Tecnologia agraria e alimentare - Deutsches Museum

Progetto “100 classi” 

Agricoltura e alimentazione - 

Tecnologia agraria e alimentare 

• Introduzione • Industria molitoria 

• Attività interna • Lavorazione della birra 

• Attività esterna • Distillazione 

• Industria lattiero-casearia • Raffinazione dello zucchero 

Qui con l’aiuto di foto panoramiche QuickTime potete farvi un’idea generale della mostra!! 

Introduzione 

Agricoltura è il termine usato per descrivere l’uso economico del suolo attraverso la coltivazione e 

la piantumazione (= tecnologia agraria) e l’allevamento del bestiame allo scopo di produrre cibo e 

materie prime. 

Donna egiziana che macina grano, 

originale in pietra calcarea nel 

Museo Römer-Pelizaesus, Hildesheim 

(Riproduzione 1961) 

Le attività sussidiarie che sono emerse dall’agricoltura 

e che sono ad essa correlate, come l’industria casearia, 

molitoria, della birra, della distillazione e la 

raffinazione dello zucchero, fanno tutte parte della 

tecnologia alimentare. 

Secondo gli ultimi ritrovamenti archeologici nella valle 

del fiume Nilo, gli esseri umani fecero il primo passo 

verso l’agricoltura, verso una coltivazione sistematica, 

nell’Età Paleolitica (o della pietra antica - 16.000 a. C.). 

Essi passarono dalla caccia e dalla raccolta - da 

un’economia di sfruttamento - alla coltivazione - a 

un’economia di riproduzione. L’allevamento del 

bestiame - nel modo in cui viene praticato ancora oggi 

presso i popoli nomadi - è considerevolmente più 

antico al confronto. 

I.P.S.S.A.R. “A. Celletti” VA TGA, VA VB VC VD VE VF TSR , VA VB TST 

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Lo sviluppo tecnologico in agricoltura, che è stato 

caratterizzato da una forte meccanizzazione e motorizzazione 

nel XX secolo, ha dato origine a un nuovo campo tecnologico, 

l’ingegneria agraria. Essa ha sostituito i pesanti lavori manuali 

e degli animali da tiro, in attività agrarie, forestali e orticole 

con gli scopi di: 

• trasferire il lavoro alle macchine e aiutare tutti coloro che 

coltivano la terra; 

• incrementare la produzione alimentare e assicurare che 

tutte le persone ricevano il loro pane quotidiano. 

Le tecnologie informatiche risulteranno a livelli ancora 

maggiori di automazione nel XXI secolo. Allo stesso tempo, la 

distribuzione della produzione alimentare varia notevolmente 

nel mondo. L’uso dell’agricoltura estensiva e intensiva porta 

non solo a una riduzione del lavoro e a un aumento del 

raccolto, ma anche a un incontrollato sfruttamento del suolo e 

a catastrofi naturali. 


Trattore da 12 c.v. HL, 1924 

Lanz Spa, Mannheim 

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Attività interna 

Intorno al 1850 una fattoria impiegava un gran 

numero di braccianti. Erano tenuti cavalli da lavoro, 

bestiame, maiali e galline. Lo stoccaggio del fieno, 

la trebbiatura e la spulatura del grano erano lavori 

manuali molto faticosi. Circa 110 anni più tardi, le 

fattorie erano spesso aziende specializzate in attività 

di tipo agrario, caseario e di macelleria, in cui le 

macchine erano così integrate nel processo 

lavorativo che sempre meno addetti riuscivano a 

svolgere le mansioni emergenti. Ciò è valso ancor di 

più per le aziende del XXI secolo. 

Fattoria del distretto regionale di Traunstein, 

intorno al 1860 (Scala 1:25) 

Portone d’ingresso (Scala 1:25) Particolare: trebbiare nel granaio (Scala 1:25) 

Questo sviluppo dalla fattoria versatile dei tempi passati all’agricoltura moderna è stato 

accompagnato anche da una trasformazione nello stile della costruzione agricola. La fattoria del 

1960 consisteva in costruzioni funzionali che spesso si integravano meno con il paesaggio rispetto 

alle fattorie del XVIII e XIX secolo. 


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Stile costruttivo agricolo 

Fino all’inizio del XX secolo la fattoria fu uno degli elementi che caratterizzavano il paesaggio. 

Fino al 1800 circa l’80% della popolazione della Germania viveva in fattorie, 100 anni più tardi 

solo il 35%. 

Fattoria intorno al 1962 (Scala 1:25) 

La grandezza delle fattorie coltivate, il materiale da costruzione disponibile nella regione e il tipico 

modo di costruire della zona ebbero la massima influenza sullo stile architettonico. Così a sud della 

linea di Kempten – Weilheim – Rosenheim, era tipico il tetto piatto, denominato tetto tirolese, 

mentre più a nord era in uso il tetto spiovente. 

Non soltanto oggi le fattorie vengono adattate e 

modernizzate alle situazioni economiche. Ciò 

avveniva anche in una economia agraria non 

tecnologizzata. Di solito a quei tempi le fattorie 

venivano ricostruite a distanza di 100 - 150 anni. 

Perciò oggi esistono soltanto poche fattorie che 

hanno più di 200 anni. 

Macchine per la preparazione del foraggio 

Particolare: allevamento intensivo di 

galline: 1200 galline possono essere 

accudite in mezza giornata di lavoro. 

(Scala 1:25) 

Una gran parte delle piante coltivate dall’azienda agricola veniva riutilizzata come foraggio nella 

fattoria. 


