Groppello, l'autoctono della Valtènesi - Centro Vitivinicolo Provinciale

Groppello, l’autoctono della Valtènesi
2
2.1
2.2
Risposte agli ambienti:
indagini territoriali e caratteristiche varietali
La conoscenza del territorio viticolo e delle risposte del vitigno all’ambiente è un argomento di risaputa
importanza nell’ambito della programmazione viticola, sia a livello aziendale che di Enti, Associazioni o
Cantine sociali. Disporre di informazioni al riguardo permette di indirizzare scelte agronomiche, enologiche,
commerciali (Scienza et al., 1984; Bogoni, Panont, 1992; Villa et al., 1997; Falcetti et al., 1998).
Oggetto ed obbiettivi dello studio
L’obbiettivo del lavoro era ottenere informazioni riguardo al comportamento del Groppello in vari ambienti
e confrontare tra loro le caratteristiche dei Groppello Gentile e Mocasina coltivati e vinificati in modo
simile.
Per conoscere il territorio e la risposta del vitigno all’ambiente di coltivazione, si è deciso di scegliere
alcuni vigneti sparsi in diversi Comuni della zona viticola. Per ogni ambito amministrativo sono stati scelti
2 vigneti, uno con Groppello Gentile e l’altro con Groppello di Mocasina. Si sono raccolti i dati relativi ai
suoli, sia facendo riferimento ad un precedente lavoro di zonazione, che inquadrava con buona precisione
il territorio secondo criteri pedologici oltre che viticoli e vocazionali, sia acquisendo più recenti analisi
chimiche dei suoli, specifiche di ciascun vigneto. I dati climatici sono stati raccolti grazie alla presenza di
quattro capannine meteorologiche digitali a rilevamento continuo, di proprietà della Provincia di Brescia,
site nei comuni di Lonato del Garda, Calvagese della Riviera, Puegnago del Garda e Sirmione.
I vigneti, scelti in modo che fossero il più possibile omogenei per età, sesto di impianto, forma di allevamento,
sono stati uniformati per il carico di gemme e di uva e per le operazioni di gestione agronomica, come descritto
più avanti. Si sono realizzati rilievi durante la stagione per acquisire i principali parametri vegetoproduttivi,
si sono monitorate le maturazioni e si è raccolta l’uva da 4 parcelle distribuite in ogni vigneto, in modo da
disporre di circa 40 Kg di uva al fine di realizzare per ciascuna unità vitata una microvinificazione.
I vini così ottenuti sono stati degustati in più sedute e da diversi panel.
Al termine sono state effettuate le analisi statistiche per l’individuazione delle differenze significative, delle
interazioni, del peso dei diversi fattori sulla variabilità complessiva, delle correlazioni e regressioni. Infine
è stata proposta l’analisi delle componenti principali, una interpretazione statistica che abbiamo ritenuto
particolarmente utile a valutare sinteticamente ed efficacemente i dati ottenuti.
Le sostanze polifenoliche
(a cura di: Enol. Giuseppe Piotti)
In questo paragrafo approfondiamo la conoscenza delle sostanze polifenoliche del Groppello, poiché la loro
comprensione è propedeutica alla giusta interpretazione dei dati ottenuti durante lo studio territoriale con
le microvinificazioni e, proprio grazie alle microvinificazioni, si possono capire meglio le caratteristiche
di fondo delle varietà, che verranno ulteriormente declinate su un piano operativo nel prossimo capitolo
quando affronteremo il tema delle diverse strategie di vinificazione.
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fig. 13: Classificazione polifenoliche del vino (da Lanati et al., 2002, modificato)
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Groppello, l’autoctono della Valtènesi
La buona conoscenza della dotazione fenolica dell’uva da vinificare è fondamentale per programmare una
razionale gestione della vinificazione.
I composti fenolici e tra questi gli Antociani e i Tannini, svolgono un ruolo fondamentale nel determinare la
componente cromatica, la struttura, le caratteristiche organolettiche, nonché la longevità dei vini rossi.
Il patrimonio fenolico di una varietà di uva dipende dai suoi caratteri genetici, ma è in parte modificato dalla
interazione vitigno-ambiente, dalle pratiche agronomiche, dalla fertilità del suolo, dall’andamento climatico,
dalle condizioni di sanità della vite, ecc. E’ opportuno sottolineare che tutte le pratiche agronomiche volte
a spingere il vigore vegetativo della pianta rallentano i processi di maturazione, dirottando i prodotti
della fotosintesi verso la sintesi proteica, piuttosto che verso quella di accumulo delle sostanze coloranti
e dei polifenoli nobili, contribuendo alla diminuzione della struttura e del corpo del vino e alla crescita
dell’astringenza.
La dotazione polifenolica del vino sarà poi determinata dalle pratiche di cantina.
L’intensità dei rimontaggi, la loro periodicità, la durata della macerazione, la temperatura sono parametri
che vanno modulati in funzione della composizione della materia prima che si va a lavorare. Solamente
conoscendo a fondo gli elementi chimici presenti nell’uva e le trasformazioni che avvengono durante il
processo produttivo sarà possibile sfruttare al meglio il suo potenziale, estraendo nel modo più conveniente
i componenti desiderabili.
2.2.1. Polifenoli totali
Le sostanze polifenoliche sono caratterizzate dall’avere almeno un gruppo funzionale ossidrilico (-OH)
legato ad un anello benzoico. Questo anello aromatico presenta un massimo di assorbimento a 280 nm.
L’indice dei Polifenoli totali dell’uva, determinato misurando la densità ottica a questa lunghezza d’onda,
rappresenta l’entità di tutte le sostanze polifenoliche (Flavonoidi e non Flavonoidi) presenti nel prodotto e
si esprime in mg/kg di acido Gallico equivalente, o in mg/Kg di Catechina equivalente.