona,.cit.,.p..182.
vano.sicuramente.botti.dei.più.comuni.e.casalinghi.prodotti.di.vitigni.autoctoni..Non.mancavano.
neanche.i.profumi.inconfondibili.delle.erbe.aromatiche.peculiari.e.distintive.delle.varie.zone,.
da combinarsi con gli effluvi più ricercati di spezie d’origine orientale (pepe, ed anche chiodi
di.garofano),.ma.anche.con.le.scorze.di.agrumi.(molto.familiari.alla.nostra.cucina.tradizionale),.
e.molto.spesso.con.l’aglio,.incorporato.anche.a.spicchi.(i.contadini.marchigiani.erano.celebri.
anche.fuori.regione.per.preparare.insalate.con.bulbi.dall’aroma.e.dal.sapore.acre.e.forte 0 ).
Se,.come.si.è.visto,.gli.antichi.ricettari.a.stampa.destinati.alle.cucine.aristocratiche.o.comunque.
signorili offrono rare ma significative citazioni della lonza, comprovandone comunque la diffusione,.
è. invece. più. facile. rintracciarla. come. ingrediente. pregiato. in. alcune. preparazioni.
tradizionali.di.cucina.nelle.campagne,.raccolte.oralmente.dagli.studiosi,.per.ricette.destinate.al.
tempo.stesso.per.occasioni.speciali.come.anche.per.i.pasti.semplici.delle.giornate.comuni .
Tra.gli.impieghi.come.ingrediente.particolare.per.pietanze.sontuose.da.pranzo.importante.si.può.
ricordare.ad.esempio.la.ricetta.della.tradizione.matelicese,.raccolta.su.memorie.della.prima.metà.
del.Novecento,.del.“Coniglio.in.porchetta”,.farcito.con.un.trito.del.cuore.e.del.fegato.della.bestia,.
ripassato con finocchio selvatico assieme ad un macinato composto da una fetta di salame, una
di.pancetta.ed.una.appunto.di.lonza .
Altra.ricetta.tradizionale.da.ricordare.è.il.“riso.curgo”,.piatto.antico.e.tipico.delle.campagne.
maceratesi in uso soprattutto quando era avanzato un po’ di riso e non era sufficiente per tutta
la.famiglia..Si.mette.sul.fuoco.una.pentola.d’acqua;.quando.bolle.si.versano.due.tazze.di.riso;.a.
metà.cottura.si.comincia.ad.aggiungere.con.una.mano.dei.pugni.di.farina.(per.un.totale.pure.di.
due.tazze).mentre.con.l’altra.mano.si.mescola;.quando.il.tutto.diventa.abbastanza.denso.come.
una polentina si scodella sui piatti; il condimento è a base di “sugo finto”, un po’ d’olio, lonza a
pezzettini,.pomodori,.pepe,.e.sopra.pecorino.grattugiato .
Nell’indagine.già.citata,.condotta.negli.anni.’50.sulle.abitudini.alimentari.del.contadini.delle.
Marche.Nord.Occidentali.(commissionata.dall’Istituto.Nazionale.della.Nutrizione.del.CNR),.è.
stato.elaborato.uno.schema.sui.singoli.pasti.nelle.varie.stagioni,.sulla.base.delle.informazioni.
raccolte.sul.campo..Stando.ad.una.valutazione.media.sui.cibi.consumati.nei.vari.pasti.queste.
famiglie. di. campagna. (tutte. generalmente. produttrici. di. salami,. coppe,. lonze,. salsicce,. lardo.
sotto.sale.e.prosciutto.durante.la.“pista”.annuale).consumavano.genericamente.salumi.in.molti.
pasti. della. giornata. lungo. le. varie. stagioni .. C’erano. poi. momenti. dell’anno. canonizzati. da.
questo.consumo:.c’è.ad.esempio.chi.ricorda.come.la.lonza.fosse.tra.i.cibi.“principali.per.le.
merende.del.primo.maggio,.insieme.a.pecorino.e.fava.fresca ”;.in.realtà.questo.spuntino.oltre.
che.per.una.ricorrenza.laica.(e.relativamente.recente),.poteva.contraddistinguere.tutte.le.altre.
festività.e.scampagnate.del.mese.di.maggio ,.ad.esempio.il.tradizionale.pellegrinaggio.al.santuario.della.Madonna.delle.Alberici.(ancora.vivo.nel.ricordo.di.tutti.i.suoi.particolari.e.rituali.
( 0)
Citazione.da.E..FACCIOLI,.Introduzione.in.Il Cuoco perfetto marchigiano,.cit.
( )
U..BELLESI,.Dizionario della cucina marchigiana..., cit.,.p..190.
( )
Antologia della cucina popolare,.cit.,.p..113.
( )
U..BELLESI,.Dizionario della cucina marchigiana..., cit.,.p..190.
( )
Lo.studio.in.generale.ed.il.prospetto.con.la.tabelle.dei.vari.pasti.nella.settimana.nell’arco.delle.stagioni.è.stato.elaborato.da.
F..BONASERA.(Le abitudini alimentari dei contadini delle Marche Nord Occidentali (1950),.cit.,.pp..78-79).
( )
La salumeria nella Marca Anconetana,.cit.,.p..196.
( )
[A..ATTORRE.–.V..CHIARINI],.Ricette di osterie e di porti marchigiani,.Bra,.1994,.p..36.