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Macchina per la preparazione del foraggio, 

1900 J. G. Fahr, Gottmadingen 

Tuttavia per il foraggiamento il materiale 

disponibile doveva essere preparato in modi 

diversi. A partire dalla seconda metà del XIX 

secolo, il contadino ebbe a disposizione una 

scelta sempre crescente di macchine per la 

preparazione del foraggio, come le macchine 

tritapaglia (macchine tritaforaggio), frantoi e 

mulini da granaglie, macchine lava-patate, 

bollitori per patate, affetta-rape e così via, che 

alleggerirono e accelerarono questi lavori. 


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Attività esterna 

• Introduzione 

• Arare, erpicare, zappare 

• Seminare 

• Mietere 

Introduzione 

Se lasciamo le fattorie per dedicarci al lavoro nei 

campi, il nostro giro ci porta in una sala espositiva 

realizzata come un granaio, in cui si può seguire la 

storia evolutiva degli arnesi agricoli e delle macchine 

per la lavorazione del suolo, per la semina e il 

raccolto. 

Una storia di seimila anni ci conduce nello sviluppo 

dal più antico arnese agricolo dell’uomo – il bastone 

da scavo – passando per le zappe e i primitivi aratri 

assolcatori e dissodatori fino agli aratri a motore, 

coltivatori e a rotazione angolata. Chiarimenti sulle 

forme di aratro e sugli sforzi di tutti i tempi e di 

diversi paesi sono dati dalle vive rappresentazioni dei 

modelli. I più diversi estirpatori, erpici e rulli 

concludono la serie di modelli degli arnesi per la 

lavorazione del terreno. 

Considerevolmente più breve, ma non privo di 

interesse è lo sviluppo degli attrezzi da semina e delle 

macchine da semina. La seminatrice cinese è, accanto 

a una seminatrice indiana di Bambusrohr, la più antica 

attrezzatura per la semina conosciuta. La seminatrice 

di Locatelli del 1663 conduce alle macchine 

seminatrici in linea e a righe. Un pezzo da collezione 

particolarmente importante è la seminatrice finnica 

vecchia di oltre 100 anni. 

Un modello di una seminatrice a righe con 72 marce conclude il ciclo. 

Dalla serie dei modelli di “aratri”: aratro 

etrusco trainato da bufali indiani,700 a. C. 

circa (Scala 1:5) 

Aratro d’acciaio a doppio orecchio 

autofrenante, in uso dall’inizio del XX secolo 

(Scala 1:3) 

Dalla falce da pietra focaia fino alla mietitrebbiatrice viene rappresentato in modo visibile come il 

raccolto del grano sia stato meccanizzato, dunque il pesante dispendioso e costoso lavoro manuale 

sia stato poco a poco trasferito a dispositivi meccanici. Di notevole effetto è qui anche il confronto 

tra una riproduzione fedele di una delle prime mietitrici al mondo datata 1831 e una mietitrebbiatrice 

a propulsione autonoma. A un veicolo porta-attrezzi equipaggiato come un raccogli-rape automatico 

è contrapposto il modello di una macchina raccogli-rape automatica con comando a cavo flessibile 

costruita negli anni ’20. 


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• Seminare 

• Mietere 

Aratri, erpici, zappe 

Arare, erpicare e zappare sono forme di preparazione del suolo che servono principalmente per 

allentare il terreno. L’aratro rompe il suolo meccanicamente e, allo stesso tempo, rivolta la maggior 

parte delle zolle della terra. 

Il periodo migliore per arare è sicuramente dopo il 

raccolto, in autunno. La lama dell’aratro, o vomere, 

taglia una striscia (“fetta di solco”) dal terreno, tale da 

creare un solco. Il solco stesso viene poi fatto 

avanzare e quindi spinto ad arco sul versoio 

dell’aratro. Questo rompe, rivolta e sbriciola il terreno 

e poi lo rovescia su un lato. 

L’aratura rende il terreno più capace di assorbire 

l’acqua, introduce resti di pianta all’interno del suolo 

e, inoltre, migliora l’aerazione della terra. L’aratura 

non dovrebbe essere eseguita molto in profondità 

perché gli strati meno adatti del terreno potrebbero 

essere riportati in superficie e potrebbero avere come 

conseguenza un raccolto ridotto. 

L’aratro curvo di legno trainato a mano 

fu la forma originaria dell’aratro (Scala 1:4) 

Gli erpici sono congegni per una preparazione leggera del 

terreno. Essi servono a livellare la superficie del campo e 

a romperlo in pezzi finissimi, a introdurre i fertilizzanti o 

i semi che sono già stati sparsi sulla terra, e a estirpare le 

erbacce più piccole. Alcuni erpici sono fatti di grate 

metalliche fornite di denti mentre in altri i denti si 

trovano su rulli rotanti (erpici rotanti). Gli erpici a disco 

sono costituiti da circa due dozzine di dischi metallici 

rotondi. Di solito gli erpici sono spinti 

passivamente dietro l’aratro. Una delle più antiche rappresentazioni 

di un aratro: aratro a ruote con giogo 

di buoi, intorno al 1180 

Le zappe possono essere congegni manuali o trainati. 

Entrambi allentano il terreno e lo liberano dalle erbacce. 

Le zappatrici a traino possono lavorare il terreno anche tra file di piante. 


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Dal cavallo da tiro al trattore 

Lo sviluppo dell’aratro è una componente essenziale dell’evoluzione culturale della specie umana. 

L’agricoltura controllata non era possibile prima dell’uso dell’aratro. Le prime illustrazioni di aratri 

sono state trovate nei più antichi centri di Babilonia e d’Egitto. 

I primi aratri, i cosiddetti aratri a uncino, erano costituiti 

da un pezzo di legno appuntito che lacerava solo il terreno. 

