Helix Pomatia Alpina gastronomia e tradizione

Helix Pomatia Alpina
gastronomia e tradizione
di Guido Giordana, Servizio Veterinario, Area Sanità Animale 1, ASL CN1 di Cuneo
La Helix Pomata è una specie di chiocciola, da sempre
molto apprezzata dal punto di vista gastronomico per le sue
caratteristiche qualitative, la grande pezzatura, la carne
bianca e saporita. È per queste sue peculiarità che i Francesi la
chiamano, tra gli altri appellativi, “Gross blanc “.
L’Helix pomata è un mollusco diffuso nella fascia temperata
dell’Europa, ormai, quasi scomparso nel territorio francese, si
trova ancora in abbondanza nei Paesi dell’Est europeo, quali
Croazia, Serbia, Ungheria, Romania, Polonia. In Italia è diffusa
nell’arco alpino, esclusivamente nelle Regioni settentrionali,
che costituiscono il limite meridionale del suo areale.
Amante degli ambienti freschi e umidi, un tempo, si poteva
ritrovare con frequenza, lungo le scarpate, in prossimità dei
corsi d’acqua, sia in territorio montano, pedemontano, ma
anche in pianura. In questi ultimi decenni la popolazione ha
subito una drastica riduzione, in particolar modo nelle zone di
pianura a causa dello sfruttamento intensivo delle campagne,
il massiccio impiego dei mezzi meccanici, ma soprattutto per
l’utilizzo in agricoltura di sostanze particolarmente nocive al
mollusco.In una caratteristica zona del sud ovest del Piemonte,
in alcune valli del cuneese confluenti sulla città di Borgo San
Dalmazzo, si è sviluppata una varietà di Helix Pomatia,
denominata “Alpina” o “Pedemontana”, nella quale si sono
ulteriormente accentuate le caratteristiche sopra descritte.
Ritroviamo, infatti, in un areale costituito dal versante orientali
delle Alpi Marittime, chiocciole particolarmente grandi, con
valori ponderali che possono raggiungere anche i 50 g per
soggetto, carni molto saporite per il consumo di molte varietà
di vegetali, comprese erbe officinali.
Questo territorio, costituito dalle valli Stura,
Gesso e Vermenagna, per la sua vicinanza
al mare, gode di un clima particolare,
caratterizzato da precipitazioni superiori
alla media rispetto ad altre zone del Piemonte;
si viene a creare, così, un microclima
che assicura una biodiversità unica nel
suo genere, con un numero elevatissimo di
specie erbacee, tra cui molte essenze
officinali. In questo ambiente, adatto per lo
sviluppo della chiocciola, ebbe origine
intorno alla metà del XVI secolo, il
tradizionale allevamento a ciclo biologico
parziale. I montanari di questi territori,
durante il periodo estivo, raccoglievano,
dopo le piogge o i temporali, le chiocciole,
allora particolar-mente abbondanti in
natura, per porle in idonei recinti, costruiti in
luoghi freschi in prossimità dei loro casolari.
Una particolare cura veniva riservata nel
creare un ambiente molto simile a quello
naturale e nel soddisfare le loro esigenze
alimentari. Venivano scelte e somministrate
le specie erbacee più appetite dal mollusco,
quali l’ortica, il girasole, il farfaraccio, ma
anche ortaggi coltivati quali la lattuga, la
carota, il cavolo, la zucca e lo zucchino. Il
ciclo di ingrasso della chiocciola si conclude
con la fase di opercolatura nella quale il

mollusco si prepara per il lungo letargo invernale, con il
sopraggiungere dei primi freddi la chiocciola riduce e poi
sospende la sua alimentazione per poter eliminare i residui
alimentari e per costituire in una fase immediatamente
successiva un robusto tappo calcareo detto opercolo, con la
funzione di proteggerla dai rigori invernali consentendo però gli
scambi gassosi.
La chiocciola in questa fase va alla ricerca di terreni molto
soffici quali il sottobosco di alcune piante, scava piccole
buche nel terreno dove si posiziona con l’apertura verso l’alto,
in questo ambiente protetto può sopravvivere fino ai primi
tepori primaverili.
L’Helix Pomatia in questo periodo del suo ciclo biologico dà
il meglio di sé sotto l’aspetto gastronomico, per le migliori
condizioni di nutrizione e l’assenza di residui vegetali, si hanno
così ottime garanzie sanitarie e organolettiche.
Un prodotto così selezionato e garantito viene fin dal
lontano 1569 commercializzato nella tradizionale Fiera Fredda
di Borgo San Dalmazzo, da sempre importante punto di
riferimento per l’economia locale. Emanuele Filiberto di Savoia
istituì in quell’anno due fiere franche, il 5 di dicembre la Fiera
Fredda e nel mese di aprile la Fiera di S. Giorgio. Entrambi gli
appuntamenti rappresentavano un’importante opportunità
per le popolazioni locali per commercializzare i loro prodotti
stagionali e con il ricavato acquistare alcuni generi alimentari o
capi di vestiario, attualmente costituiscono un grande
momento di attrazione commerciale e gastronomica.
In passato buona parte del prodotto veniva acquistato dai
ristoratori locali, per soddisfare l’usanza, ancora oggi ben
diffusa, di consumare, in occasione della Fiera un pranzo a
base di lumache e di trippe. La chiocciola rappresentava
anche un alimento di sussistenza, era, infatti, usanza
consumarla esclusivamente bollita, intinta nella salsa del
cartunè, o nell’ajè. I cartunè, autotrasportatori dell’epoca, si
fermavano lungo i loro percorsi nelle osterie, per consumare
pasti frugali, il mollusco veniva estratto dal suo guscio con il
tipico chiodo da maniscalco e poi intinto nelle classiche salse.
H. Pomatia Alpina
Attualmente l’allevamento dell’Helix
pomatia alpina è limitato ad alcuni piccoli
allevamenti sparsi nelle nostre vallate alpine;
la forte contrazione del prodotto consegue
alla notevole riduzione del mollusco in natura,
ma anche alle notevoli difficoltà di
allevamento che richiedono impegno e
cura.
La notevole diminuzione di persone che si
dedicano all’allevamento della chiocciola
deriva anche dalla scarsa remuneratività,
trovandosi il prodotto locale a dover
competere con quello commerciale fresco o
congelato proveniente dall’Est Europa a
prezzi molto inferiori. Con la finalità di tutelare
e conservare questa tipicità emblema del
territorio e delle nostre tradizioni, è stato
costituito il Consorzio per la tutela e la
valorizzazione della chiocciola borgarina.
Fanno parte del Consorzio gli elicicoltori
delle vallate confluenti su Borgo, un gruppo
di ristoratori della zona, ai quali vengono
destinate le loro produzioni contraddistinte
dal marchio di garanzia, oltre ad
Amministrazioni locali.
Da alcuni anni la chiocciola è stata
elevata a prodotto di alta gastronomia, nel
periodo dicembrino i ristoranti di Borgo e
dintorni presentano menù con svariati piatti a
base di chiocciole, dalla semplice e
tradizionale lumaca bollita ad altri piatti
ricercati ed elaborati, frutto dell’abilità e
della fantasia di appassionati cuochi.
Possiamo concludere checome un tempo la
pregiatissima Helix Pomatia alpina, allevata
con la stessa cura e passione di una volta,
rimane sempre la “regina” incontrastata
della Fiera Fredda, e della gastronomia di
qualità del nostro territorio.