“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

“O SALUMI BENE AMATI”
Cenni storici sul PROSCIUTTO:
l’indiscusso re della salumeria
_Il prosciutto in elenchi di portate di banchetti e liste di cibarie
nel Quattrocento_
Le più diverse tipologie di documentazioni fanno emergere fin dai secoli più remoti numerose
citazioni. di. “presciutti”,. termine. antico. che. perpetua. l’etimologia. latina. (legata. appunto. alla.
preventiva.asciugatura.del.coscio.posteriore)..Fin.dal.Quattrocento.questo.salume.ricorre.in.cospicue.quantità.nelle.descrizioni.e.nelle.liste.delle.cibarie.di.sontuosi.banchetti.aristocratici.allestiti.per.eventi.memorabili.(nozze,.visite.di.rappresentanza,.transiti.per.città.di.personalità.illustri,.
passaggi.di.eserciti.da.approvvigionare.etc.)..Quando.nel.1444.Bianca.Maria.Sforza.fece.visita.
a.Camerino.la.cittadinanza.volle.naturalmente.preparare.un’accoglienza.a.tavola.degna.di.tale.
prestigiosa.ospite,.e.si.affannò.pertanto.a.procurarsi.le.più.svariate.vivande,.tra.cui.dolci,.pesci,.
capretti,.polli.ed.anche.appunto.dei.prosciutti 0 ..Un’altra.visita.di.un’eccelsa.personalità.in.una.
celebre.cittadina.costituisce.un’ulteriore.documentazione.in.questo.senso:.a.San.Severino.nel.
1464.il.governo.cittadino.organizzò.l’accoglienza.dovuta.a.papa.Pio.II.in.sosta.nella.cittadina.nel.
corso.del.viaggio.verso.Ancona.(dove.poi.morirà,.mancando.così.al.suo.proposito.di.imbarcarsi.
per.Ragusa.e.mettersi.alla.guida.dell’esercito.contro.i.turchi)..Leggendo.tra.le.tante.voci.di.spesa.
delle derrate comprate per dare ospitalità e ristoro al pontefice ed al suo corteo si legge appunto
l’acquisto.al.costo.di.tre.bolognini.di.due.libbre.di.prosciutto 0 .
Il.carattere.pregiato.di.questo.prodotto.di.norcineria,.considerato.adeguata.delizia.signorile,.è.
sottolineato.anche.dalla.sua.presenza.negli.elenchi.di.doni.cerimoniali.in.cibarie:.ad.esempio.nel.
1516 a Cupra Montana (all’epoca Comunità del Massaccio), in occasione della visita ufficiale
di.un.alto.prelato.è.documentato.un.pagamento.“per.uno.prosiucto.per.lu.presente.de.Monsignore
0 ”.
Non.a.caso.quando.nel.1573.a.Macerata.fervevano.i.preparativi.per.l’arrivo.della.Principessa.
di.Firenze.tra.le.cibarie.acquistate.per.il.banchetto.d’accoglienza.oltre.a.pesci,.capretti,.piccioni.
capponi,.pollastri,.“tartufoli”,.formaggi,.ricotte,.spezie.varie.e.frutta.pregiata.si.registrano.anche.
otto.prosciutti 0 ..Ovviamente.si.trattava.di.prosciutti.di.produzione.locale,.che.alcuni.documenti.
attestano,.come.ad.esempio.le.concessioni.per.le.botteghe.di.generi.commestibili.
Non.a.caso.molti.bandi.ed.editti.sulle.vendite.di.generi.commestibili,.con.relative.liste.di.prezzi.
dei.prodotti,.riportano.spessissimo.il.costo.e.le.modalità.di.vendita.dei.prosciutti,.regolamentan-
( 0 ) Cfr..A..M..NAPOLIONI,.La cucina storica delle Marche: stato delle fonti e contributi della ricerca,.in.La carte in tavola:
manoscritti e libri di cucina nelle Marche,.a.cura.di.A..M..NAPOLIONI,.Macerata.1996,.p..18.
( 0 ) ARCHIVIO.STORICO.COMUNALE.DI.SAN.SEVERINO,.Entrata ed esito dal 1462 al 1465,.vol..4,.cc..499-541v..(Spese
straordinarie sostenute dal Comune di Sanseverino per ospitare e dare ristoro a papa Pio II e alla corte pontificia di passaggio
per la città nel mese di luglio 1464);.cfr..R..PACIARONI,.Mangiare da papa a Sanseverino: Pio II e la sua corte ospiti della
città nel 1464,.San.Severino.Marche.2001,.p..22.e.p..40.
( 0 ) Archivio.Storico.Comunale.di.Cupramontana,.Istrumenti e trasatti,.I,.c..102.r..;.cfr..R..CECCARELLI,.Come uno di casa:
il suino nelle Marche,.Ancona.2003,.p..106.
( 0 ) Archivio. di. Stato. di. Macerata,. Priorale,. Miscellanea,. b.. 1107/. C. 2;. cfr..A.. M.. NAPOLIONI,. La cucina storica delle
Marche: stato delle fonti e contributi della ricerca,.in.La carte in tavola..., cit.,.1996,.p..19.
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