L’effetto dell’aratro fu migliorato enormemente dalla 

combinazione di un versoio, un vomere e un vomere a 

coltello: la striscia di terra è tagliata dal vomere e da arnesi 

taglienti del vomere e rivoltata dal versoio. 

La “rivoluzione agricola” dell’alto Medioevo 

è paragonabile alla rivoluzione industriale che avvenne 

nei secoli XVIII e XIX. Caratteristico è lo sviluppo dell’aratro 

pesante a ruote con coltello verticale, vomere orizzontale, 

e un versoio per rivoltare il suolo allentato. Questa evoluzione 

richiese nuovi procedimenti per la produzione del metallo, che 

si era sviluppata nell’età carolingia intorno all’800. 

Una nuova forma di imbracatura, il “collare”, permise un uso più efficace degli animali da tiro. 

Oltre agli asini e ai cavalli furono usati anche bufali indiani, gli elefanti e i cammelli. Le famiglie 

delle fattorie più povere dovevano anche bardare le loro mucche, per le quali si riduceva la resa del 

latte. Infine, l’agricoltura dell’Europa occidentale ottenne il più grande progresso nel Medioevo 

sostituendo la coltivazione a doppia rotazione delle colture con una triplice rotazione delle stesse. 

Dall’aratro a vapore all’aratro a motore 

Arare con un giogo era tra i lavori agricoli più duri sia per gli 

animali sia per gli uomini. Nel XIX secolo, l’aratro a vapore rese 

questo lavoro faticoso considerevolmente più facile da eseguire. 

Dopo che gli aratri a vapore furono usati su grandi appezzamenti 

di terreno, l’aratro a motore si rivelò essere molto più diffuso 

nell’aratura motorizzata, in quanto, benché fosse più debole in 

termini di potenza, era molto più mobile. La macchina a 

combustione interna, sviluppata per i veicoli a motore, ebbe 

successo alla fine del XIX secolo anche in agricoltura. 

I primi aratri a motore, pesanti spazzatrici meccaniche che 

trascinavano gli aratri da tiro dietro di sé, furono costruiti 

negli Stati Uniti. Gli aratri di supporto che apparvero in 

Germania avevano una struttura diversa, per cui l’aratro 

era attaccato al trattore in modo rigido o semi–rigido. 


Sistema di aratro a cavo con due 

locomobili a vapore (sistema a due 

macchine), 1907 (Scala 1:10) 

Primo aratro a motore, Robert 

Stock e Karl Gleiche, 1907 

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Trattore a 12 c.v. HL, 1924, 

Dato che in questo caso il telaio della macchina doveva sopportare 

il peso non solo del motore e della trasmissione ma anche 

dell’aratro, questi sono conosciuti come aratri di sostegno 

motorizzati. Trattore e aratro formavano un solo blocco. 

Gli aratri motorizzati risultavano 

più facili da governare e possedevano 

una distribuzione del peso più 

conveniente. Essi erano particolarmente 

adatti per terreni umidi e ammorbiditi. 

Tuttavia le pesanti ruote motrici, 

che comprimevano il terreno, erano 

svantaggiose per la crescita delle piante. 

Lanz Spa, Mannheim “Deutz 11HP” F1M414 Trattrice 

agricola, 1939 

Trattore Fordson F, 1927 

Negli anni ’20, gli aratri da tiro furono accettati in tutto il mondo. 

Trattori più leggeri, sui quali si potevano attaccare aratri e altre 

attrezzature speciali secondo la necessità, apparvero sul mercato . 

La Deutz Bauernschlepper diede un contributo essenziale alla 

motorizzazione delle piccole attività agricole a conduzione 

familiare. La mietitrice integrata e la carrucola per condurre i 

macchinari aumentarono la potenziale applicazione; fu possibile 

infatti montare una presa di forza. In Germania Deutz ebbe più 

successo con questo tipo di trattore dei suoi rivali Lanz e Hanomag. 

La serie dei trattori Fordson F ebbe tantissimo successo in tutto il 

mondo. Quasi 750.000 trattori di questo tipo furono prodotti tra il 

1917 e il 1928. 


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• Seminare 

• Mietere 

Seminare 

La distribuzione di semi o frutti o 

tuberi nel terreno viene definita 

semina. Di solito la semina è eseguita 

con l’ausilio di macchine speciali per 

la semina, che aiutano affinché la 

giusta quantità di semi giunga di volta 

in volta alla giusta profondità del 

suolo. 

La produttività del terreno lavorato 

dipende fortemente dalla qualità della 

semenza usata. Nei reparti di controllo 

dei semi, si provvede a provare la 

qualità della semenza e a prevenire le 

malattie delle piante. 

Macchina per semina a spaglio, 

1830-40 (Scala 1:4) 

Aratro per semina indiano, una delle attrezzature più 

antiche per semina a righe (Scala 1:5) 

Durante la semina si può mettere direttamente 

accanto alla semenza il fertilizzante. Il più 

comune metodo di semina è la semina a righe, 

in cui i semi vengono messi in piccoli solchi in 

riga. Nella semina a spaglio invece il seme 

viene seminato su un’ampia superficie. Nella 

coltivazione di mais e rape si semina a seme 

singolo, il che permette un rendimento più 

alto, ma più faticoso e costoso. 


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• Seminare 

• Mietere 

Mietitura 

La mietitura del grano richiede un alto livello di capacità organizzativa in agricoltura. A causa delle 

condizioni climatiche ci sono soltanto pochi giorni disponibili per mieterlo nel tempo ottimale. 

Se il raccolto è prematuro il grano può essere troppo 

umido e non può quindi essere immagazzinato. D’altra 

parte, se il raccolto è in ritardo a causa di un periodo di 

cattivo tempo ci si può aspettare che una grande quantità 

di grano vada persa. 

