Helix Pomatia Alpina gastronomia e tradizione

mollusco si prepara per il lungo letargo invernale, con il
sopraggiungere dei primi freddi la chiocciola riduce e poi
sospende la sua alimentazione per poter eliminare i residui
alimentari e per costituire in una fase immediatamente
successiva un robusto tappo calcareo detto opercolo, con la
funzione di proteggerla dai rigori invernali consentendo però gli
scambi gassosi.
La chiocciola in questa fase va alla ricerca di terreni molto
soffici quali il sottobosco di alcune piante, scava piccole
buche nel terreno dove si posiziona con l’apertura verso l’alto,
in questo ambiente protetto può sopravvivere fino ai primi
tepori primaverili.
L’Helix Pomatia in questo periodo del suo ciclo biologico dà
il meglio di sé sotto l’aspetto gastronomico, per le migliori
condizioni di nutrizione e l’assenza di residui vegetali, si hanno
così ottime garanzie sanitarie e organolettiche.
Un prodotto così selezionato e garantito viene fin dal
lontano 1569 commercializzato nella tradizionale Fiera Fredda
di Borgo San Dalmazzo, da sempre importante punto di
riferimento per l’economia locale. Emanuele Filiberto di Savoia
istituì in quell’anno due fiere franche, il 5 di dicembre la Fiera
Fredda e nel mese di aprile la Fiera di S. Giorgio. Entrambi gli
appuntamenti rappresentavano un’importante opportunità
per le popolazioni locali per commercializzare i loro prodotti
stagionali e con il ricavato acquistare alcuni generi alimentari o
capi di vestiario, attualmente costituiscono un grande
momento di attrazione commerciale e gastronomica.
In passato buona parte del prodotto veniva acquistato dai
ristoratori locali, per soddisfare l’usanza, ancora oggi ben
diffusa, di consumare, in occasione della Fiera un pranzo a
base di lumache e di trippe. La chiocciola rappresentava
anche un alimento di sussistenza, era, infatti, usanza
consumarla esclusivamente bollita, intinta nella salsa del
cartunè, o nell’ajè. I cartunè, autotrasportatori dell’epoca, si
fermavano lungo i loro percorsi nelle osterie, per consumare
pasti frugali, il mollusco veniva estratto dal suo guscio con il
tipico chiodo da maniscalco e poi intinto nelle classiche salse.
H. Pomatia Alpina
Attualmente l’allevamento dell’Helix
pomatia alpina è limitato ad alcuni piccoli
allevamenti sparsi nelle nostre vallate alpine;
la forte contrazione del prodotto consegue
alla notevole riduzione del mollusco in natura,
ma anche alle notevoli difficoltà di
allevamento che richiedono impegno e
cura.
La notevole diminuzione di persone che si
dedicano all’allevamento della chiocciola
deriva anche dalla scarsa remuneratività,
trovandosi il prodotto locale a dover
competere con quello commerciale fresco o
congelato proveniente dall’Est Europa a
prezzi molto inferiori. Con la finalità di tutelare
e conservare questa tipicità emblema del
territorio e delle nostre tradizioni, è stato
costituito il Consorzio per la tutela e la
valorizzazione della chiocciola borgarina.
Fanno parte del Consorzio gli elicicoltori
delle vallate confluenti su Borgo, un gruppo
di ristoratori della zona, ai quali vengono
destinate le loro produzioni contraddistinte
dal marchio di garanzia, oltre ad
Amministrazioni locali.
Da alcuni anni la chiocciola è stata
elevata a prodotto di alta gastronomia, nel
periodo dicembrino i ristoranti di Borgo e
dintorni presentano menù con svariati piatti a
base di chiocciole, dalla semplice e
tradizionale lumaca bollita ad altri piatti
ricercati ed elaborati, frutto dell’abilità e
della fantasia di appassionati cuochi.
Possiamo concludere checome un tempo la
pregiatissima Helix Pomatia alpina, allevata
con la stessa cura e passione di una volta,
rimane sempre la “regina” incontrastata
della Fiera Fredda, e della gastronomia di
qualità del nostro territorio.