Dal XVII al XIX secolo fu possibile realizzare un 

raccolto veloce ingaggiando larghe squadre di mietitori. 

Nel campo i raccoglitori legavano insieme gli steli tagliati 

formando dei covoni e li mettevano ad asciugare. Fino 

all’inverno la trebbiatura e la spulatura del grano non 

venivano fatte nel granaio. Nel 1831 il fabbro C.H.Mc 

Cormick costruì la prima mietitrice del mondo, che ora è 

conservata nel Museum for Science and Industry di 

Chicago. 

Lo sviluppo della mietitrebbia riunì poi tutto l’originario 

lavoro della mietitura in una sola operazione. Ciò permise 

di lavorare più velocemente le aree più grandi, così da 

diminuire la forza lavoro impiegata. 

Trebbiatura – battere a ritmo 

Perfino nel XX secolo la trebbiatura era un lavoro che 

gli agricoltori facevano d’inverno. La gente ha sempre 

usato differenti sistemi per separare il grano dalla pula 

o dalla spiga. Tra le forme semplici di trebbiatura ci 

sono l’impiego di animali per sbriciolare il grano, 

l’espulsione del grano con rulli, slitte o dispositivi 

simili che sono trascinati da animali da tiro, così come 

il batterlo con semplici attrezzi manuali, quale il 

correggiato. 


Prima mietitrice al mondo, 1831 

(Copia in grandezza originale, 1900) 

Trebbiatrice a slitta egiziana, intorno al 1870 

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Sin dai tempi antichi il suono del correggiato da 

trebbiatura era anche parte integrante dell’inverno. Se 

diverse persone erano coinvolte nella trebbiatura, come 

era la pratica comune delle grandi fattorie, esse 

seguivano un ordine particolare. Per esempio una 

persona forniva il colpo e, a seconda del numero di 

trebbiatori, uno batteva in due–quattro, tre–quattro o 

quattro–quattro volte. 

Due metodi erano molto diffusi: nel primo, il grano 

asciutto era disposto in due file vicine l’una all’altra 

sull’aia con le spighe collocate l’una di fronte all’altra nel 

mezzo. I trebbiatori, battendo a ritmo, andavano giù 

lentamente su tutti e due i lati in una direzione, uno avanti 

e l’altro indietro. Questo processo veniva ripetuto dopo 

aver girato i covoni. Nel secondo metodo, i fasci di grano 

erano collocati all’esterno in circolo. Qui, comunque, i 

trebbiatori si raggruppavano intorno alle spighe, 

posizionandole nel mezzo e colpendo sempre dalla stessa 

posizione. Ciò eliminava il bisogno di camminare avanti 

e indietro. L’arduo lavoro con la trebbia a battitura era 

quello che richiedeva più tempo di tutti gli altri lavori 

agricoli nei secoli XVII e XVIII. I primi tentativi di 

meccanizzazione, come la battitura con il correggiato, la 

frantumazione e le macchine rotanti, erano ancora troppo 

orientati verso i metodi tradizionali. La prima vera 

innovazione si ebbe soltanto nel 1785, quando lo 

scozzese Meikle modificò la tecnica della trebbiatura in 

un movimento rotatorio permanente. Anziché 

sparpagliare il grano passandoci sopra con la macchina, 

egli lo faceva agitare tra i rulli con bracci battenti e un 

cesto fisso. Ciò creò il prerequisito per una produzione 

continua dove le ulteriori operazioni, come l’estrazione 

della paglia o la spulatura del grano, potevano essere 

aggiunte alla fine. 

Il continuo progresso della trebbiatrice fu tuttavia anche una dinamite sociale: molti lavoratori 

erano necessari per trebbiare d’inverno durante il periodo della trebbiatura a correggiato, ma molti 

di loro divennero allora superflui a causa dell’uso delle trebbiatrici. Una rivolta di contadini, che 

distrussero 400 macchine in Inghilterra nel 1830 e 1831, causò una battuta d’arresto negli ulteriori 

sviluppi. La mietitrebbiatrice rappresenta la conclusione di questo processo di meccanizzazione, 

con l’integrazione degli elementi essenziali della trebbiatrice. Inoltre il suo uso ha prodotto una 

diminuzione delle perdite di grano che avvenivano quando i covoni erano legati e poi trasportati 

alla trebbiatrice. 

Dalla mietitura manuale all’uso delle macchine 

lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 

Trebbiatrice, intorno al 1840 

Una lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 

macchina di uso ampiamente diffuso 

nella prima metà del XX secolo 

(Scala 1:10) 

Mietitrebbiatrice “Columbus”della ditta 

Claas, Harsewinkel/Westfalia, 1961 

La Holt Co. Stockton negli Stati Uniti usò una macchina a combustione in mietitrebbiatrici per la 

prima volta nel 1911. La prima mietitrebbiatrice che non doveva essere più tirata venne costruita nel 


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1938 dalla ditta Massey-Harris. Questo sviluppo non fu seguito in Germania fino all’inizio del 

1950. 

Trattore porta-attrezzi e mietitrice automatica di 

rape, 1961 

Il fatto che la Germania fosse particolarmente 

lenta nell’introduzione della costruzione e 

dello sviluppo della mietitrebbiatrice è 

chiaramente dimostrato dal fatto che, quando 

le macchine vi furono provate per la prima 

volta, la produzione annuale in America era 

già intorno alle 100.000 unità. Dopo che le 

quindici macchine americane, che furono 

provate in Germania tra il 1928 e il 1932, 

ebbero difficoltà nel lavorare il grano 

seminato in superficie e i chicchi che erano 

stati piantati in maniera compatta, come era 

in uso sia in Germania sia nel resto d’Europa, 

fu chiaro che era indispensabile apportare 

miglioramenti per assicurare un utilizzo 

soddisfacente. Ciò era particolarmente vero 

per i macchinari attrezzati con batterie a pioli. 

Nel 1936, la ditta Claas di Harsewinkel in 

Westfalia introdusse successivamente la 

prima mietitrebbiatrice progettata 

appositamente per le condizioni europee. Ci 

vollero altri venti anni tuttavia perché la 

mietitrebbiatrice diventasse comune in 

Germania. 

La ragione di ciò fu che la razionalizzazione nell’ambito dell’agricoltura non fu ricercata durante la 

massiccia disoccupazione tra il 1933 e il 1938; la mietilegatrice serviva perfettamente bene. Infine, 

la seconda guerra mondiale pose fine a un ulteriore sviluppo per circa un decennio. La 

mietitrebbiatrice sostituì il pesante lavoro individuale anche nella mietitura di altri raccolti. 


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Industria lattiero-casearia 

• Produzione del latte 

• Lavorazione del latte 

Già presso i nomadi e le popolazioni dell’antichità la 

produzione del latte aveva raggiunto grande importanza. 

Il più antico documento della produzione del latte è il 

fregio del tempio di Al-Ubaid presso Ur del 3100 a. C. 

Mentre il processo naturale del prelievo del latte avviene 

attraverso la suzione da parte del vitello, serve la mungitura 

della mucca da parte dell’uomo per la produzione di latte per 

il consumo umano. Fino al periodo successivo alla II guerra 

mondiale si mungeva ancora prevalentemente a mano. La 

mungitura era un lavoro fisico faticoso e che richiedeva 

molto tempo, praticato principalmente dalle donne. Inizi di 

automazione della mungitura si sono manifestati già nella II 

metà del XIX secolo. Ma solo l’uso della pompa a vuoto ha 

portato all’affermazione delle macchine mungitrici. 

Produzione del latte 

Formazione del latte 

La mammella è una ghiandola ipersensibile che non solo 

forma il latte ma lo conserva e lo rilascia. Nella mammella 

sono contenute numerose cellule per formare il latte che 

producono continuamente latte. Questo si accumula nella 

cavità delle vescicole delle ghiandole, i cosiddetti alveoli. Se 

tuttavia la pressione latte diventa troppo alta, allora il 

processo della formazione del latte è interrotto. Per ottenere 

un alto rendimento di latte, le mucche vengono munte a 

intervalli regolari due volte al giorno, la mattina e la sera. 


Baita alpina “Schlagalm”dal Valepp, 

1830. Le attrezzature interne per la 

produzione del formaggio e del burro 

provengono da Wildshönau, Tirolo 

Separatore per scrematura, circa 1960 

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Messa a riposo 

Se la mucca non viene munta entro due giorni, allora comincia la regressione della produzione del 

latte. Una mucca viene messa a riposo circa due mesi prima del parto. Così viene evitato alla mucca 

il doppio carico della mungitura e del crescente fabbisogno di sostanze nutritive del feto. La capacità 

giornaliera per lo sviluppo del vitello corrisponde a circa 10 litri di latte. 

Fuoruscita del latte 

La fuoruscita del latte è un processo controllato dagli ormoni, per il quale è necessario l’ormone 

ossitocina. Esso viene prodotto dall’ipofisi quando sono massaggiate le terminazioni nervose sui 

capezzoli (preparazione della mucca) e anche da stimoli esterni come, per esempio, il rumoreggiare 

delle apparecchiature per la mungitura. L’ormone raggiunge la ghiandola mammaria attraverso i 

vasi sanguigni e stimola la spremitura del latte dalle vescicole della ghiandola durante la mungitura 

e la suzione. 

Disturbi e stimoli inusuali come una mungitura non puntuale e non corretta, il picchiare la mucca 

ecc. portano a una iperproduzione di adrenalina. Questo ormone blocca la fuoruscita del latte. 

Lavorazione del latte 

Esempio di uno stabilimento per la lavorazione del latte (modello) 

Costruito sul modello dell’azienda cooperativa casearia Amberg, 

Anno di costruzione 1961. Distribuzione giornaliera: 120.000 – 

140.000 litri di latte (Scala 1:25) 


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Igiene del latte 

Il numero dei germi contenuti per litro di latte ci dà informazioni dirette sulle condizioni igieniche 

del latte. 

Contenitore meccanico del 

burro: dimostrazione della 

fabbricazione del burro e 

dell’impasto 

Raccolta del latte 

I germi sono principalmente batteri, lieviti e muffe. Persino 

il latte da mammella sana è pieno di germi. Il numero può 

variare drasticamente e oscilla tra 500 e 10.000/ml di latte. 

Dipende dal lavoro della mungitura, dalla pulizia del sistema 

di mungitura e dal raffreddamento del latte, se questo 

numero aumenta fino a livelli di 1 milione/ml di latte. La 

maggior parte dei germi preferisce il calore, vale a dire che 

nel giro di mezz’ora alla temperatura di 30° essi 

raddoppiano ogni 20 minuti . 

Il latte viene trasportato dai centri di raccolta con autobotti e dai singoli fornitori in bidoni. 

Dall’autobotte il latte scorre nelle cisterne di latte grezzo, collocate in cantina. 

I bidoni del latte arrivano a un nastro trasportatore controllati 

a distanza da bilance a quadrante luminoso. Da qui il latte 

scorre nelle cisterne di latte grezzo. Dai bidoni del latte, i 

campioni vengono esaminati in laboratorio per verificarne la 

purezza, il contenuto in grassi, il grado di acidità e così via. I 

bidoni vuoti vengono lavati in una macchina automatica, 

puliti con una soluzione alcalina, disinfettati e asciugati con 

aria calda. I bidoni puliti, pieni di latte magro o intero, 

passano da un contatore di latte su un nastro trasportatore 

tornando verso le autobotti alla rampa. 

Lavorazione del latte 

Il latte pompato dalle cisterne di latte grezzo dopo tre centrifughe per la sterilizzazione e la 

scrematura viene infine riscaldato su piastre bollenti a 74°C e poi raffreddato a 4°C. Dopo questo 

processo di pastorizzazione che lascia inalterato il carattere grezzo del latte, il latte è libero da 

agenti patogeni e conservabile. 

Produzione di latte da bere 

La quantità di latte destinato a essere bevuto passa attraverso un omogeneizzatore che lo rende più 

facile da digerire e previene la separazione della panna nella bottiglia a tre contenitori di deposito. 

Da questi contenitori il latte fluisce nella macchine di riempimento. Le bottiglie, lavate 


Caseificio di Emmental 1962-63 

(Scala 1:25) 

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precedentemente in una lavastoviglie completamente automatica, sono convogliate per mezzo di un 

nastro scorrevole a una macchina che le riempie e le tappa. 

Immediatamente dopo il riempimento, tutti i prodotti - latte da bere, panna, yogurt, latte al 

cioccolato - sono trasportati su un nastro trasportatore alla refrigerazione e al deposito. 

Per la produzione di latte condensato il latte viene addensato; una serie di modelli mostra 

l’apparecchiatura usata per questo scopo. 

Consegna del latte e produzione del 

latte da bere 


Addensatore di latte: con 

due livelli di sistema di 

condensazione(Scala 1:25) 

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Industria molitoria 

L’arte molitoria ha dato luogo a una delle industrie più antiche dell’umanità. 

Mulino per cereali di St. Jakob 

nel Tirolo occidentale, datato intorno al 1750. 

Il mulino è rimasto in uso fino al 1960 

Lo sviluppo industriale cominciò con i mulini 

spinti da animali, i cosiddetti mulini ad animale. Si 

continuò poi con l’invenzione dei mulini ad acqua 

intorno al 120 a. C. e, infine, con i diversi mulini a 

vento dalla prima metà del VII secolo. 

L’industrializzazione ebbe inizio in questo campo 

con la costruzione del primo mulino automatico di 

Oliver Evans nel 1795. 

Una importante invenzione fu anche la 

meccanizzazione della setacciatura. Questa 

mancava nei mulini medioevali. Una delle 

primissime citazioni della setacciatura meccanica 

la troviamo in una descrizione dell’abbazia di 

Clairvaux del 1115. 

Un ulteriore miglioramento della cernita della 

farina ci fu intorno al 1800 con l’introduzione del 

buratto o crivello, che furono ugualmente introdotti 

da O. Evans. Dopo il 1850 entrò in uso infine il 

setaccio a centrifuga. La sostituzione della macina 

con il laminatoio a cilindro nella seconda metà del 

XIX secolo fu sicuramente uno degli eventi più 

importanti nella storia dell’industria molitoria. 


18


Macina a mano: mortaio, mola a disco, mulini girevoli 

Il principio fondamentale dei mulini per macina fu 

scoperto tra l’800 e il 500 a.C.: la pietra superiore 

veniva non soltanto mossa avanti e indietro, ma anche 

fatta ruotare continuamente intorno a un asse. Era 

perciò chiamata mola rotante in contrasto con quella 

fissa di pari grandezza, ma più solida. 

Sviluppo dei mulini a vento 

Nel XII secolo in Europa, dalla ruota a vento si 

sviluppò il mulino a vento. L’arte molitoria si diffuse 

notevolmente. I mulini erano nelle mani del 

proprietario terriero che li trasferiva a un servo e 

costringeva i contadini a usare unicamente quei mulini. 

Anche questo uso forzato, però, poté affermarsi solo 

quando il mulino risultava accessibile, cioè grazie a 

un’appropriata rete di strade e ponti di collegamento. 

Frantoio di Lohrhaupten, Spessart, 

datato intorno al 1750 

Frantoio e torchio per olio 


Macina a mano 

Macina a mano 

I grassi sono, accanto alle proteine e ai carboidrati, 

una delle tre sostanze fondamentali 

dell’alimentazione, ma sono anche importanti per 

l’utilizzazione nella cura del corpo e della bellezza. I 

grassi, e naturalmente anche gli oli, furono perciò 

considerati un lusso per migliaia di anni. In questo 

mulino, con ruota ad acqua, si lavoravano semi da 

olio come colza, papavero, lino, canapa e girasole, ma 

anche noci e semi di faggio. Da questo mulino si 

potevano ricavare per esempio 24 litri di olio da 50 kg 

di colza. 

19







Lavorazione della birra 

Bollitore della birreria 

Kropf, Kassel, 20° secolo. 

Vecchia fabbrica di birra fredda egiziana, 2000 a.C. 

Le prime civiltà avanzate come i Sumeri e i Babilonesi 

produssero la prima birra da pani di birra leggermente 

tostati. Esempi particolarmente vividi sono stati trovati tra 

gli oggetti della sepoltura degli antichi governatori 

Egiziani. C’è anche una figura di un fabbricante di birra fra 

gli usabiti, che sono figure di creta aventi la funzione di 

servitori del defunto. 

Dal Medioevo fino all’età moderna l’arte della 

fabbricazione della birra fu un’industria casalinga per 

singole famiglie. Poi, quando alla metà del XIX secolo 

apparvero i primi manuali generali, la tecnologia della birra 

raggiunse un incredibile, inaspettato sviluppo, sostenuto dai 

risultati della ricerca scientifica. Il modello della birreria 

Spaten di Monaco del 1812 esemplifica questi sviluppi. 

La birra fu inventata più o meno accidentalmente nel corso 

della produzione del pane. I “monumenti blu” sono considerati 

i più antichi documenti dell’industria della fabbricazione della 

birra. 

I caratteri su queste tavole di creta della prima età sumera (IV 

millennio a.C.) spiegano la lavorazione del miglio e di un 

grano supplementare, presumibilmente farro, per una bevanda 

sacrificale. La quantità di acqua e la fermentazione spontanea 

con fermenti selvatici determinò il prodotto finale. Il “pane 

liquido” di questo periodo era una bevanda nutriente con un 

irrilevante contenuto di alcool. 


Birreria di birra fredda e 

panetteria, 2000 a.C. (Scala 1:7) 

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Birreria Spaten, 1812 (Scala 1:25) 

Fabbrica di birra in pietra, Klagenfurt, datata intorno al 1900 

Fabbrica di birra in pietra, Weidmannsdorf, 

vicino Klagenfurt, intorno al 1900 (Scala 1:20) 

Fabbrica di birra ossetica nel Caucaso, intorno al 1900. 

Gli Osseti, una tribù che viveva nel Caucaso, 

intorno al 1900 usava i più semplici metodi di 

fabbricazione della birra, le cui caratteristiche 

essenziali sono simili ai processi comuni ancora 

oggi. I processi sono far germogliare il grano, 

preparare il mosto di malto, mescolare e 

purificare, e produrre la birra (raffreddamento, 

fermentazione e conservazione). 

Moderna fabbricazione della birra 

Birreria Spaten: stalla di cavallo in 

un forno di malto 

Questa fabbrica di birra in pietra mostra la 

preparazione della birra: al tempo in cui non 

era possibile forgiare grandi contenitori di 

metallo, il miscuglio, una mistura di farina di 

malto e acqua, veniva cucinato facendolo 

bollire in botti di legno, affondando pietre 

incandescenti nel liquido. 

Birreria ossetica nel Caucaso, intorno al 

1900 (Scala 1:10, ricostruita secondo i 

documenti di un viaggiatore del Caucaso, 

A. Dirr) 

Il momento centrale di una moderna fabbrica di birra - il meccanismo della fabbricazione della birra 

con i suoi coperchi in rame – domina la sala in cui si può anche vedere l’automazione altamente 

sviluppata delle cantine. L’attrezzatura per il malto, la purificazione del mosto di malto, il lievito e 

la fermentazione, così come l’immagazzinamento e la decantazione, sono tematiche supplementari 

che sono rappresentate e spiegate attraverso oggetti originali, modelli o immagini. Infine, un 

diagramma illuminato permette un ‘tour’ di una casa del malto e di una fabbrica di birra. 


21







Distillazione 

La parola ‘alcool’ deriva dall'arabo (al-kuhl) e significa “il più raffinato”. La parola latina ‘spiritus’ 

significa spirito o fantasma. Questi nomi furono dati al liquido alcolico a causa del suo alto grado di 

volatilità. 

Distilleria del granturco e fabbrica di liquore alcolico, 1966 

(Scala 1: 33.3) 

Si dice che gli arabi abbiano estratto un distillato di vino – ‘brandy’ - approssimativamente nel 1000 

d.C. Originariamente esso era usato soltanto come medicinale. Verso la metà del XIV secolo il 

brandy era già una merce ricercata e un bene di semi-lusso spesso abusato. 

Nella sezione sulla distillazione i visitatori troveranno vari oggetti importanti sulla storia del brandy 

o sulla produzione alcolica derivante dalle patate, dal grano, dalla frutta e dalle radici, così come 

anche sulla manifattura del liquore e delle bevande alcoliche. 

Apparecchio per distillazione 

Metodo di funzionamento dell'apparecchio 

per la distillazione: il percorso della mistura 

che deve essere distillata, in questo caso le 

patate in fermentazione, conduce dal 

contenitore della mistura, tramite una pompa, 

al preriscaldatore e rettificatore, poi alla prima 

ampolla e finalmente all'ampolla principale. 

Quindi il contenuto viene condensato, 

in un'alta percentuale alcolica, in un contenitore 

per il raffreddamento. Da una mistura di 

contenuto alcolico approssimativamente pari 

al 12%, si ottengono vapori con contenuto 

di alcool pari all'80%. 

Distilleria di patate, 1846 (Scala 1:10) 

Nel 1817 J. L. Pistorius brevettò in Prussia 

una licenza per questo raggruppamento di due 

bollitori, uno per la condensazione e uno per la 

distillazione. 


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Raffinazione dello zucchero 

Il miele è il più antico mezzo per dolcificare cibo e bevande. Per contro, la raffinazione dello 

zucchero solido dalla canna da zucchero sembra non essersi sviluppata fino al IV secolo in India. 

Da lì, lo zucchero raggiunse l’Impero Persiano, l’attuale Iraq, intorno al 600 d.C. e più tardi gli 

Arabi in Palestina. 

Una distilleria di canna da zucchero in India occidentale, 1730 

(Scala 1:25) 

Per centinaia di anni, lo zucchero fu raffinato solo dalla canna da zucchero, una pianta tropicale. 

Talee di canna raggiunsero il nuovo mondo nel 1493, portate da Cristoforo Colombo. 

Successivamente, aree coltivate a canna da zucchero in America Centrale e nei Caraibi divennero 

presto centri dell’economia mondiale. Lo “zucchero coloniale” era venduto molto bene nei mercati 

d’Europa. 

Il modello di una distilleria di zucchero dell’India Occidentale permette di vedere in che modo dalla 

canna si arriva allo zucchero. 

Le aree di coltivazione sono divise in regioni tropicali e subtropicali, dove è coltivata la canna da 

zucchero, e in zone a clima temperato come l’Europa, l’Asia Minore e il Nord America, dove si 

fanno crescere le barbabietole da zucchero. La clorofilla, il colorante delle piante verdi, forma 

zucchero quando è esposta agli effetti dell’energia solare. Questo zucchero è convertito in amido, 

una sostanza di immagazzinamento. Nel 1834 Justus von Liebig definì con successo la formula 


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totale dello zucchero di canna e di barbabietola o saccarosio: C12H22O11. Il saccarosio, zucchero 

comune, consiste in una molecola di glucosio e una molecola di fruttosio. 

Dalla barbabietola da foraggio alla barbabietola da zucchero. 

Il chimico Andreas Sigismund Marggraf scoprì la ricercata sostanza dolce nella barbabietola da 

foraggio nel 1747 . 

Barbabietole da zucchero. Tavola I da 

“Fabbricazione di zucchero europeo” di 

Achard, 1809 

La purificazione dello zucchero in pani. 

Il metodo di purificazione in pani fu inventato 

intorno al 600 d.C. dai Persiani. La sua prima 

applicazione non fu per produrre zucchero dalla 

barbabietola da zucchero, ma, per un periodo 

durato anche più di 1000 anni, per produrre 

zucchero dalla canna da zucchero. 

Uno sciroppo di colore scuro gocciola attraverso 

un foro in prossimità del contenitore a forma di 

imbuto, su una mistura di zucchero raffreddata e 

in fase di cristallizzazione. Ciò che rimane è il 

pane di zucchero chiaro, anche se non 

completamente bianco. Non diventa bianco 

come lo conosciamo noi oggi finché non è 

raffinato, per esempio, usando un attrezzo simile 

all’aspiratore. 

Franz Carl Achard coltivò la barbabietola da 

zucchero dalla barbabietola da foraggio. Nel 

1802 cominciò a produrre zucchero da 

barbabietole da zucchero. In questo modo, ciò 

che era stato un articolo di lusso, divenne una 

parte indispensabile dell’alimentazione nel 

corso del XIX secolo. 

Nel 1747 a Berlino, Andreas Sigismund 

Marggraf (1709-1782) scoprì il contenuto di 

zucchero delle radici di bietola bianca e 

barbabietole rosse. A cominciare dal 1784, 

Franz Carl Achard (1753-1821) coltivò 

barbabietola da zucchero dalla barbabietola da 

foraggio. Le sue radici di barbabietole da 

zucchero contenevano circa il 5% di 

saccarosio, mentre il contenuto di zucchero 

delle piante di oggi si aggira 

approssimativamente intorno al 20%. 

Cristallizzazione dello sciroppo di zucchero in pani 

di zucchero. Tavola VI da “L’arte di raffinare lo 

zucchero”di Duhamel di Monceau, 1764 


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Zucchero raffinato – produzione moderna dalla barbabietola da zucchero. 

Edward Charles Howard costruì il primo apparecchio 

da cucina sottovuoto nel 1813. Esso non fu comunque 

usato in Germania prima del 1850. 

Le prime due industrie al mondo di barbabietola da 

zucchero furono costruite sotto la direzione di Franz 

Carl Achard in Slesia (1801 a Cunern, 1805 a Krayn). 

Esse non ebbero successo dal punto di vista 

economico, ma la loro attività fornì la prova decisiva 

che lo zucchero avrebbe potuto essere prodotto su 

scala industriale anche su territorio europeo usando 

barbabietole. Le moderne fabbriche di barbabietole si 

sono sviluppate da queste fabbriche. 

Nel 1845 il motore a vapore di Watt fu utilizzato nelle 

fabbriche di barbabietola da zucchero per la cottura 

sottovuoto nei macchinari ad aspirazione sottovuoto. 

Mitscherlich sviluppò un metodo ottico per 

determinare il livello dello zucchero – il metodo della 

polarizzazione che utilizza un saccarimetro. 

Lo zucchero bianco puro di prima qualità, che risponde 

a particolari richieste di purezza, è prodotto con una 

operazione separata. In questa fase, lo zucchero sciolto 

è filtrato o purificato, o il colore è rimosso, per 

ottenere un prodotto che sia al 99% saccarosio puro; 

questo è oggi lo “zucchero raffinato”. 

Traduzione italiana 

La prima fabbrica al mondo di 

zucchero di barbabietola a Krayn in 

Slesia, intorno al 1805 (Scala 1:25) 

Fabbrica di barbabietola da zucchero 

con una produzione giornaliera di 

200 tonnellate di zucchero, intorno al 

1960 (Scala 1:100) 

Ringraziamo per aver curato la traduzione italiana dei testi della sezione “Agricoltura e 

alimentazione - Tecnologia agraria e alimentare” le classi: 

• VA TGA, VA VB VC VD VE VF TSR , VA VB TST dell’Istituto Professionale Statale per 

i Servizi Alberghieri e della Ristorazione “A. Celletti” di Formia (Latina), seguite dalla 

prof.ssa Genoveffa D’Urso 

L’attività è stata svolta nell’anno 2002-03 per il Progetto “100 classi”, nel quadro del 

programma di collaborazione tra il Deutsches Museum e l’Ufficio Scolastico Regionale per il 

Lazio. 


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Tecnologia agraria e alimentare - Deutsches Museum

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